Non ho mai sentito parlare di questa roba prima d'ora… Non si usa nella cucina indiana…! Cos'è esattamente l'accorciamento? L'ho letto in una ricetta per cuocere una torta a forma di rosa e usa l'accorciamento per ungere la teglia…
In cucina, il termine “accorciamento” da solo significa qualsiasi grasso; accorciamento vegetale “ è un grasso ottenuto da olio vegetale per essere solido a temperatura ambiente.
La maggior parte degli oli vegetali, come l'olio di mais, l'olio di arachidi, l'olio di soia e così via sono liquidi a temperatura ambiente perché sono grassi insaturi: i loro acidi grassi non hanno idrogeno legato ad essi.
L'olio vegetale viene convertito in accorciamento vegetale idrogenandolo, costringendo l'idrogeno a legarsi alle estremità degli acidi grassi. Ciò è fatto costringendo l'idrogeno a bolle attraverso l'olio sotto pressione, calore e in presenza di un catalizzatore.
Rispetto all'olio vegetale, l'accorciamento vegetale è solido a temperatura ambiente, di colore bianco, e molto meno soggetto ad irrancidimento in quanto è un grasso saturo. Ha essenzialmente una durata di conservazione illimitata.
È anche molto neutro nel sapore, quindi è spesso usato per ingrassare le padelle. Tuttavia, qualsiasi grasso va bene per questo scopo.
Nella cottura al forno, si comporta molto bene nel fare croste in stile nordamericano, dove aiuta a promuovere una crosta a scaglie, ma ha poco sapore. Come grasso solido, come il burro, può anche essere cremato con lo zucchero per aiutare la lievitazione dei prodotti da forno, anche se non dà i benefici di sapore del burro.
Si noti che la margarina è essenzialmente un'emulsione di accorciatura vegetale (circa 80%) e acqua (circa 20%) più colori e aromi, destinata a imitare il burro.
Vedi anche: Esistono sostituti dell'accorciatura?
In India non lo chiamano accorciamento dei vegetali, ma Dalda “ è esattamente questo. Come ha spiegato @rumtscho, è fatto con un processo industriale.
“Accorciatura delle verdure” è un tipo di grasso. Si crea da grassi vegetali in un processo altamente industrializzato, fino a diventare un blocco bianco solido. Imita le proprietà di cottura del lardo nello stesso modo in cui la margarina imita le proprietà di cottura del burro.
Si può essere in grado di trovare accorciamento vegetale sotto qualche nome diverso, come “grasso di origine vegetale”, “grasso di frittura” e così via (ma non tutti i grassi con questo nome saranno accorciamento vegetale). Il modo migliore è probabilmente quello di sostituirlo. Nelle ricette complicate, sarà importante scegliere se usare il burro o lo strutto come sostituto. Ma per ungere una padella, qualsiasi grasso andrà bene, anche un olio vegetale liquido. Scegliete qualsiasi grasso senza il suo sapore forte, e spalmatelo in un sottile strato uniforme sulla padella.
L'accorciatura delle verdure è comunemente conosciuta negli Stati Uniti con il marchio Crisco. Si ottiene saturando le molecole di un olio liquido, comunemente vegetale o olio di colza, con idrogeno extra, che aumenta il suo punto di fusione in modo che sia un solido a temperatura ambiente.
L'accorciatura negli Stati Uniti è generalmente arrivata a sostituire altri grassi solidi tradizionalmente usati in cucina, come lo strutto (dal grasso di maiale) e il burro (dal latte), principalmente perché è più economico, vegetariano, e non aggiunge alcun gusto al cibo che viene cucinato con esso. Tuttavia, il burro e anche lo strutto stanno facendo un ritorno, in quanto i grassi naturalmente saturi di questi prodotti, pur non essendo esattamente un alimento salutare, si stanno rivelando migliori per voi rispetto agli oli e ai grassi trans sviluppati per sostituirli. Il prodotto Crisco sullo scaffale in questo momento è privo di grassi trans, ma è ancora al 99% di grassi idrogenati artificialmente.
Per l'ingrassaggio di una teglia, quasi tutti i grassi alimentari funzionano; l'accorciamento è raccomandato perché si scioglie in un olio denso a temperatura di cottura, che non brucia, non evapora e non si immerge completamente in ciò che si sta cuocendo. Tuttavia, tutto ciò che serve davvero è qualcosa per lubrificare la teglia in modo che la torta si liberi dalla teglia. Potreste usare uno spray da cucina come il PAM, o un olio insapore con un “punto di fumo” più alto, come i semi di cotone. Il burro funziona, ma se state cuocendo una torta molto spugnosa o cotta ad alta temperatura, può immergersi nella torta e non fare il suo lavoro (ma ha un ottimo sapore).