Quali tipi di alcol rendono tenera la carne durante la marinatura?

L'alcol non rende la carne tenera. Impedisce persino alla superficie esterna della carne di assorbire completamente gli aromi. D'altra parte, la maggior parte delle marinate non penetra comunque nella carne.

Quando si tratta di Shashlik, penso che quello che _sta lavorando per tuo zio, è il tempo che la carne passa in frigo a invecchiare (probabilmente marinano per un giorno o più) e gli enzimi rompono la carne.

È un mito che l'alcol o l'acido rendano la carne tenera. In realtà, hanno l'effetto opposto. Per autore di cibo Harold McGee’s quote :

L'alcool denatura e disidrata i tessuti di carne e pesce, e più forte è l'alcool, più forte è questo effetto.

Quello che si dovrebbe fare invece, è cucinare prima l'alcool della marinata. L'ingrediente che mantiene la carne succosa è il sale che ha la maggior parte delle marinate.

La marinata meno acida (birra contro vino) e più tenera è la carne. Tuttavia, alcuni vini non così acidi finiscono per insaporire la superficie della carne abbastanza da fornire un piacevole byte.

Le marinate non ammorbidiscono la carne, tranne forse la superficie. Alcuni sostengono che un ammollo nel latte si intenerisce, ma nessuno sembra in grado di spiegare come funzionerebbe. Le marinate semplicemente non penetrano nella carne. Inoltre, le marinate ad alta acidità cuociono chimicamente la carne, di solito non è una situazione ideale. La tenerezza delle ricette del vostro amico si basa su qualche altra cosa che stanno facendo alla carne.

Sembra che il vostro amico stia usando sia l'acido che i tannini nella sua marinata, una buona combinazione.

Una marinata acida fa tenera la carne quando viene lasciata dentro per 2 ore o meno. Se lasciata nella marinata più a lungo, gli acidi induriscono la carne piuttosto che tenderizzarla.

Le marinate a base di enzimi e tannini funzionano meglio a lungo termine. Il vino rosso tende ad avere un buon contenuto di tannino per questo (così come il tè nero e il caffè), e contiene anche un po’ di acido.

Il latticello e lo yogurt sono ottimi per marinate a lungo termine, in quanto questi enzimi scompongono molto bene le proteine. Gli enzimi presenti nella frutta, come kiwi e fichi, scompongono i tessuti connettivi e sono ottimi anche per marinate a lungo termine.

Spero che questo aiuti!

Se usate il collo di maiale per lo shashlik E volete renderlo tenero, all'inizio usate acqua minerale. Basta tagliare la carne a pezzi e spostarla in un contenitore e versare lentamente l'acqua minerale. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d'ore. Quello che fa, l'acido carbonico dell'acqua minerale passa tra i tessuti e quando si forma la CO2 “strappa” i tessuti. Stesso principio con marinate acide ma chimica leggermente diversa. Quindi, se volete ottenere il vostro tenero shashlik, allora usate la birra o l'acqua minerale. Se usate acqua minerale, ricordatevi di versarla. Poi versate la marinata del vostro gusto, come il vino. La carne “spugnosa” succhierà il vino e avrà un sapore delizioso durante la notte.