Come funziona l'ammollo del fegato nel latte?

La mia conoscenza del fenomeno in sé è limitata, ma l'ho visto menzionato in “Cucina modernista” (Nathan Myhrvold, p. 147)

Molte ricette per il foie gras, il fegato, le animelle e altre frattaglie includono un'immersione prima di cucinare. Per i reni, questo passaggio serve a uno scopo molto semplice: rimuovere ogni traccia dei fluidi corporei dell'animale. Le ricette spesso richiedono l'ammollo di foie gras, fegato e animelle nel latte. Si dice spesso che il latte migliora il gusto, purifica il sangue, schiarisce il colore, o influisce su qualche altra proprietà della carne. Eravamo scettici, così abbiamo provato diversi esperimenti. Con una carne d'organo dal sapore delicato come il foie gras, potevamo assaporare una differenza, ma, francamente, nei nostri test, preferiamo il gusto dell'acqua imbevuta d'acqua al foie gras imbevuto di latte. Con le carni di organo dal sapore più forte, c'è ancora meno differenza che con il foie gras. Quindi il nostro suggerimento è di immergere semplicemente la carne in acqua.

Quindi, ecco fatto.

Il latte ha caeisina che tira fuori sangue e impurità, oltre ad alcuni elementi metallici. Lo stesso vale per la tapia che tira fuori alcuni elementi sassosi fangosi e opprimenti. Ho messo in 12 anni nelle cucine e ho visto il latte usato in molte applicazioni di ammollo, soprattutto per i metodi di pulizia.

Il latte è molto vicino al pH neutro, difficilmente vale la pena chiamarlo acido, ma contiene molto calcio, ed è un agente tampone, il che significa che tenderà a tirare acidi forti o basi più vicine al proprio pH.

Ogni volta che si immerge la carne in un fluido con un diverso contenuto di sale, si provoca un flusso di fluido in entrata e in uscita dalla carne, questo è lo stesso modo in cui la salamoia di un tacchino la rende più succosa, ma i fluidi possono finire per scorrere in entrambe le direzioni, diluendo qualsiasi composto idrosolubile sia presente nella carne.

Non sono così sicuro che il latte in realtà neutralizza il gusto del fegato tanto quanto lo diluisce, e poi si butta via il latte, con la sua porzione di sapore, via. Se il latte neutralizzasse piuttosto che diluire, sono sicuro che almeno la metà delle vecchie ricette ti direbbe di fare qualcosa di utile con quel latte avanzato, come fare un sugo bianco…

Ho fatto la cosa del latte e non ho mai notato alcuna differenza reale né nella consistenza né nel sapore. Forse sono solo io. Quello che ho notato è “come” si cucina il fegato. Una padella calda, così quando il fegato lo colpisce si restringe. Giratelo e cuocete l'altro lato per un breve periodo di tempo, poi fuori e in un mix di pancetta e cipolla già preparato per far bollire a fuoco lento per un po’, seguito da sugo di manzo e servite. Il purè di patate e una verdura vanno benissimo e ragazzo è sempre così buono. Mentre ero prigioniero (NON un detenuto) in una prigione sudamericana il mio compagno di cella ha reso speciale questa nostra domenica sera. Il ragazzo con due bastoni

Da bambina mia madre metteva a bagno il fegato in una ciotola di latte per un giorno e mezzo, sostituendo regolarmente il latte e lavando il fegato prima di cuocerlo. Quello che ho notato è che il sangue del fegato filtrava nel latte e il fegato assorbiva una parte del latte. Non riesco a ricordare quello che ha detto sul trattamento con il latte, ma aveva qualcosa a che fare con gli acidi del latte che disintossicano l'organo e aiutano a rimuovere l'amaro acido del fegato. Penso che gli acidi scompongono le tossine e l'assorbimento del latte nell'organo aiuta a trattenere l'umidità, mentre allo stesso tempo elimina il sangue dal sapore amaro con tutte le tossine.

Mia madre diceva che il latte aiutava a neutralizzare il fegato. Il sangue (fegato) essendo leggermente basico e il latte essendo leggermente acido insieme sono diventati neutri.

Mia madre e mia nonna hanno messo a bagno il fegato nel latte prima di cucinarlo. Quando me ne sono andato da solo ho ignorato quel passo e ho smesso di mangiare il fegato. Non so spiegare il processo chimico, ma posso dire che funziona, immergendo il fegato (pollo o manzo) nel latte per un'ora o due prima della cottura, il piatto diventa meno amaro. Ho anche imparato ad aggiungere un po’ di panna dopo la cottura del fegato e lasciando cuocere a fuoco lento ho una bella salsa addensata. Penso che, almeno per la maggior parte del tempo, le tecniche di cottura apprese di generazione in generazione possano essere le migliori.

Non dovresti immergere un fegato nel latte, perché questo renderebbe il ferro del fegato essenzialmente inutile per il tuo corpo, immergerlo nell'acqua.

Il latte contiene calcio, e che si legherà con il ferro … e lo renderà meno biodisponibile possibilmente. Siamo avvertiti di non assumere integratori di ferro contemporaneamente ai prodotti caseari. Inoltre, il latte contiene zucchero - in combinazione, il legame e l'edulcorazione possono rendere il fegato più mite di quanto non sarebbe altrimenti. Il fegato non è l'organo che produce urina, quelli sono i reni che devono essere ben lavati.

Leggendo queste spiegazioni, sfatando, mi sembra, in gran parte, e preso nel suo insieme, mi chiedo se ci sia un'altra risposta del tutto.

Il fegato di vitello è considerato migliore del fegato di manzo più maturo, più tenero, dal sapore più mite, ecc. e ha un colore più chiaro. E se la tecnica di ammollo del latte fosse nata come un modo per “migliorare” il colore del fegato? Allora, poiché la tecnica è stata tramandata, sarebbe un processo naturale per le persone fare supposizioni sulle ragioni per cui la tecnica è benefica.

Potrei sbagliarmi, ma il mio ragionamento è che il ferro eme - il tipo di ferro nel fegato di pollo - non viene distrutto dal latte. Il latte è virtualmente neutro a pH neutro quando il fegato ne è impregnato, ammorbidisce la consistenza e neutralizza l'urina residua. Tutto ciò che fa l'acqua è bagnare il fegato facendo un uso di più tovaglioli di carta per tamponare il fegato e assorbire l'acqua in eccesso.