Recentemente ho notato una quantità piuttosto grande di piccoli vermi nel merluzzo fresco che sto comprando. Ho cercato di toglierli il più possibile e naturalmente ne ho parlato con il mio fornitore di pesce, ma mi assicura che sono innocui. Tuttavia, non credo che i miei clienti sarebbero così sicuri. Va bene servire questo pesce, tenendo conto che potrei perdere un verme o due?
I vermi parassiti vivi sono da aspettarsi nel pesce fresco crudo e devono essere trattati in uno dei tre modi seguenti:
Ci possono essere altri modi per neutralizzare i parassiti, come il pesce fermentato in stile eschimese - ma è improbabile che vi siano utili.
C'è una differenza tra sicurezza e appetibilità, tuttavia, e i vostri clienti potrebbero ragionevolmente aspettarsi di ricevere pesce servito senza parassiti visibili.
I parassiti nel pesce sono comuni. In breve, il vostro pescivendolo avrebbe potuto fare un lavoro migliore per tirarli fuori (a meno che non li abbiate comprati interi). Non sono considerati dannosi se cotti correttamente (vedi il link FAO qui sotto).
Esistono linee guida e norme sul numero di Nematodi in una data quantità di pesce. Alcuni tipi di pesce sono più sensibili di altri, quindi potreste voler cambiare il vostro ordine da COD e Monkfish a qualcos'altro.
Ecco un documento della FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations). Spiega come arrivano i vermi, le precauzioni di sicurezza e come evitare di servirli.
L'unico modo per ridurre il numero di parassiti che raggiungono il consumatore è quello di ispezionare il pesce e trattarlo in modo tale da eliminare la maggior parte dei parassiti.
Un estratto sulla sicurezza (per la permanenza):
Ci sono stati casi di malattie umane causate dall'ingestione di Phocanema vivo o larve di Anisakis nei paesi in cui si mangia comunemente pesce crudo o leggermente essiccato. Nel 1980, nel Regno Unito è stato segnalato un solo caso di malattia causata da vermi larvali rotondi di pesce; ciò è dovuto al fatto che nel Regno Unito i prodotti ittici sono normalmente cucinati prima del consumo. Le larve di Phocanema e Anisakis vengono uccise in 1 minuto ad una temperatura di 60°C o superiore. In pratica questo significa che la cottura di un filetto di 3 cm di spessore per 10 minuti a 60°C uccide i vermi presenti. La temperatura di un processo di affumicatura a freddo, per esempio il kippering, non è abbastanza alta per uccidere i parassiti, ma in un processo di affumicatura a caldo commerciale si mantiene di solito una temperatura abbastanza alta per un tempo sufficiente ad ucciderli. Il congelamento del pesce a -20°C per 60 ore uccide tutti i vermi.
Questo dipende interamente da come si sta preparando il pesce.
Se si sta cucinando il pesce alla temperatura di sicurezza al 100% di 140F (per il pesce) della FDA, allora non dovrebbero esserci problemi.
Se si sta servendo il pesce un po’ più raro di così (120-130F), è improbabile che i vermi possano sopravvivere alla temperatura, ma è comunque possibile.
Se si sta servendo il pesce crudo, allora ci saranno problemi. I vermi parassiti rimarranno vivi nel vostro stomaco per un bel po’ di tempo. Alla fine il vostro stomaco lo ucciderà, ma questo può richiedere settimane, a volte anche mesi. Nel frattempo, l'ospite di questo parassita sperimenterà sintomi come violenti dolori addominali, nausea e vomito.
Ho tirato fuori un verme rannicchiato e morto dal mio merluzzo proprio lo scorso fine settimana e ho comunque finito il mio pasto. Ho letto di loro e non sembrano costituire un pericolo per gli esseri umani. Sono parassiti dei PESCI ed è molto improbabile che sopravvivano a lungo nello stomaco umano. E (per non essere troppo raccapricciante) è probabile che siano già stati morsi a morsi in bocca prima di entrare nel vostro stomaco pieno di acido. Comunque, 5 di noi hanno mangiato il merluzzo e nessuno ha avuto alcun tipo di reazione avversa (e il pesce era delizioso).