Finora non ho avuto fortuna con questo duro taglio magro. Di solito lo prendo quando compro una mucca alimentata con l'erba. Brasandolo come faccio di solito brasando i tagli di manzo nel vino si ottiene un arrosto molto secco e poco appetitoso. Magari provate una marinata più pesante e tenera? Macinarla? Irritante?
Anche se questo thread è vecchio, è la prima cosa che viene fuori quando si cerca “arm roast” al momento, così ho pensato di commentare con quello che ho finito di fare dopo aver cercato su Google arm roast due giorni fa! Ho anche avuto un arrostimento del braccio totalmente erba alimentato 4 libbre e si è rivelato sorprendente. La cosa più importante, l'ho cucinato molto lungo e lento, circa 5 ore a 300F.
È stato il miglior arrosto che abbia mai fatto!
L'arrostimento del braccio fa parte del mandrino, e quindi è un taglio adatto a tecniche basse e lente che creano tenerezza convertendo il collagene in gelatina come:
Arrostire lentamente
Arrostire lentamente
Alcuni trovano anche che fa un'ottima carne di manzo macinata o un hamburger che naturalmente disturba meccanicamente il tessuto connettivo.
Poiché la brasatura è una delle tecniche migliori per questo tipo di brasato, si possono avere altri problemi con il brasato o il taglio.
Il primo che viene in mente come taglio alimentato con l'erba, è che può essere eccezionalmente magro. Se questo è il caso, la macinatura può essere un'opzione eccellente in quanto si può integrare con grasso di manzo o di maiale aggiuntivo per ottenere una buona percentuale di grasso, a seconda delle preferenze.
Se il problema è il brasato stesso, i due colpevoli più probabili (e non sto dicendo che questi sono terribilmente probabili) non è brasatura a una temperatura abbastanza calda (si desidera un lento a bollore lento, o se in forno, un forno moderato circa 350 F 180 C), e non brasatura abbastanza a lungo (a seconda di come viene tagliato, forse 2-4 ore).
Adoro gli arrosti delle braccia! quando li prendo li metto nella pentola di coccio con 12 tazze d'acqua e li faccio cuocere per 6 ore. poi li tiro fuori, li faccio a pezzi con le forchette, li rimetto nella pentola di coccio, li copro con una bottiglia di salsa barbecue e li lascio riscaldare per circa 30 minuti. servire sui panini. panini di manzo bbq fantastici, qualità da ristorante!
Ho fatto il brasato con il mandrino o con l'arrosto (qualunque cosa il macellaio raccomandi quel giorno) (da un manzo…non da una mucca) per quasi 50 anni. Condisco la carne con sale e pepe…..la lavo con un po’ di farina (scuoto l'eccesso) e la scuoio da entrambi i lati (scuoto anche i bordi…basta tenerla con un buon paio di pinze) in un po’ di grasso di pancetta (quanto basta per coprire il fondo del tostatore…probabilmente circa 2 cucchiai). Sear fino a quando non si inizia a vedere un bel colore caramello chiaro. Ricordate, non lo state cucinando, state solo aggiungendo uno strato di sapore bruciando. Metto l'arrosto su un piatto, scoco la padella con probabilmente circa 2 tazze di brodo di manzo. Metto poi le cipolle preparate (appena tagliate, pelate e intere o tagliate a metà…non importa) e metto l'arrosto e il succo del piatto sopra le cipolle. Assicuratevi di avere abbastanza brodo di manzo per coprire le cipolle o almeno arrivare fino alla cima della cipolla. Se il brodo di manzo sale sull'arrosto, va bene, ma non coprire l'arrosto con il brodo. È un brasato, non stufato o zuppa. Mettetelo nel forno preriscaldato (io faccio 325 gradi) per circa 3 ore. Se il vostro forno cuoce più caldo, allora abbassatelo a 300 gradi. Il tasto è basso e lento. Dopo circa 3 ore, aggiungo le mie patate preparate (sbucciate, dimezzate e condite). Basta buttare le patate sopra. Prendete una pipetta o un mestolo e bagnate le patate con il succo. Rimettere il coperchio e rimettere in forno. Mentre cucinano… almeno un'altra ora, preparate le carote e la pastinaca.
