Se ho lasciato il cibo fuori dal frigorifero per un certo periodo di tempo, è ancora sicuro? Se l'ho lasciato fuori troppo a lungo, posso recuperarlo cucinandolo di più?
Non è sempre possibile vedere o sentire l'odore della contaminazione batterica. Muffe che sembrano crescere solo in superficie possono far crescere radici invisibili in alimenti più morbidi. Non affidatevi a un'ispezione visiva o a un “test dell'odore” per sapere se un alimento è sicuro o meno. Non vale la pena rischiare - l'avvelenamento da cibo può essere molto, molto peggio di un mal di stomaco.
Secondo le linee guida USDA , il cibo potenzialmente pericoloso che rimane nella “zona di pericolo” di temperatura, 40-140 °F (4-60 °C), per più di 2 ore deve essere scartato. Per temperature superiori a 90°F (32°C), il limite è di 1 ora.*
Gli alimenti potenzialmente pericolosi sono quelli che si rovinano più facilmente, come uova non sgusciate, carne cruda, pesce, crostacei, latticini, quasi tutti i cibi cotti.
Questo tempo è cumulativo, quindi comprende il tempo di portare a casa il cibo dal negozio di alimentari, il tempo prima della cottura, il tempo dopo la cottura, e così via. Il motivo è che mentre la cottura può distruggere i batteri o altri agenti patogeni, non sempre distrugge le tossine che hanno prodotto.
In generale, per quanto riguarda i cibi deperibili come la carne, la maggior parte dei latticini, le uova non sgusciate e uova con guscio (negli USA) , le casseruole cotte, e così via: se il cibo (o i suoi componenti deperibili) è stato a temperatura ambiente per più di due ore, si dovrebbe scartare quel cibo.
Per evitare la zona di pericolo, tenere il cibo cotto caldo fino a quando non è pronto per essere mangiato, quindi refrigerare immediatamente. Separare gli alimenti di grandi dimensioni in contenitori più piccoli per aiutarli a raffreddarsi più rapidamente. Se state scongelando qualcosa, fatelo in frigorifero o sotto l'acqua corrente fredda.
Se potete essere certi che il cibo non si trovava nella zona pericolosa, allora sì, è sicuro. Per esempio, se avete lasciato fuori un grosso pezzo di carne congelata ed è ancora solido congelato (compresa la superficie) quando vi ritornate, non era nella zona pericolosa.
Queste linee guida servono a far sì che non ci sia una malattia di origine alimentare, cioè a ridurre il rischio fino a dove è così piccolo da non costituire un problema. Quindi, se infrangete le regole, ad esempio mangiando cibo lasciato a temperatura ambiente per 8 ore, non significa che vi ammalerete, ma solo che state correndo un rischio.
Qualche batterio lascia dietro di sé tossine proteiche dannose che non possono essere “uccise” (denaturate) cucinando. Cucinare il cibo è efficace solo contro gli organismi vivi, non contro i loro prodotti di scarto tossici. Il cibo viziato non può essere cotto in sicurezza e deve essere scartato.
La cottura è pastorizzazione, non sterilizzazione. Pastorizzazione significa uccidere la maggior parte dei microbi, in modo da rendere il cibo sicuro per il consumo umano. I metodi [ Sterilizzazione ](http://en.wikipedia.org/wiki/Sterilization_(microbiology)#Cibo] (ad esempio la sterilizzazione a pressione e l'irradiazione) sono gli unici metodi sicuri per la conservazione a lungo termine a temperatura ambiente. Altrimenti si applicano sempre le regole della zona pericolosa.
Anche gli alimenti sterilizzati possono _ rimanere _ sterili solo sotto sigillo ermetico, ad es. se correttamente inscatolati o sottovuoto. Una volta aperto, non è più sterile. L'aria contiene innumerevoli batteri e muffe, e le loro spore, che possono facilmente ricolonizzare qualsiasi ambiente adatto che incontrano. Il cibo cotto tende ad essere un mezzo ideale per la crescita.
Per gli alimenti che non sono potenzialmente pericolosi come descritto sopra, non c'è una regola solida, ma le cose sono generalmente sicure per molto più delle 2 ore indicate sopra. Ad esempio, le cose che vengono vendute a temperatura ambiente (ad esempio prodotti freschi, pane o biscotti) sono molto probabilmente sicure almeno per tutto il giorno o durante la notte, se non per giorni o addirittura mesi. Potete trovare le linee guida per le cose comuni su StillTasty .
