Se ho fatto un po’ di pasta e voglio cuocerla più tardi, per quanto tempo posso conservarla in frigorifero? Devo fare qualcosa di speciale per farla funzionare? Ci sono tipi di pane per cui non funzionerà bene?
Potete mettere in frigo tutti i tipi di pasta di lievito. Subito dopo aver impastato, prima che l'impasto abbia avuto la possibilità di lievitare, oliare leggermente l'impasto, coprirlo con una pellicola di plastica o usare una chiusura lampo, e metterlo in frigorifero. Mentre l'impasto si raffredda nel frigorifero, l'azione del lievito rallenterà fino a quando l'impasto non avrà raggiunto la temperatura di refrigerazione. A quel punto il lievito sta ancora lavorando, ma a passo di lumaca. Quindi, durante le prime ore in frigorifero potrebbe essere necessario un punch down o due, in quanto ci potrebbe essere ancora abbastanza calore nell'impasto per il lievito di mostrare segni attivi di vita.
Dopo che l'impasto è completamente freddo, potrebbe non aver bisogno di nulla da parte vostra, ma controllate comunque almeno ogni 12 ore o giù di lì - potrebbe aver bisogno di un altro punch down. Se in qualsiasi momento cresce fino a raddoppiare la sua dimensione originale, vai avanti e schiaccialo. La maggior parte degli impasti starà bene se si lascia riposare così fino a 3 o 4 giorni. Quando sei pronto per cuocere, schiaccia di nuovo l'impasto (se necessario), modellalo e lascialo lievitare come se non avesse mai fatto il suo pisolino nel frigorifero. Naturalmente questa lievitazione richiederà più tempo rispetto all'impasto non refrigerato perché raggiunge la temperatura ambiente, ma dovrebbe essere pronto per cuocere quando assomiglia a un impasto non refrigerato dello stesso tipo quando è pronto per cuocere. Cuocere come al solito.
Sono sicuro che ci sono eccezioni alle regole di base che ho esposto, ma non ho mai avuto problemi a fare questo con qualsiasi impasto di lievito.
E’ possibile provare a freddo per una settimana o anche più a lungo in frigorifero. Ho anche congelato la pasta per un mese e poi l'ho scongelata per un giorno in frigorifero e ho avuto ancora molta primavera durante la cottura. Il lievito non muore a basse temperature, ma rallenta. Detto questo, più alte sono le proteine e più zucchero più a lungo il lievito sarà in grado di mangiare. Non usate tonnellate di lievito se volete mantenere l'impasto a prova di freddo per una settimana. La piccola quantità di lievito continuerà a mangiare bene fino a quando tutti gli zuccheri non saranno andati via. A prova di freddo subito dopo l'impastamento e la formazione dell'impasto iniziale. L'impasto ad alta idratazione funziona molto meglio. Se non si utilizza un sacchetto con chiusura a cerniera, metterlo in una ciotola con un involucro di plastica ben chiuso sopra la parte superiore. Se l'ossigeno è esposto all'impasto, le zone esposte diventeranno dure e torte insieme non permetteranno la lievitazione primaverile e uniforme del pane. Lasciate riposare la pasta per 35 minuti una volta tolta dal frigorifero. Modellare leggermente l'impasto a prova di lievito lungo in modo che non faccia sgasare il pane. (NON IMPASTARE UNA SOLA VOLTA FUORI DAL FRIGORIFERO). Ci possono essere delle eccezioni, ma queste sono per panettieri esperti.
Un impasto durerà circa tre giorni in frigorifero; tuttavia, è meglio usarlo entro 48 ore. Questo è il modo migliore per conservare l'impasto in frigorifero. Dopo aver impastato l'impasto, mettetelo in una grande ciotola leggermente oliata. Coprire strettamente con una pellicola di plastica e mettere in frigorifero.
Ho sempre usato sacchetti a chiusura lampo da 1 quarto di alta qualità (quelli con la chiusura lampo).
Riempire con l'impasto e lasciare riposare in frigo per 24 ore. Poi congelare quelli che non userete nella prossima settimana.
Si gonfieranno come piccoli palloncini di pasta festosa, una volta ogni tanto una cerniera si romperà e dovrà essere riconfezionata. Altrimenti trovo che la pressione mantiene il lievito sotto controllo e si conserva abbastanza bene.
Di solito faccio un grande lotto di pasta la domenica per la settimana usando questo metodo.
Io metto sempre l'impasto in frigo dopo che è lievitato e lo tiro fuori un po’ alla volta - ho scoperto che va benissimo fino a 5 giorni - dopo di che non ha un odore e un sapore così piacevole.
Ho refrigerato e congelato l'impasto del pane molte volte. Tutte le risposte che hai ricevuto sono state eccellenti, ma se posso aggiungere un suggerimento: Una volta impastata e confezionata la pasta (per questo trucco serve un sacchetto con la cerniera), fate uscire più aria possibile dal sacchetto, sigillatelo bene e mettetelo in un bagno di acqua ghiacciata per qualche minuto prima di metterlo in frigorifero. Questo ritarderà la lievitazione rapidamente, così non si ottiene un grande pallone di pasta!