Come faccio a sudare le cipolle?

Per prima cosa, tritare finemente le cipolle. Questo le rende più piccole, più veloci da cuocere, e meno presenti nel piatto. Fatelo tagliando direttamente attraverso i poli della cipolla, ottenendo così due metà. Poi tagliate i pomelli e staccate lo strato esterno. Eseguire il coltello 8 o 9 volte lungo la verticale (da palo a palo), ma non tagliare completamente un'estremità. Tagliare finemente attraverso queste verticali per fare un dado fine. Fate passare il coltello sul mucchio un paio di volte se il taglio non è abbastanza piccolo.

In secondo luogo, cuocete le cipolle. Lo scopo della sudorazione è quello di far uscire l'umidità, concentrando il sapore e migliorando la conversione dall'amido allo zucchero. Riscaldando le cipolle si libera il loro aroma e si riduce l'amaro chimico che mostrano quando sono crude. Riscaldare un po’ d'olio in padella a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle. Aggiungere il sale. Non coprire la padella, poiché il coperchio impedisce la fuoriuscita di vapore. Mescolare/scuotete per evitare che si attacchi o bruci. Le cipolle diventeranno morbide e poi traslucide. (Alla fine, se continuate ad andare avanti, diventeranno zoppicanti e rosolate; questo è indicato come caramellato e considerato una cosa diversa dal sudore, quindi, anche se è solo più avanti lungo lo stesso spettro, non dovreste andare così lontano per questa ricetta).

Ecco come lo farei e perché. Non so se è una risposta da manuale.

È necessario un tegame con un coperchio stretto, metterlo sul piano cottura a fuoco basso con una piccola quantità di olio. Aggiungete le cipolle all'olio, mescolate il tutto in modo che le cipolle siano ricoperte d'olio, mettete il coperchio e lasciatele per 5 minuti. Togliere il coperchio, mescolare e rimettere il coperchio per altri 5 minuti. Ripetere l'operazione fino a quando le cipolle saranno morbide e traslucide ma non rosolate.

La sudorazione viene effettuata con coperchio su padella. Non usare il coperchio sarebbe come usare la sauna con la porta aperta.

La sudorazione è il processo di rilascio di aromi con umidità e basse temperature. Il grasso, in questo caso, viene utilizzato solo per trattenere i sapori non volatili man mano che vengono rilasciati dalla cipolla. Non avviene alcuna rosolatura. La padella è coperta in modo che il coperchio intrappola il vapore, che si condensa e gocciola di nuovo sulle cipolle. Alcuni cuochi coprono le cipolle direttamente con un pezzo di carta stagnola o pergamena, poi aggiungono anche un coperchio. Le cipolle cotte hanno un favore più pastoso con questa tecnica perché più si cuoce una cipolla, più dolce diventa. La cipolla sudata è particolarmente auspicabile quando si preparano salse bianche che contengono cipolle, poiché alla salsa non viene aggiunto alcun colore. Si usa anche per fare i risotti.