Seguire le linee guida stabilite da rispettabili agenzie di regolamentazione, soprattutto quando si servono gli altri. Le organizzazioni locali includono:
Altre fonti normative si applicano in altre parti del termine, ma le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare di solito concordano in sostanza (se non nel dettaglio) sulla maggior parte delle questioni.
La mancata osservanza di linee guida rispettabili è irresponsabile se si servono gli ospiti, e la mancata osservanza dei codici locali specifici è probabilmente illegale se si servono i clienti.
I codici sanitari tendono ad essere molto conservatori, per proteggere pienamente la comunità. Avete il diritto di assumervi dei rischi ignorando le loro raccomandazioni, ma vi preghiamo di non mettere a rischio la sicurezza degli altri.
Ancora una volta, se sospettate che ci sia stato un deterioramento o una contaminazione, _per favore, ** buttatelo fuori.** _
* Nota: questa è la regola dell'USDA. Altre agenzie potrebbero avere delle variazioni. Inoltre, le agenzie governative in genere fanno raccomandazioni molto conservatrici - stanno cercando di fare in modo che _ nessuno_ che segue le regole si ammali. Infrangere le regole significa forse assumersi qualche rischio. Questo dipende da voi - ricordate solo che alla fine qualcuno diventa sfortunato, e l'intossicazione alimentare non è divertente.
La domanda era: “Se ho lasciato il cibo fuori dal frigorifero per un certo periodo di tempo, è ancora sicuro? Se l'ho lasciato fuori troppo a lungo, posso recuperarlo cucinandolo di più?”
Risposta: Dipende…
Queste sono solo un paio di domande per farvi l'idea generale che è davvero impossibile dare una risposta generalizzata alla domanda.
Considerando che solo una percentuale sorprendentemente piccola della popolazione mondiale ha effettivamente accesso ai frigoriferi e la gente mangia ancora, penso che potrebbe essere ovvio che la refrigerazione non è davvero l'unico modo per conservare gli alimenti per il consumo successivo.
Per uno studio più approfondito dell'argomento consiglio: Sicurezza alimentare: La scienza della sicurezza alimentare di Ian C. Shaw
Come consiglio più generale mi atterrei al buon senso. Ad esempio, qualsiasi cibo contenente uova crude (maionese) o cibo che per sua natura deve essere considerato contaminato (carne cruda di pollo cruda acquistata in negozio) deve essere trattato in modo ragionevole (si dovrebbe essere in grado di trovare il corretto consiglio sulla gestione di questo tipo di alimenti in qualsiasi buon libro di cucina) per evitare la colonizzazione a un punto malsano (quando mangiato - anche dopo la cottura). Dall'altro lato dello spettro le verdure a foglia o la frutta acquistata fresca da un mercato contadino viene in realtà con la propria protezione sotto forma di batteri benefici sulla pelle ed è quindi meno probabile che sia facilmente (cioè in breve tempo) colonizzata da organismi patogeni. Imparate a conoscere il vostro cibo e imparate a cucinare e probabilmente sarete al sicuro.
Se ho lasciato il cibo fuori dal frigorifero per un certo periodo di tempo, è ancora sicuro?
Tutto dipende dalle misure che avete preso per evitare che si rovini. Ci sono diversi tipi di salumi che sono invecchiati per un periodo che va da una settimana a diversi mesi. Quindi in senso generale sì CERTAIN gli alimenti possono essere sicuri da mangiare anche se non sono refrigerati. Il fatto è che questi cibi sono stati preparati in modo da evitare la crescita di batteri nocivi.
Il salame per esempio usa il sale per curare la salsiccia e poi aggiunge ulteriore acidità all'ambiente con l'aggiunta di vino. In questo modo si garantisce che i batteri nocivi difficilmente si sviluppino.
Biltong e in misura minore Jerky sono anche pezzi di carne che vengono salati e poi per rimuovere il sale si usa un bagno di aceto per aggiungere ulteriore acidità e ridurre il contenuto di acqua nella carne.
Questi esempi sembrano essere l'eccezione, anche se, come sembra si voglia sapere se il cibo che non è specificamente preparato per la salatura a lungo termine è sicuro da lasciare all'esterno e a questo direi un clamoroso NO.