Quando si fa la pizza, si mettono gli spinaci crudi o cotti? Preferirei metterli crudi, ma temo che l'alto contenuto d'acqua negli spinaci si disperda nel forno e faccia bagnare la crosta. Ho usato spinaci cotti ben drenati in passato, ma trovo che, per quanto sia difficile da digerire, sono ancora molto bagnati per un topping! Sto usando gli spinaci baby. Qualche suggerimento?
L'umidità di cui parli non ha nulla a che vedere con il drenaggio o la strizzatura. Quando viene riscaldata, la struttura cellulare si rompe e l'acqua nelle celle viene rilasciata. Poiché si tratta prevalentemente di acqua, ciò significa che la pizza è molto umida e la crosta si inzuppa. Al ristorante dove lavoravo io c'erano due metodi. Se non c'erano molti spinaci sulla pizza, la mettevamo semplicemente cruda. Se ce n'erano molti, gli davamo un soffritto veloce e poi lo mettevamo sulla pizza. Io farei la stessa cosa con le zucche, le melanzane, ecc. Qualsiasi cosa con un alto contenuto di umidità. Si poteva anche arrostire prima. In entrambi i casi, non la cucinerei per tutto il tempo che l'obiettivo è quello di far uscire la maggior parte dell'acqua e poi lasciarla finire sulla pizza in forno.
Ci sono almeno tre diversi stili di ‘torte di spinaci’ che ho mangiato (che erano pizza, e non altri tipi di ‘torta’):
Non dirò che qualcuno è particolarmente giusto o sbagliato. Sono cresciuto con il primo stile (credo che lo chiamerò ‘stile Philadelphia’ per mancanza di una designazione migliore, come l'abbiamo sempre avuto quando siamo andati a trovare la mia bisnonna a South Philly). L'ho mangiata con la salsa di pomodoro, ma sarebbe più comune una pizza bianca con pomodori a fette (quindi non si comincia con tanto liquido come sulle altre pizze).
La terza sembra essere una cosa più californiana, ma ho anche mangiato verdure fresche sulla pizza ~20 anni fa al Generous George’s (quando erano ancora in Duke Street ad Alessandria, VA). Funziona davvero solo con gli spinaci per bambini o altre verdure tenere.
Non sono mai stato colpito da quella di mezzo. Sospetto che richieda di conoscere davvero il calore del vostro forno in modo che cucini lo spinich giusto nello stesso tempo in cui ci vuole il resto della torta per cuocerlo. Si vuole anche metterlo superiore a qualsiasi formaggio, in modo che l'umidità abbia la possibilità di evaporare piuttosto che essere semplicemente trattenuta.
Trovo che i migliori risultati si ottengono con una scottatura super-breve. Lasciar cadere gli spinaci lavati in acqua bollente per circa 5 secondi, scolare rapidamente, scossa in acqua ghiacciata, spremere l'acqua (io uso un tappetino per il sushi), tritare se lo si desidera.
Quando sono cotti al forno per il tipico tempo di cottura della pizza (90sec-12 minuti a seconda dello stile) il colore rimane vivo, il sapore non è generalmente amaro e non si asciuga.
Gli spinaci giovani possono andare bene senza scottature; non si asciugano se tenuti sotto il formaggio, per esempio. Ma penso che l'effetto visivo e il sapore siano più piacevoli quando gli spinaci vengono scottati.
Ho appena sfornato la pizza agli spinaci per bambini con spinaci crudi sotto formaggio a pezzetti. Non sono venuti fuori inzuppati, ma alcuni bordi delle foglie erano asciutti. Inoltre, anche se gli spinaci erano ammucchiati in alto, non ce n'erano così tanti come vorrei dopo la cottura. La prossima volta proverò ad usare il formaggio a fette sottili sopra gli spinaci lasciando giusto lo spazio tra le fette per far fuoriuscire il vapore. Ho usato una salsa di pomodoro densa, e l'ho cotta su una pietra di pizza in un forno a 475°. Il risultato complessivo è stato buono.
Io laverei gli spinaci e li metterei in una padella calda ad appassire (basta l'umidità del lavaggio), poi li aggiungerei alla pizza cotta quando esce dal forno. Il calore di un forno, in particolare di un forno caldo per la cottura della pizza, lo distruggerà.