Ho una ricetta per la bistecca di pesce spada alla griglia che utilizza i seguenti ingredienti per l'imbastita: olio d'oliva, burro, senape di Digione, aceto di vino bianco e pepe nero.
Ho solo aceto di vino rosso aromatizzato all'aglio (senza limone). Posso usarlo o sarebbe meglio saltare del tutto l'aceto?
L'aceto, in generale, ha caratteristiche acide distinte che influenzeranno una ricetta; è spesso usato per questo motivo. Per esempio, nelle marinate, l'acido è usato per rompere le fibre muscolari e aiutare il sapore a penetrare. In Cevice, il componente acido è usato per “cuocere” il pesce.
Inoltre, i diversi tipi di aceto hanno caratteristiche di sapore diverse. Io, personalmente, non amo molto l'aceto di vino rosso perché lo trovo un po’ insipido. Preferisco molto il balsamico o lo champagne. Quindi la domanda che devi davvero porti è: “il sapore del vino rosso rispetto a quello bianco influenzerà negativamente il mio piatto? Potresti fare la stessa domanda sull'aglio.
Quindi sostituire un tipo di aceto con un altro va bene se stai cercando di sostituire il ruolo dell'acido in una ricetta (anche perché puoi sostituire il succo di limone). Se sentite o meno che il sapore può essere sostituito o meno è solo una questione di preferenze personali. Se non conoscete in anticipo il sapore, provatelo e scopritelo con certezza.
Per rispondere specificamente alla caratteristica del sapore per la vostra domanda, direi di sì. Il vino rosso va bene. Come già detto, il pesce spada è un pesce sostanzioso e dovrebbe reggere bene. Probabilmente non sarei sub balsamico, userei lo champagne come priorità, penserei a lungo e intensamente al sidro di mele. Se fosse un pesce più leggero, sarei molto più cauto sul vino rosso.
L'aceto di vino rosso ha un sapore di uva e frutta molto più pronunciato rispetto al bianco. Normalmente non lo consiglierei per il pesce… tranne forse per il pesce spada che può contenere fino a una tonnellata di sapore. Personalmente, invece, userei solo succo di limone.
Entrambe le risposte già date mostrano quanto la cucina possa essere soggettiva (sono d'accordo con parti di entrambe).
In questo caso specifico (senape + aceto), mi assicurerei che la mia combinazione senape + aceto rosso non si traduca in un brutto marrone. Poiché la senape aggiunge anche il suo sapore, preferisco l'aceto dal sapore “pulito” (o il succo di limone).
Sono d'accordo che un succo di limone potrebbe essere meglio dell'aceto di vino rosso all'aglio, soprattutto se non cercate l'aglio. Se l'aglio fa comunque parte dell'equazione, allora andate avanti. Il pesce spada può seccare, quindi non lasciate fuori i liquidi che possono combattere la secchezza, e fate attenzione a non cuocere troppo.