Alla temperatura interna di 170F, le fette di culo di maiale saranno molto tenere e umide o si deve continuare a più alta temperatura più vicino a quella di trazione di 195F per raggiungere?
Non è davvero così semplice. Si scopre che questa domanda è come “quanto tempo ci vuole per guidare 100 miglia? Beh, una parte della risposta dipende dalla velocità della macchina!
La carne di maiale sarà completamente cotta, e quasi certamente appetibile a vostro gusto (in termini di donanza che è sempre ben fatta a queste temperature), se raggiunge i 165 - 170 F in ogni caso.
La domanda chiave è quanto tempo è stato a temperature che convertono il collagene in gelatina? Il collagene si converte in gelatina ad un tasso dipendente dalla temperatura, più veloce a temperature più calde (entro i limiti). Non è un processo istantaneo.
La differenza chiave tra l'arrosto affettabile e l'arrosto tirabile è la quantità relativa di gelatina convertita. Questa è la 100 miglia che si vuole percorrere… avendo abbastanza convertito da essere sontuosa e deliziosa.
Purtroppo, questa è una domanda difficile a cui rispondere, dato che la reazione di conversione inizia (ad un ritmo glaciale lento) fino a 140 F se si è disposti ad aspettare letteralmente giorni, e procede relativamente rapidamente a 200 F, con velocità variabili nel mezzo. Questa è la velocità della macchina.
D'altra parte, la temperatura interna dell'arrosto non può davvero superare la temperatura esterna, poiché il calore si sposta verso il centro dall'esterno (lo so, sembra banale, ed è così). Ma la cosa fondamentale è che l'esterno è raffreddato dall'evaporazione dell'acqua (tecnicamente il termine è entalpia di vaporizzazione è, ma suona complicato): ci vuole una quantità relativamente grande di energia per convertire l'acqua liquida a 100 C in vapore a 100 C.
A causa di questo, ogni volta che una molecola d'acqua evapora dalla superficie dell'arrosto, in realtà raffredda l'arrosto rispetto all'istante prima. Nel complesso, la temperatura esterna non può salire sostanzialmente al di sopra di un certo livello fino a quando non è abbastanza asciutta (e si forma la corteccia). Questo implica che il centro non può diventare troppo caldo fino a quel momento.
Tuttavia, per tutto il tempo in cui la temperatura superficiale della vostra carne si blocca mentre si asciuga (e più acqua migra dal centro, in una certa misura), l'interno è caldo e la conversione del collagene in gelatina è in corso.
Dire che il vostro arrosto è fatto a 170 F o tirabile a 190 F (una raccomandazione comune) è una semplificazione eccessiva di un processo complicato e non lineare. A volte è meglio riconoscere semplicemente quando si raggiunge la destinazione.
La temperatura finale di destinazione necessaria per consentire un tempo di conversione sufficiente dipende dalle dimensioni dell'arrosto, dalla temperatura del forno o del barbecue, dalla rate alla quale la temperatura aumenta nell'arrosto specifico, e così via. Questo è molto difficile da prevedere.
Fortunatamente, i mozziconi di maiale e altri tagli utilizzati per questo tipo di cottura sono notevolmente indulgenti.
Per quanto mi addolori dirlo, in questo caso, metti da parte il termometro, stima basata sul tempo, e impara a testare la tua carne punzecchiandola (letteralmente, la tenerezza è l'obiettivo e il test) fino a quando non hai abbastanza esperienza per sapere solo questo.
Se togliete l'arrosto in anticipo, e ne trovate un po’ che non è poltiglia, potete sempre avvolgere la parte non poltiglia nella carta stagnola (per inibire l'ulteriore perdita di umidità), e rimetterla subito dentro. O semplicemente tagliare quella parte!
Anche i fallimenti saranno deliziosi.
Vedi anche:
Tutto quello che si può desiderare di sapere sulla carne di maiale tirata da un'autorità riconosciuta . Affronta direttamente la vostra domanda sulla temperatura in qualche dettaglio, insieme ad altri fattori come lo Stallo menzionato dalla SAJ14SAJ e le soluzioni per lo stesso.