Ieri sera stavo grigliando le cosce di pollo su un barbecue e mi è stato detto che se c'era del rosa al loro interno, non erano sicure da mangiare. La mia domanda è duplice:
(a) È vero?
(b) C'è un modo per dire che non comporta il taglio delle cosce aperte per dare un'occhiata al colore?
Il rosa ha a che fare con il sangue, che di solito scorre limpido una volta raggiunta una certa temperatura. Questa non è una grande regola per preparare cibi deliziosi.
È particolarmente problematico con le cosce, perché contengono una vena che può rimanere ben rossa o rosa attraverso il processo di cottura. Questo è meno vero se il pollo viene lavato o le vene vengono pulite.
La chiave è la temperatura, non il colore. Se avete un termometro per la carne, puntate a 165-170°F (74-77°C), tenendo presente che la carne continuerà a cuocere per 5-10°F (3-6°C) una volta tirata e lasciata riposare per 5 minuti. Se non si dispone di un termometro, puntare su una carne che sia reattivamente tenera ma non troppo soda, opaca piuttosto che trasparente, e non vischiosa o gelatinosa nella consistenza. Le cosce sono un po’ più tolleranti del seno quando si tratta di asciugarsi perché hanno più grasso, ma niente è più triste della carne troppo cotta (tranne forse l'avvelenamento da salmonella).
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, l'unica misura significativa è la temperatura. Colpisci 165f per 10 secondi in tutta la coscia e sei a posto. La cosa bella delle cosce, almeno secondo me, è che la temperatura per la qualità supera notevolmente qualsiasi temperatura di sicurezza. Preferisco che le mie cosce siano più vicine a 180f, con la carne che comincia visibilmente a tirare dall'osso (un po’ simile a quello che si vedrebbe se si facessero delle costole). Trovo che le cosce cotte alla temperatura minima di sicurezza tendono ad avere una consistenza gommosa e sgradevole. Quindi, se sono disposto a mangiare la coscia, potete scommettere che è sicura.
Ho scoperto che quando taglio il pollo da usare nel curry o meno, il pollo è completamente fatto quando posso tagliarlo facilmente con una spatola. Se sprofonda e non taglia fino in fondo, allora non è fatto.