Quando si prepara ad esempio il sugo per gli spaghetti, devo:
Quali sono i vantaggi di preferire una delle opzioni rispetto alle altre?
Per sviluppare la rosolatura per un buon sapore profondo sulla carne, è necessaria una temperatura elevata e un tempo sufficientemente lungo perché, avendo le cipolle in padella per tutto il tempo, le cipolle rimangano troppo cotte. Inoltre, le cipolle esprimerebbero acqua, che abbasserebbe la temperatura per far bollire a fuoco lento o a vapore, impedendo alla carne di manzo di rosolarsi.
Per queste ragioni, è comune cercare o rosolare la carne macinata, e poi aggiungere le cipolle da cuocere quando è fatto o quasi fatto.
Si potrebbero certamente cuocere le cipolle separatamente, sia nella stessa padella, o in una padella diversa. Molte persone non considerano lo sforzo e la pulizia in più come un miglioramento marginale dei risultati.
Mi è stato detto che il motivo per cucinare l'aglio/ionio prima di tutto è quello di “stratificare” i sapori. Mi è stato anche detto che le cipolle non rosolano se le si aggiunge alla carne cruda.
Così, con tutti i miti urbani che mi sono stati raccontati, ho deciso di sottoporle a un test scientifico.
Ho preso una semplice ricetta per il peperoncino e ho provato quattro metodi diversi per vedere se l'aspetto o il sapore era diverso.
1) cucinare le cipolle e l'aglio. Cuocere la carne. Aggiungere la carne, le cipolle e l'aglio insieme. Dopo aver fatto cuocere a fuoco lento, aggiungere tutti gli altri ingredienti.
2) cuocere la carne e poi aggiungere l'aglio e le cipolle alla carne. Dopo la cottura a fuoco lento, aggiungere tutti gli altri ingredienti.
3) cuocere le cipolle e l'aglio. Aggiungere la carne. Cuocere a fuoco lento. Aggiungere tutti gli altri ingredienti.
4) cuocere le cipolle, l'aglio e la carne insieme. Cuocere a fuoco lento. Aggiungere tutti gli altri ingredienti.
In tutti i casi il sapore era lo stesso e nessuno poteva indovinare la differenza. L'unica cosa che ho notato è che quando si cucina la carne e la cipolla/ aglio separati si rosolano in modo diverso.
Immagino che ci possano essere persone che hanno “super papille gustative” e che possono cogliere le sottili differenze di sapori, ma per la persona comune nessuno se ne accorgerà perché si stanno aggiungendo tanti sapori diversi. Inoltre, molte persone con cui ho parlato hanno messo il formaggio o la panna acida sul loro peperoncino, il che, per quanto mi riguarda, è eccessivo.
La famiglia di mia moglie è italiana e sembra che tutti gestiscano ristoranti, mi hanno messo proprio su questo (e su altre fonti). Il modo in cui lo fanno è di;
“Wizz” su carota, cipolla rossa, aglio, sedano, basilico fresco e prezzemolo (anche una zucchina se serve) e poi cuocere fino a quando l'aglio quasi si trasforma.
Poi rosolare il trito.
Una volta rosolato aggiungere un carico di vino bianco e ridurre.
Una volta ridotto aggiungere un barattolo di pomodoro tritato finemente (non troppo)
Aggiungere il brodo di funghi e cuocere a fuoco lento per 4+ ore (aggiungendo acqua quando necessario).
Fatto, tutto in una padella.
Mi chiedo se sgocciolare la carne di manzo macinata rosolata mentre ha la cipolla dentro di sé, prosciuga anche un po’ del sapore che la cipolla conferisce. Se sto usando un contenuto di grasso di 80/20 di carne macinata, rosolo prima le cipolle e poi le cucchiaio fuori dalla pentola e le metto da parte. Poi rosolo la carne di manzo, scolo il grasso in eccesso e poi aggiungo le cipolle rosolate di nuovo nella pentola. Per me ha senso NON scolare gli altri sapori della carne. Ma quando uso un hamburger magro, non lo scarico.
La rosolatura della carne di manzo prima ti dà la possibilità di scolarla e/o risciacquarla. Se si utilizza carne con un alto contenuto di grassi, si eviterà così di avere a che fare con la salsa grassa.