La ricetta delle barrette di caramelle al burro

In passato ho avuto un problema simile con la ricetta di una bevanda a base di caramelle al burro. Quello che ho scoperto è che l'aggiunta di un po’ d'acqua al burro fuso (1-2 cucchiai/1/2 c, 5-10mL/120mL) aiuta a sciogliere lo zucchero di canna e previene la granulosità e il grippaggio. Lo zucchero non è facilmente solubile nei grassi, quindi ha bisogno di acqua per sciogliersi.

Sospetto che una delle tre cose che sono successe:

1. 1. Lotti di burro diversi possono avere un contenuto d'acqua diverso. 2. Lo zucchero di canna può aver perso un po’ della sua umidità mentre si sedeva nella dispensa. 3. Una parte dell'acqua può essere evaporata mentre il burro si scioglieva.

Se si riscalda lo zucchero di canna nel burro senza abbastanza acqua, alcuni si dissolvono nell'acqua presente nel burro e nello zucchero di canna, ma diventano granulosi e si bloccano quando l'acqua evapora e i granuli di zucchero non disciolti agiscono come siti di nucleazione. Nel frattempo gli zuccheri non disciolti vengono leggermente fritti nel grasso del burro.

Recentemente ho avuto un problema simile , e immagino che anche la vostra soluzione sarà simile. Come nel mio caso la vostra ricetta non riesce ad essere specifica per quanto riguarda anche la temperatura per elevare la vostra miscela. Per risolvere questo problema avrete bisogno di un termometro candy thermometer . (Negli Stati Uniti questi sono disponibili nella maggior parte dei negozi che trasportano utensili da cucina (Wal-xxx, Tarxx, ecc.)

La temperatura di sbirciatina a cui viene riscaldato lo zucchero determina la forma che assumerà l'emulsione a base di zucchero una volta raffreddata. Se per esempio, dopo il “primo tentativo”, dopo aver usato una padella di dimensioni diverse o un calore superiore (per circa lo stesso tempo), si potrebbe facilmente ottenere l'effetto descritto.

Source: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm &003

Per le vostre Barrette di Butterscotch immagino che vogliate raggiungere, ma non superare, lo stadio del filo, poiché vi viene chiesto di mescolare un uovo nella miscela e poi aggiungere gli ingredienti secchi rimanenti. Questo diventerà difficile dopo lo stadio di filettatura.

Qualunque sia il vostro risultato desiderato, se state ottenendo risultati “caramellati” come quelli che state ottenendo, probabilmente state raggiungendo lo stadio “soft-crack” o “hard-crack”. (surriscaldamento).

Ho avuto un problema simile con una caramella al burro/zucchero di canna che faccio da quando ero bambino. Sto arrivando alla conclusione che c'è una differenza tra le marche di zucchero di canna e quella che ho usato per anni funziona e quella che è più comunemente disponibile dove vivo ora fa la granulosa. Forse proverò ad aggiungere un po’ d'acqua per vedere se questo elimina il problema. Preferisco davvero, davvero tanto la marca di zucchero che ho usato per anni. È possibile che non abbiate usato la stessa marca di zucchero entrambe le volte?

La mia ricetta per i brownie è molto simile alle tue barrette al caramello, basta sciogliere il burro + lo zucchero nel microonde fino a quando non si è appena sciolto. La consistenza sarà un po ‘granulosa (o se si desidera utilizzare il piano di cottura, utilizzare un doppio bollitore o baine Marie). Aspettate che sia caldo e quando aggiungerete l'uovo, il composto diventerà liscio. Al momento dell'aggiunta della farina tutto sarà a posto!