Come si prepara una salsa con yogurt surriscaldato che si è separato?

L'ho fatto e l'ho salvato - un importante pasto familiare prolungato e ho portato un disastro di cagliata e siero di latte ad una grande salsa! Ho cucinato il pollo con la sua marinata a base di yogurt, lo yogurt spaccato. Ha un buon sapore è solo che le proteine sono cambiate a caldo e si sono agglomerate per formare la cagliata.

Per risolverlo ho:

1. preso una piccola quantità di acqua (2 cucchiai o giù di lì) in una brocca e mescolato in un paio di cucchiaini di amido di mais. Ho poi aggiunto questo alla salsa. Non aggiungere amido di mais direttamente o sarà solo grumo.
2. OPZIONALE: prenda altri ingredienti della salsa che sono destinati ad essere interi (pomodori nel mio caso) ed aggiunga ½ alla salsa
3. si mescoli ad una salsa liscia usando il miscelatore del bastone (attento agli spruzzi caldi della salsa)
4. Ridurre la salsa, se necessario, per addensare la salsa a fuoco medio mescolando frequentemente
5. Riportare il pollo alla salsa e aggiungere il resto degli ingredienti.

Servire e mangiare , e non a se stessi “la prossima volta che cucini con lo yogurt farlo lentamente a fuoco basso - NON BOLLIRE”.

Una volta che le proteine dello yogurt si sono coagulate, è improbabile che si riesca a riportarlo a una consistenza veramente liscia. Questo è molto più probabile con gli yogurt a basso contenuto di grassi, che hanno proporzionalmente più proteine.

Questo è diverso da un'emulsione rotta (come una hollandaise), dove i grassi e l'acqua nella salsa si separano - questi possono essere riparati in alcune circostanze. Purtroppo, quando la causa della rottura sono le proteine cagliate, una volta che le proteine si stringono, è essenzialmente irreversibile. Ciò che si ha sono dei pezzettini di yogurt fresco sospesi nella salsa.

Naturalmente, è ancora perfettamente sicuro da mangiare, anche se non sembra buono come si vorrebbe.

In futuro, si può mitigare la possibilità che la salsa si rompa utilizzando uno yogurt intero - potrebbe essere necessario procurarselo da un mercato etnico, a seconda di dove si vive. Anche le ricette con un acido più basso hanno meno probabilità di cagliare, anche se non avete menzionato la ricetta completa che avete usato.

Aggiungere uno o due cucchiaini di farina allo yogurt prima di aggiungerlo alla salsa riduce notevolmente le possibilità di coagulazione. Aggiungete anche lo yogurt a fine cottura e mantenetelo non più alto di un bollore nudo. Aggiungere lo yogurt lentamente aiuta anche. Utilizzare anche lo yogurt più grasso. Un pizzico di panna aggiunta prima che lo yogurt vada dentro aiuterà. L'amido e il grasso riducono la possibilità che si formino grumi di solidi nello yogurt, diminuendo così la possibilità di cagliare. Una volta cagliato è difficile da fissare. Tuttavia, sbattendo la salsa per battere la cagliata, aggiungere un po’ di panna e farina può nascondere efficacemente la cagliata e farla arrivare al punto di essere accettabile.

Non è possibile reintegrarsi una volta che lo yogurt è diviso per le ragioni che @SAJ14SAJ ha detto, l'unica cosa che si può fare è cercare di rompere la cagliata il più piccolo possibile utilizzando un frullatore. Questo distruggerà qualsiasi consistenza che avete nel piatto, quindi potrebbe non essere una soluzione fattibile per voi.

Mi è successo molte volte, specialmente usando yogurt magro o non grasso. È davvero difficile evitare che lo yogurt non grasso si rompa, anche usando i metodi sotto indicati, quindi attaccatevi con lo yogurt a basso contenuto di grassi:

1. 1. Ridurre il calore prima di aggiungere lo yogurt. Aggiungere lo yogurt mentre il piatto è freddo, poi riscaldarlo di nuovo lentamente contribuirà a ridurre le possibilità che lo yogurt si separi
2. 2. Aggiungerlo in un cucchiaio alla volta. Aggiungendo tutto in una volta quasi certamente lo renderà separato

Utilizzando il metodo 1 da solo richiede troppo tempo se si è su un budget di tempo, quello che faccio è spegnere il calore, poi dopo 30 secondi o giù di lì aggiungo lo yogurt in un cucchiaio alla volta, poi mettere il calore di nuovo su. Ho scoperto che il metodo è il modo più veloce per mettere lo yogurt in un piatto.

Mi è appena successo quando ho fatto una salsa alfredo, ma sono riuscita a rimediare! Avevo TENTATO di andarci piano, aggiungendo un po’ di latte caldo allo yogurt e diluendolo prima, poi aggiungendolo ¼ per ¼ nel vaso più grande. Quando ancora si separava, ho spento immediatamente il fuoco.

Poi, in una pentola a lato, ho fatto una salsa besciamella di base (niente cipolle, erbe, ecc. - solo roux e latte) e l'ho mescolata nella salsa alfredo separata, accendendo il calore il più basso possibile. Una volta mescolata, in qualche modo penso che la besciamella abbia assorbito il siero di latte o qualcosa del genere (non sono un chimico della cucina, vado per istinto). Comunque, ha funzionato! E potrebbe funzionare anche per voi :)

Può aiutare a passare la salsa con la patata sbucciata e cotta. Addensa la salsa e nasconde i pezzi di latte separati. Qualsiasi verdura cotta non fibrosa nel vostro stufato può essere incorporata nel purè, addensando ulteriormente e mascherando il problema. Le patate dolci, le carote e i pomodori pelati funzionano bene, per esempio.

Togliete il piatto dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti, poi togliete circa ½ - 1 tazza di salsa e aggiungete lo yogurt lentamente, mescolate bene, poi rimettete lentamente nel piatto e portate lentamente a temperatura di servizio.