Ok….qui vi svelerò un segreto di famiglia! Cuciniamo le nostre carote e pastinaca in una grande padella con circa 2 tazze di brodo di manzo, 2 cucchiai di burro, sale, pepe e probabilmente un quarto a metà tazza di zucchero di canna. Sì, zucchero di canna! Sbucciamo le carote e la pastinaca, ma le teniamo intere. Mettete la padella con gli ingredienti di cui sopra… adagiate le carote e la pastinaca, copritele con un coperchio e lasciatele cuocere fino a quando un coltello non opporrà una resistenza molto bassa quando verrà trafitto (come quasi fatto). Non cuocetela così velocemente o duramente che il brodo si cuoce perché volete che un po’ di questo si aggiunga all'arrosto. Se iniziate a perdere il brodo, aggiungete solo un po’ di più. Una volta fatto, gettateli nell'arrosto sopra le patate e arrostite… succo di brodo e tutto il resto… e cuocete per altri 30 minuti… se arrivate a 45 minuti, niente di che. Durante l'ultima ora e mezza di arrostimento, di solito sollevo il coperchio e imburro le patate, e più tardi le carote, la pastinaca e le patate… forse ogni 20 minuti circa.
Ecco un altro consiglio. Se potete permettervi una teglia in ghisa smaltata, compratela! La Le Creuset è molto costosa, ma potete controllare Macy’s online e vi offrirà la teglia smaltata Martha Stewart a prezzi di vendita. Funzionerà più o meno allo stesso modo e fanno davvero la differenza! Io adoro la mia, anche se più invecchio e più è difficile tirarla fuori dal forno… sono pesanti (ecco perché funzionano così bene)! Ho il formato da 7 quartini ed è perfetto per il mio brasato… e il pollo arrosto… il maiale arrosto… le galline della Cornovaglia, ecc. Sono facili da pulire dopo, e nel corso degli anni lo smalto color crema all'interno della pentola sviluppa questa bella patina dorata.
Provate. Anche se non lo fate, siate coraggiosi in cucina… non abbiate paura di sperimentare! Mi sono sposato nel 1966 a 16 anni e l'unica cosa che sapevo fare era la carne di maiale in scatola e gli hot dog…lol. Ho dovuto imparare tutto da solo… con l'aiuto di un paio di buoni libri di cucina. Ora i miei amici di famiglia vengono da lontano per mangiare i miei pasti! Quindi, sperimentate i vostri cibi e sapori preferiti… qual è la cosa peggiore che potrebbe succedere?….potreste dover ordinare cibo cinese da asporto! Sì, già fatto, già fatto! lol
Questa carne è ottima per fare degli speghetti davvero ottimi. Tagliata in pezzi da 3 pollici. Trivellare in terra e rosolare su tutti i lati in olio d'oliva. Togliere una volta rosolata, circa 5-7 minuti, e mettere da parte. Deglassare la pentola con vino rosso. Aggiungere i pomodori in scatola alla pentola, aggiungere i condimenti italiani e portare ad ebollizione. Aggiungere i pezzi d'arrosto rosolati al sugo bollente insieme alle polpette di carne e alla salsiccia italiana e portare a ebollizione, quindi portare a ebollizione e far bollire a fuoco lento per diverse ore, finché la carne del braccio non cade a pezzi. Servite con la vostra pasta preferita… oh mio Dio, non sperimenterete mai niente del genere, celestiale! Potreste aggiungere un po’ di vino durante la fase di cottura come aggiunta. Fatemi sapere cosa ne pensate.
Ieri ho trovato questa ricetta perfetta. Purtroppo richiede un po’ di tempo. Ed è stato un concetto così folle per me che è stata una sfida ad allacciarsi le cinture e seguire tutte le istruzioni, ma il risultato ne è valsa la pena.
It is Hot and Numbing Dried Beef" dal ricettario di Fuschia Dunlop del Sichuan. Ha senso perché storicamente il tipo di carne di manzo in questa regione sarebbe stato probabilmente anche di bovini usati per il lavoro, quindi la carne sarebbe stata un po’ dura e magra come il mio braccio arrostito di mucche.
