Conservazione dopo la cottura lenta

Beh, un esperto di sicurezza alimentare vi direbbe che il vostro attuale piano è una pessima idea. Volete ridurre al minimo il tempo in cui il cibo è tra i 40 F e i 140 F, e i ristoranti hanno regole molto severe in merito. Il modo giusto per farlo è quello di mettere il cibo in contenitori relativamente piccoli, non più grandi di un quarto, e metterli subito in frigorifero. Questo impedisce la crescita di eventuali batteri.

D'altra parte, con un fornello lento, il vostro cibo è stato seduto a circa 170 circa per molte ore, ed è probabilmente completamente sterile. I batteri che vivono nell'aria non sono in alcun modo dannosi per voi se li mangiate, e non crescerebbero così velocemente sulla maggior parte delle cose che avreste cucinato. (Questo, secondo un tossicologo che una volta sapevo chi avrebbe lasciato il pollo al forno sopra la stufa durante la notte!)

La risposta breve è che se non sei ancora morto, probabilmente non lo farai, ma non dirlo a nessuno che te l'ho detto! E non fatelo mai su qualcosa che non sia stato cotto abbastanza caldo da poter essere sterilizzato!

Personalmente, metterei il cibo in contenitori di plastica e lo butterei nel frigorifero. Non riscalderà abbastanza l'interno del frigorifero da far male a qualcosa.

Uso le fodere in crockpot (sacchetti di plastica progettati per l'esposizione a calore lungo/alto) per rendere più facile la pulizia. Rende più facile anche la conservazione degli avanzi, in quanto posso semplicemente estrarre il sacchetto di plastica e metterlo in una ciotola. Il mio lo compro all'ingrosso da un grossista, ma è possibile acquistarlo nella maggior parte dei negozi di alimentari o online http://www.reynoldspkg.com/reynoldskitchens/en/product.asp?prod_id=3200

Un metodo che non è stato ancora menzionato.

Per quelli di noi che tengono bottiglie d'acqua nel frigorifero o nel congelatore (una buona idea se non si tiene un frigorifero pieno, e si vive in un'area che perde regolarmente potenza), si possono tirare fuori le bottiglie e farle cadere con stufati, brodo o simili per contribuire a raffreddarle velocemente. (da un fornello lento funzionerà … se è stato recentemente ad ebollizione, potreste aver bisogno di lasciarlo raffreddare prima, in modo da non sciogliere i contenitori)

Potete anche usare una borsa del ghiaccio, o anche riempire una piccola pentola con ghiaccio o acqua fredda, e metterla nel liquido caldo, e raffreddarla dal centro.

Questo naturalmente non funzionerà con arrosti o altri grandi oggetti solidi, purtroppo. Per questo, a volte si può tirare fuori il grosso pezzo di carne, lasciarlo raffreddare all'aperto, mentre si raffredda il liquido separatamente.

Quando faccio il peperoncino in una pentola di coccio, può essere raffreddato in ~45min togliendo il coccio dal recinto di riscaldamento del metallo. Poi ci metto sopra una ventola che soffia. Poi continuare a mescolare. Richiede molto lavoro, ma è molto efficace.

Se non fossi così pigro nell'agitare, si potrebbe fare in metà tempo.

Se vuoi più veloce, trasferisci il tutto in acciaio inossidabile e mettilo in un bagno di ghiaccio. E mescolare. Questo probabilmente vi farà raffreddare in 5 minuti.

Tendo a concordare sul fatto che probabilmente non ucciderai qualcuno, cercare di applicare gli standard dei ristoranti agli ambienti domestici è piuttosto difficile perché sono molto diversi in scala, ma ovviamente valgono i principi fondamentali.

Mettere il cibo in un contenitore diverso e poi in un bagno di ghiaccio è ragionevole se sei preoccupato per la condensazione o per il riscaldamento del frigorifero. Darin (vedi commenti qui sotto) consiglia che il bagno del cibo in un contenitore di metallo è la cosa migliore per raffreddare velocemente il cibo. Questo approccio ** OPPURE** mettere il cibo caldo direttamente in frigorifero è supportato dai consigli qui: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration&__food

Non metto mai il cibo caldo direttamente nel frigorifero, perché crea condensa e alza la temperatura del frigorifero (anche se leggermente).

Cambierei di sicuro i contenitori, poi li lascerei sul bancone fino a quando non sono scesi nella gamma 100-140. Usare un bagno di ghiaccio è il modo più sicuro per farlo, ma francamente non è molto comune al di fuori dei ristoranti (o anche in alcuni di essi).