Ho fatto l'impasto per la pizza e la ricetta dice di usare “farina di buona qualità” ma non sono sicuro di cosa significhi? Ci sono differenze di qualità tra i diversi tipi di farina e come posso dirlo?
Ci sono molti stili di pizza: Italiana Vera Pizza Napoletana, stile Chicago, … Tutti hanno qualcosa in comune nella loro pasta: deve essere allungata senza strappi, e non deve essere allungata all'indietro .
Inoltre, alcune ricette richiedono lunghi tempi di fermentazione: 6, 9 o più ore a temperatura ambiente. Con questo si ottiene un impasto più rilassato (non si allunga all'indietro), e più gusto.
I mugnai usano uno strumento chiamato ["Alveograph"] per controllare le caratteristiche della loro farina. Uno dei valori dati da Alveographs è il valore ["p/l"]. ["l"] è un indice di estensibilità: quanto può essere allungato l'impasto prima di rompersi. ["p"] mostra quanto è difficile dare una forma all'impasto. ["p/l"] dà un'idea di come l'impasto mantiene la forma che gli è stata data. Le farine con ["p/l≈1"] si dice che danno “equilibrio” alla pasta per il pane, in quanto sono abbastanza facili da dare la forma di una pagnotta, e manterranno quella forma una volta data.
Le farine per pizza dovrebbero avere un ["p/l≈0.5"], in quanto significa che la pasta può essere allungata a forma di grande disco, non si strapperà, e non si estenderà di nuovo a un disco più piccolo.
Per un lungo periodo di fermentazione, è auspicabile un valore elevato di ["W"]: ["W=280, 300 or 320"] sono valori comuni. ["W"] non è sempre correlato ai valori di ["p/l"], e può essere incompreso (informalmente) come “quanto glutine ha la farina”. Poiché il glutine in un impasto si degrada con il tempo, molto di esso è desiderato inizialmente nell'impasto per assicurare che ce ne sia abbastanza alla fine della fermentazione, diverse ore (o giorni, se refrigerato) più tardi.
Dimenticate quelle ["00"] nelle farine italiane. In realtà significa solo la finezza della macinazione. Per la pizza cerco di usare farine forti con un valore di ["p/l"] vicino a ["0.5"], anche se ho usato anche farina di pane forte con buoni risultati.
Ci sono alcune farine specifiche per la pizza. Alcuni produttori italiani (senza un ordine specifico) sono:
5 stagioni &-003
Se non è possibile ottenere farine specifiche per pizza, si può provare anche con farine specifiche per ["croissants"], in quanto saranno anche forti ed elastiche.
Non ho mai mangiato né visto la pizza stile Chicago, quindi non posso aiutare con farine specifiche per loro, ma credo che le linee guida fornite sopra dovrebbero aiutare.
La risposta dipende dal tipo di pizza che stai facendo:
00 Farina (Caputo o San Felice sono due marchi comuni) è una farina italiana finemente macinata. Ha un basso contenuto di proteine e funziona bene nei forni ad alta temperatura (ad esempio a carbone o a legna). Di solito non cucino 00 sotto i 700F. La farina 00 è quasi sempre utilizzata nelle pizze alla napoletana tradizionale. Le pizze fatte con la 00 hanno una consistenza più morbida.
La farina ad alto contenuto di glutine è una farina ad alto contenuto proteico. È comunemente usata nelle pizze New York Style. Le marche più comuni sono King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s e All Trumps. È più difficile da trovare nei supermercati. Ma la si può trovare nei bidoni della spazzatura di alcuni negozi di alimentari. Le pizze fatte con Farina ad alto contenuto di glutine hanno una consistenza più breadier.
farina di pane o farina per tutti gli usi sono farine comunemente usate che hanno un contenuto di proteine superiore a 00, ma inferiore all'alto contenuto di glutine. È possibile utilizzarle nella maggior parte delle ricette e ottenere ottimi risultati.
Il migliore è il Italiano Tipo 00
Se non riesci a trovare quella farina a livello locale, ci sono venditori online. Trovo che anche un mix di farina di pane e semola funzioni molto bene.
Questa è la mia ricetta di pasta per pizza preferita: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00 La farina 00, come Caputo 00 è considerata da molti la migliore per la cottura a legna. In realtà c'è un'organizzazione in Italia e una controparte qui negli Stati Uniti che certifica le pizzerie nella produzione di Verace Pizza Napoli o Verace Pizza Napoletana.
Caputo 00 è un fattore importante. La farina viene macinata a Napoli da Molino Caputo (molinocaputo.it), gestito da un certo Antimo Caputo. Essi macinano una varietà di farine 00, e non tutte sono uguali. Producono una farina 00 di Pasticceria che ha un contenuto proteico inferiore (9%) rispetto alle farine multiuso (11%), ma le loro farine Pizzeria 00 e Rinforzato 00 che vengono utilizzate per fare la crosta della pizza e il pane hanno un contenuto proteico più elevato (12).
Ricevo questi numeri da Wikipedia e da alcune schede tecniche che ho ricevuto da Molino Caputo sulla Pizzeria 00 e Rinforzato 00.
La chiave di lettura è che il numero della farina (00, 0, 1, 2) è una misura di quanto è finemente macinata, e non è direttamente correlato al contenuto proteico che è ciò che l'articolo di Wikipedia implica con la sua tabella.
Quindi secondo gli esperti, se si vuole fare la vera pizza alla napoletana, Caputo tipo 00 è il migliore, ma non si tratta di una preferenza personale? Sperimentate e divertitevi, ma non dimenticate di provare la farina di Caputo.
L'utilizzo di una farina ad alto contenuto di glutine permetterà di intrappolare un maggior numero di bolle di gas formate dal vostro agente lievitante, rendendo il pane più leggero e più forte. Questa è generalmente una consistenza auspicabile per gli impasti della pizza.
Bene, credo che tutte le risposte di cui sopra toccano punti importanti della farina. Ho trovato un'azienda locale di pastapane che ordina la farina e che è disposta a vendermela a prezzo di mercato. Questa è una fonte di buona qualità e con molti consigli perché conoscono le loro farine.
La qualità della farina deve contenere il 12% o più di proteine perché la pizza sia soda e salda e resista alle alte temperature per ottenere i migliori risultati. Le proteine sono necessarie per formare il glutine che intrappola i gas espulsi dal lievito.
Farina di semola (comune): buona per le alte temperature, dolce, ad alto contenuto proteico, conferisce compattezza alla crosta della pizza. Utilizzata per aiutare a far scivolare la pizza nel forno caldo (non usare farina di mais)
Caputo Fine Milled 00 size: Per la pizza è comune, proteine medie, alta temperatura, assicura una crosta leggera, alta temperatura.
General Bleached White Flour: (da usare al posto di Caputo) contiene circa il 10% di proteine. È gessosa e si brucia facilmente a temperature di noleggio. Meglio mescolarsi con altre farine e cucinare più a lungo tra 350 e 400 gradi F.
Grano integrale (brunastro): In piccole quantità (18 farine in totale) fornisce un bel sapore sostanzioso. Troppo Grano intero sarà più come il pane o troppo acido e si brucerà facilmente.
Per la migliore qualità miscela di farina fresca di 1 parte di Grano intero, 3 parti di semola, 8 parti di Caputo o (farina bianca per tutti gli usi). Queste forniscono le caratteristiche desiderate nella pizza. La farina viene utilizzata in una teglia per pizza in ferro preriscaldata a temperatura di 500 gradi F sulla mensola superiore del forno per 7-8 min.