La carne di manzo viene bollita, marinata nel vino di riso, fritta, e brasata, poi fortemente speziata. La consistenza e il sapore erano molto succosi e teneri. L'ho fatto per una festa e non ho avuto assolutamente nessun avanzo. La ricetta ha richiesto molto tempo, però, e la prossima volta potrei provare a preparare una frittura in padella per la frittura profonda.
Ultimamente ho usato questo taglio di carne per diverse nuove ricette. L'ho affettato -molto- sottilmente e l'ho usato per fare panini di manzo ai broccoli o di bistecca. Oppure è molto buono nel fornello lento.
Per il fornello lento, mettete il vostro arrosto di braccio. Poi prendere 1 tazza di acqua o brodo di manzo e mescolare in 1 pacchetto di aus jus mix e 1 pacchetto di mix condimento italiano. Una volta combinato povero sopra il vostro arrosto, bastone su basso e lasciarlo andare. Di solito vado a casa durante la mia pausa pranzo e ci butto dentro alcuni spicchi di cipolla e funghi affettati. Quando torno a casa, faccio una miscela di amido di mais e acqua e la mescolo per addensare la salsa in una salsa. Mi piace molto servirlo sopra il purè di patate.
Ecco la ricetta del manzo ai broccoli su cui baso la mia. Mi dispiace che io kinda ala più o meno ogni volta e andare da sapore come sto cucinando. ma questo sarebbe darvi un punto di partenza: Uso lo zucchero di canna chiaro, e meno poi suggerisce. Aggiungo anche un po’ di salsa Worcestershire per renderlo un po’ meno dolce e giocare con i condimenti. E non lo preparo nella pentola di coccio. Lo cucino semplicemente sul fornello mentre il mio riso sta cuocendo nel mio cuociriso. http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/
Spero che questo aiuti!
Fumate quel cattivone - gli arrosti delle braccia sono FANTASTIVI sul fumatore !!!!
Chili , Se state “acquistando su una mucca alimentata con erba” (si spera che intendiate effettivamente “manzo” o almeno una giovenca in quanto le “mucche” non producono una buona carne di manzo) allora siete in grado di dirigere come la carne sarà preparata dal macellaio. Se è così, indirizzateli a includere l'arrosto del braccio nella carne macinata (hamburger) o (preferibilmente) in una macinatura di chili. Questa è più portata della normale carne macinata, perché è meno grassa e rappresenta un'ottima scelta per la carne al peperoncino… In alternativa si può avere (o acquistare) il proprio macinino e “fare da soli”.
A dire il vero, fai il contrario. Andare con meno a nessuna marinata a tutti.
Il vino e altre marinate acide in realtà rendono la carne più dura (l'acido fa arricciare le proteine più strette e spremere il succo fuori). Questo effetto è molto più grande di quello che la vecchia scuola di pensiero dell'acido fa cuocere lentamente la carne (da Jack Bishop e il suo equipaggio di America’s Test Kitchen and Cooks Illustrated).
Considerate l'idea di usare una semplice salamoia o di spruzzare del sale su di essa (riposate per 12 ore) e cuocete a temperatura interna secondo il vostro desiderio. Una temperatura digitale in forno come questo richiederà un po’ di tempo per indovinare.
Inoltre, le mucche nutrite con erba tendono ad avere più spazio e possono effettivamente usare i loro muscoli (il cielo non voglia). Per questo motivo tendono ad essere più dure (e magre). Ci vorrebbe un po’ più di tempo per cucinare, il che significa che si dovrebbe ridurre la temperatura. Ecco la nota di Cook’s Illustrated:
abbiamo trasformato un affare tagliato in un arrosto tenero e succoso, salando la carne per ben 24 ore prima di arrostirla e poi cuocendola a bassissima temperatura, il che ha permesso agli enzimi della carne di fungere da tenerazze naturali, rompendo il suo duro tessuto connettivo.
Essi (e sono d'accordo) consigliano una temperatura del forno di 225°F e l'arrostimento fino a quando il centro della carne è di 125°F, poi spegnete il forno (tenere la porta chiusa) e lasciatelo cuocere fino a quando la temperatura centrale è di 130°F per il medio e 140°F per il medio.
Potete usare la vostra deliziosa salsa preferita per accompagnare la carne.