Preparo il pollo fritto (imitando pollo arrosto ) a casa. Normalmente per renderlo tenero e succoso aggiungo bicarbonato di sodio (dà un sapore sgradevole) o glutammato, ma non lo rende così tenero. Come faccio a renderlo tenero e succoso come il pollo arrosto nei ristoranti?
La risposta corretta a qualsiasi domanda seguendo il modello di _“come faccio ad ottenere (un po ‘di carne) per uscire tenero quando io (qualche metodo di cottura)? non cuocerla troppo.
Non è davvero una scienza dei razzi. Cucinare la carne la asciuga con l'evaporazione dell'umidità.
Il secondo fattore, e forse dominante, è che nella carne troppo cotta - tutto ciò che si trova al di sopra di circa 165 F / 74 C, tutte le proteine della carne sono completamente coagulate. Sono state compresse in palline strette, spremendo il liquido e assumendo una consistenza gommosa. Questo effetto non può essere invertito.
La carne troppo cotta è troppo secca, il che le conferisce una consistenza dura e nervosa.
Per altri consigli su come rendere il pollo fritto più simile a quello che si mangia nei ristoranti (pochissimi lo "broasting”), vedi: Come imitare il pollo fritto commerciale?
Marinare il pollo prima di marinare e friggere ha funzionato bene per me. Un po’ di olio, succo di limone e spezie di solito è sufficiente, ma si può sicuramente diventare più fantasiosi e questo ha il vantaggio di dare sapore alla carne stessa.
Un'altra opzione, che ho preso da una ricetta di Nigella Lawson (una volta era online su cookstr.com ma non la trovo più), è quella di marinare nel latte intero per diverse ore, poi bollire il pollo in quel latte (con un po’ d'acqua per il volume) fino a cottura completa, e solo allora pastellare e friggere il pollo. Questo suona come se cadesse nella trappola della cottura eccessiva, ma in realtà ne esce molto succoso e tenero.
Infine, assicuratevi di usare molto olio molto caldo. Una friggitrice è l'opzione migliore. Sembra un po’ controproducente, ma un sacco di olio caldo aiuta a evitare che il pollo venga fuori oleoso. Troppo poco, o troppo freddo, e il pollo sembra assorbire l'olio e ha un sapore sgradevolmente grasso.
Ho scoperto che mettendo il pollo in una salamoia (essenzialmente come la marinatura) fino a un giorno prima, il pollo viene infuso con un sacco di umidità supplementare. Ma usare una semplice salamoia come il tè freddo con sale (salato come il mare) o acqua. Si può sicuramente usare anche il latticello o altri liquidi, ma ho avuto la migliore fortuna con salamoie salate e acquose.
Tecnicamente, Aaronut è corretto sulla sovracottura. Ma al di là di questo, questa è una grande tecnica per aumentare la tenerezza.
Mia nonna aveva un ristorante in stile Cajun in Lousiana.
La sua ricetta del pollo fritto prevedeva di mettere in salamoia il pollo per una notte, per poi marinarlo nel latticello la notte successiva.
Poi una ‘doppia draga’ con farina condita alternata a maionese e uova sbattute e nella pentola bollente di strutto della sua enorme gamma Wolf. Tenera, umida, succosa e perfettamente stagionata - ogni volta.
Credo che i ristoranti di pollo fritto più ‘commerciali’ iniettino salamoia, brodo & msg nei loro uccelli.
Ho una risposta a questa domanda che è una soluzione su cui lavoro già da tempo.
Ecco i passi:
La salamoia è una salamoia per 4 ore. 3. Mescolare le spezie per impanare.
Spezie: 1 cucchiaino di pepe nero, 1 ½ cucchiaino di pepe bianco, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di zenzero, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 ½ cucchiaino di paprika, ½ cucchiaino di pepe di cayene e fiocchi di peperoncino.
