Perché la mia salsa al formaggio è grintosa?

Potrebbe essere un roux non finito (la miscela di burro e farina). Ma molto probabilmente è perché il formaggio è stato riscaldato troppo velocemente o troppo, causando l'accumulo di proteine.

Suggerimenti:

• Sciogliere con meno calore
• Usare una doppia caldaia (per ridurre i punti caldi all'interno della padella)
• Gettare prima il cheddar tritato con amido di mais (l'amido aiuta a ridurre l'accumulo)
• Aggiungere il formaggio in lotti più piccoli (più facile mantenere il corretto livello di calore e mescolare il formaggio)

Secondo la mia esperienza è dovuto a:

• troppo calore
• troppa acidità (per esempio da un bicchierino di succo di limone)

Il troppo calore fa sì che le proteine del formaggio si agglomerino. Si può usare un mixer per sciogliere i grumi (mescolare alla massima velocità).

• troppa acidità fa lo stesso. Più una salsa è acida, più velocemente si raggruppa quando si riscalda. Il succo di limone dà un sapore piacevole ma è pignolo. Quando la salsa si raggruppa, potete conservarla un po’ con un mixer.

Ho due sospetti: Uno, stai cuocendo troppo poco il tuo roux, la miscela di farina e burro, e non stai incorporando completamente la farina. Due, stai aggiungendo troppo formaggio troppo velocemente e non si sta sciogliendo bene. Soluzioni: cuocete il roux fino a un colore dorato chiaro, grattugiate finemente il formaggio e aggiungetelo lentamente, mescolando continuamente.

Mi sono imbattuto in questo problema le prime volte che ho fatto i maccheroni e il formaggio da zero. Le cose che ho imparato sono:

1. non usare latte a basso contenuto di grassi - più alto è il contenuto di grassi più il formaggio si scioglie e si fonde.

2. una volta fatta la base (la farina, il burro, la “salsa” di latte - besciamella?) togliere la pentola dal fuoco. Più il vostro calore la vostra salsa di formaggio, più diventerà grintosa.

3. se possibile, mescolare con un buon formaggio fuso – per fare la mia salsa di cheddar, uso 1 parte di jack moteray (che non ha gusto (IMHO) ma è un formaggio fuso davvero buono) a 1 parte di formaggio cheddar tagliente o extra tagliente.

Spero che aiuti.

Altre tre possibilità sono:

1. Se si è usato cheddar pre-triturato, a volte viene spolverato con un antiagglomerante che può rendere le cose complicate.
2. 2. Il vostro cheddar è un formaggio a basso contenuto di grassi che non ha un contenuto di grassi sufficiente.
3. 3. La farina che usate per il vostro roux non dovrebbe essere un grano intero. Potete cuocerlo e non sarà così liscio o finemente integrato come la farina multiuso.

Spero che questo aiuti.

Il buon cheddar ha pochi pezzettini di lattato di calcio in esso - potrebbe essere quello?

Alla cucina modernista hanno scritto:

Il formaggio è un'emulsione di grasso di latte e acqua, ma quell'emulsione tende a rompersi quando si scalda. Le particelle di amido e le proteine del latte della besciamella agiscono come emulsionanti, ma non sono molto bravi nel loro lavoro e provocano un cattivo rilascio del sapore. … … Il fosfato di sodio mantiene l'acqua e le goccioline di grasso mescolati quando il formaggio viene fuso. Noi usiamo il citrato di sodio, che ha lo stesso effetto ed è più facile da trovare. La consistenza risultante è liscia come il formaggio americano fuso, ma complessa e dal sapore intenso come uno dei vostri formaggi preferiti.

e guardate questo video .

Ho scoperto che l'aggiunta graduale di farina al burro con l'uso di un setaccio riduce la probabilità di una consistenza grintosa.

Molte delle altre risposte sono buone, ma spesso ho ancora la stessa esperienza con certi formaggi come il cheddar (è “liscio”, ma non così liscio come vorrei).

Se le proporzioni sono ragionevoli, un frullatore a mano funziona per me ogni volta.

Mi vengono in mente alcuni motivi per cui potreste avere questa grinta. Uso il seguente metodo quando faccio la salsa al formaggio, e tende a risultare molto liscia.

1. 1. Sciogliere il burro (duro) in padella a bassa temperatura.
2. 2. Aggiungere la giusta quantità di farina. (Meglio troppo poco che troppo, perché aggiungerne di più in seguito non dovrebbe far male.)
3. Aggiungere il burro in padella a bassa temperatura. 3. Sbattere rapidamente la miscela di burro e farina per creare il roux, sempre a bassa temperatura. (10 - 20 secondi)
4. 4. Aggiungere il latte e sbattere velocemente, mescolando il roux. Alzare immediatamente il fuoco e continuare a sbattere.
5. Quando la salsa è sufficientemente densa, ridurre il calore e aggiungere il formaggio grattugiato. 6. Mescolare di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo.

È meglio usare metà e metà o latte intero. Ogni volta che uso il 2% di latte esce separato e granuloso! Credo che abbia qualcosa a che fare con il contenuto di grassi che lo gelifica del tutto!