Che differenza c'è tra la bistecca con la gonna all'esterno e quella all'interno?

Per l'articolo di Kenji Alt’s Food Lab sulle fajitas :

[T]qui ci sono davvero due tagli distinti dal diaframma del manzo.

La bistecca con la gonna esterna è della sezione del piatto, sotto la costola e tra la punta di petto e il fianco, e di solito viene fornita con la membrana ancora attaccata, che deve essere tagliata prima della cottura.

La gonna interna proviene dal fianco - è più stretta e sottile della gonna esterna, e viene fornita con la membrana rimossa.

Secondo la Houston Press , il paletto della gonna esterna è estremamente raro negli Stati Uniti, in quanto gran parte di esso viene esportato in Giappone a causa di una rapida introduzione delle tariffe. Il taglio esterno è più duro, ma estremamente saporito. Entrambi sono utilizzati in applicazioni simili, se è possibile ottenerli.

Dato che qualsiasi gonna che si acquista è probabilmente all'interno gonna, la differenza è probabilmente discutibile. Nel fare le fajitas, Kenji Alt raccomanda di grigliarle a fuoco estremamente alto, per ottenere sapori di rosolatura all'esterno, e non cuocere troppo al centro. Egli raccomanda di non cuocerle al sangue.

Un paio di foto:

Essendo stato un tagliatore di carne per 40 anni alcuni anni dispari SEMPRE comprare all'esterno gonna bistecca gonna all'interno è tenero solo se macinato per gli hamburger! Outide attualmente (2017) al pubblico è di $11 a libbra, ma ancora uno dei preferiti della famiglia!

1. Le gonne interne o interne sono molto più robuste, più economiche e più larghe rispetto alle gonne esterne o esterne! Chi dice il contrario è confuso. Si può passare con un camion sopra le gonne interne e saranno comunque dure.

2. Ogni ristorante e steakhouse di fascia alta (la steakhouse di Gibson a Chicago, per esempio) usa le gonne esterne perché sono più morbide. Molto più costose delle gonne interne per questo motivo e perché molte sono esportate dai confezionatori in Estremo Oriente.

121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15
121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42
121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69
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Sopra ci sono gli attuali prezzi della carne di manzo in scatola dei confezionatori - il 4 settembre 2015. Si noti la differenza di prezzo tra le gonne intere (non porzionate) all'interno e all'esterno.

La gonna esterna è molto più difficile da trovare, e molto di ciò che rimane negli Stati Uniti viene venduto ai venditori di ristoranti, in particolare ai ristoranti ispanici che offrono piatti di carne asada. Se si riesce ad afferrarla, dovrebbe essere trattata allo stesso modo dell'interno, ma ha un contenuto di grassi molto più elevato. All'esterno sarebbe il ribeye, all'interno sarebbe un controfiletto. Sono sicuro che da lì si può decidere.

Sono simili nell'aspetto, ma hanno gusti diversi. Oltre al commento precedente, vorrei aggiungere che la gonna esterna è un po’ più masticante, e più grassa, rispetto all'interno. La gonna interna è più costosa, ma secondo me vale la differenza di prezzo. Posso ottenere gonna esterna circa $6 a libbra, mentre all'interno è di solito vicino a $10. Si può cucinare allo stesso modo. Il miglior risultato che ho sperimentato, è cucinato alla griglia con solo sale marino come condimento. Una volta cotte, si è incoraggiati a metterci sopra la salsa chimichurri per aggiungere sapore. Secondo me, all'interno della gonna è come, se non migliore, assaggiare anche il filetto mignon!

Ho mangiato bistecca gonna per oltre 80 anni e la bistecca gonna esterna è la migliore e la più costosa. Si può acquistare nei negozi di alimentari di fascia alta. Quando ero bambina mia madre l'ha immersa per un po’ nell'uovo, l'ha inzuppata nel pane grattugiato e l'ha fritta nel grasso di pancetta. Lo faccio ancora così. Ora si può comprare una bistecca con la gonna biologica e nella mia zona costa più di 20 dollari al chilo. A volte è possibile raccogliere all'interno gonna bistecca che è naturalmente più economico, ma dovrebbe essere il più stretto come si può trovare come questo sembra avere un sapore migliore

Compro bistecche con la gonna all'esterno per il mio ristorante e sono più saporite, tenere e costose. Sono più indulgenti che dentro le gonne. Se si cucina più di una gonna interna che di una rara, è in pelle. Non ho ancora trovato le bistecche con la gonna all'esterno nei negozi di alimentari. A partire dal 6/29/15 21-28 giorni di età scelta certificata di giorno di carne di manzo angus all'esterno gonne stanno andando per circa $10.25lb pulito e pelato

la gonna interna ha bisogno di un marinato più forte perché ha un sapore più simile all'interno (fegato, reni, ecc.). è più economico.