Erbe: 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di salvia in polvere
Additivi/extra: 1 cucchiaino di sale da cucina, 1 cucchiaino di msg/accento
Sentitevi liberi di cambiare il mix di spezie a seconda delle vostre preferenze. Peperoncino extra per un bel rivestimento caldo. Meno o più sale a seconda delle preferenze personali. Msg aumenterà il gusto delle spezie. Quindi le mie quantità non sono cucchiai da tavola. Potete far cadere il msg, ma non otterrete lo stesso retrogusto e la stessa intensità.
Aggiungete le spezie a 3 tazze di torta/farina a basso contenuto proteico, 1 tazza di farina di mais. Mescolare bene. Lasciate riposare.
Prendete il pollo dalla salamoia e lavate il sale in eccesso in acqua. Lasciare riposare per ½ ora.
Aggiungere il pollo a 3 tazze di latte e 1 uovo pre sbattuto.
Lasciare in ammollo il pollo per circa 15 minuti.
Togliere i filetti, tagliarli a metà e lasciarli sgocciolare. Poi arrotolare e pressare nella miscela di farina e spezie.
Metodo di cottura:
Uso una friggitrice a pressione da 6 quartini. La salamoia permette al pollo di trattenere l'umidità.
Riscaldare l'olio a 180c. Aggiungere i pezzi di pollo. Lasciare rosolare con il coperchio per circa un minuto o ispezionare. Si vuole un bel colore marrone. Non bruciare. Non lasciate che il rivestimento si scurisca.
Una volta rosolato il pollo, sbattete il coperchio della pentola a pressione e fate cuocere per 6 ½ - 7 minuti. Quando la pentola a pressione fischia, abbassate il calore al livello medio.
Sfiatare il vapore in eccesso dalla pentola per togliere il calore e azionare la valvola di sicurezza per far fuoriuscire il vapore. Una volta tolto il coperchio, togliete il pollo e lasciate riposare su una griglia sollevata seduta su una pirofila.
Mettete in forno a circa 70 gradi per far gocciolare. 20 minuti dopo = bontà fritta.
Devo sottolineare che per questo metodo si usa una friggitrice a pressione approvata. E assicuratevi di mantenere le guarnizioni belle, paffute e pieghevoli. Questo può essere pericoloso se non siete molto attenti e fate qualche ricerca. Personalmente uso una friggitrice a pressione da 6 quintali di secchielli di pollo everwear. Mi è costata 40 dollari su ebay, non è mai stata usata.
Fallo bene e otterrai una gustosa pelle marrone chiaro e il pollo più succoso all'interno, fumante mentre lo tagli.
Mi piace aggiungere una salsa all'aglio fatta di yogurt, sale, cetrioli a dadini e aglio. Tagliare i filetti e metterli in un involucro con l'insalata.
In questo modo non otterrete un pollo unto. Sarà una bontà fritta e fumante.
Opzioni/spiccioli da esaltare: Fate il vostro mix di spezie il giorno prima e lasciate che si amalgamino bene. Una bella polvere miscelata aumenterà l'aroma e l'intensità.
Aggiungete salvia alla salamoia. Circa un cucchiaino o due.
Questo articolo ha cambiato il mio gioco del pollame http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: La salamoia a secco porta ad un pollo più saporito, poiché la salamoia umida “risciacquerà” il sapore della carne quando il liquido entra e poi esce dalla carne.
Stagionare e friggere in burro o olio (d'oliva).
“Flash fry” significa cuocere per un paio di minuti a fuoco medio-alto in una padella. Questo “sigilla” la carne, che aiuta a bloccare l'umidità durante il processo di cottura. Fate questo prima di aggiungere tutte le spezie e la pastella da leccare con le dita.
“Sigillatura” si applica alla maggior parte delle carni, non solo al pollo. Se avete intenzione di arrostire carne di manzo/maiale ecc. che hanno tempi di cottura più lunghi, avvolgeteli in un foglio di alluminio DOPO averli sigillati, ma prima di arrostirli.