Altrimenti sulle altre cause di schiumatura dell'olio
Non mi è mai venuto in mente di aggiungere ragioni diverse dalla lisciviazione della lecitina nell'olio come causa di schiumatura. Spero che la maggior parte delle persone non riutilizzi l'olio per friggere più di qualche volta, perché è dannoso per la salute di una persona, cosa che spiegherò un po’. Poiché questo sito non riguarda la salute, ma la cucina, sarà breve.
La frittura, di per sé, cambia l'olio chimicamente. L'acqua, più altri componenti del cibo (ciò che sono non è elencato), può causare la formazione di ‘saponi’, che causano la formazione di schiuma.
Un secondo effetto è l'ossidazione che porta alla saponificazione. Da Surfactant Science and Technology, pagina 261
…gli acidi polinsaturi come gli acidi linoleico e linolenico sono particolarmente suscettibili all'ossidazione, introducendo gruppi di perossido e idrossile che migliorano il carattere anfifilo dei materiali con i risultati osservati.
(Per anfifilo si intende una molecola che ha un'estremità che può attaccarsi all'acqua e l'altra estremità ai grassi come fa il sapone)
Un altro fattore che contribuisce è la polimerizzazione dell'olio. Quando i grassi sono sottoposti a temperature di frittura, si polimerizzano. (Buono per condire le padelle di ghisa, ma per la nostra salute.) Grassi che attualmente ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi sono più inclini a questo. I grassi polimerizzati sono più spessi (più viscosi) e tenderanno a formare schiume più stabili durante la frittura. Più lo stesso grasso è stato usato per friggere, più sarà polimerizzato e quindi schiuma più.
Ricordo di aver letto perché le particelle di cibo possono anche aumentare la formazione di schiuma, ma non riesco a trovarlo ora. (Non aiuta il fatto che ho avuto mal di testa per 2 giorni.)
Mentre la saponificazione dell'olio di frittura (formazione di ‘saponi’ anche se non è dello stesso tipo dei saponi usati per la pulizia) potrebbe sembrare sgradevole, ciò che è importante è che l'uso di olio vecchio che è stato sottoposto a temperature di frittura provoca ripetutamente la formazione di radicali liberi. La maggior parte delle persone ne comprende gli effetti dannosi. Suggerirei che se il vostro olio inizia a schiumarsi e voi non aggiungete lecitina al vostro olio, per intenzione o attraverso la lisciviazione dalla pastella contenente uova, lo scartiate o lo riciclate in un deposito appropriato.
Esperienza personale
Non ho pensato di includere questo, ma potrebbe essere di un certo valore. Uso lecitina di girasole liquida nella cottura al forno e ne mescolo una piccola quantità in un olio normale, specifico per ingrassare le teglie da forno, in modo da permettere ai prodotti da forno di sollevarsi facilmente senza attaccarsi. Ho occasionalmente aggiunto un po’ di questo olio in una padella con olio normale per friggere quando voglio un esterno croccante, ma assolutamente non attaccare il cibo in padella. In tali occasioni, l'olio schiuma se ne aggiungo un po’ troppo. È così che l'ho imparato per la prima volta. Più lecitina c'era, più l'olio schiumava. È facilmente testato nella propria cucina.
Edito per includere i link
In realtà pensavo che fosse abbastanza noto che la schiuma quando si frigge è causata dalla lecitina nell'olio, ma sembra che non lo sia. Ecco alcuni link su questo.
…friggere un comestibile in un mezzo di frittura che comprende un olio o grasso e una quantità di un emulsionante efficace per la schiuma del grasso o dell'olio durante la frittura. La quantità di grasso o di olio e di emulsionante deve essere presente in una quantità efficace per far schiumare il grasso o l'olio ad un livello sufficiente per cuocere il commestibile nel mezzo di frittura schiumoso. L'emulsionante può essere incorporato nell'ambiente di frittura come parte di una miscela di rivestimento secco che viene rivestita sul commestibile prima della frittura.
Gli emulsionanti appropriati comprendono esteri citrici di mono e digliceridi, mono e digliceridi fosfatati, stearil fumarato di sodio e derivati sulfo-acetato di sodio di mono e digliceridi. Tuttavia, l'emulsionante preferito è la lecitina (un fosfolipide). La lecitina è preferita per la sua capacità di sostenere un livello desiderato di schiuma per periodi di tempo relativamente lunghi, evitando al tempo stesso l'incollamento e la combustione, nonché la formazione di schiuma senza schizzi sostanziali.
Da Foam frying US 4188410 A
La lisciviazione della lecitina da pastelle di tuorlo d'uovo e/o miscele di ciambelle causerà la formazione di schiuma. Inoltre i fosfolipidi (lecitine) possono causare l'imbrunimento dell'olio a temperature di frittura più elevate.
Dal libro Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants pagina 255
includo anche il link che l'utente110084 ha elencato come uno dei link che avevo visto in precedenza.
Durante la frittura delle uova, i fosfolipidi dell'uovo sono migrati nell'olio di frittura. Come risultato è stato osservato un aumento della tendenza alla formazione di schiuma degli oli. Maggiore era la migrazione dei fosfolipidi, maggiore era la tendenza alla formazione di schiuma dell'olio. L'aggiunta di lecitina di soia o lecitina di tuorlo d'uovo ha favorito la tendenza alla schiumosità dell'olio durante il riscaldamento, …
Da Science of Cookery: Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-frying
L'azione schiumogena è causata da due reazioni che funzionano insieme - lecitina dalla pastella (contenente un uovo intero) che migra nell'olio durante la frittura e il gorgoglio vigoroso dell'olio come l'umidità presente nel cibo viene vaporizzata.
Se si frigge un pezzo di patata nell'olio, anche l'olio gorgoglia vigorosamente ma le bollicine si rompono quando raggiungono la superficie. La lecitina, che si trova solo nel tuorlo, non nel bianco, serve a stabilizzare le bolle di vapore acqueo per un breve periodo, anche se si romperanno dopo aver finito di friggere.
Gli oli vegetali contengono tutti naturalmente una certa quantità di lecitina. Le quantità variano e non so quanto. La lecitina aiuta a prevenire gli schizzi quando si frigge, ma ne serve davvero poca. Io non friggo in padella, ma immagino che se si friggesse qualcosa che contiene acqua in olio minerale puro (non che sia commestibile), si schizzerebbe molto.
La prossima volta, se si dovesse usare solo l'albume, non lo si troverebbe schiumoso. Se si risparmia e si scola l'olio per friggere di nuovo, avrebbe ancora abbastanza lecitina dalla pastella per schiumare di nuovo.