L'ammollo dei fagioli 24 ore senza refrigerazione è sicuro?

Infatti, sebbene il rischio sia basso, la Penn State Extension raccomanda l'ammollo in frigorifero, o l'utilizzo del metodo di ammollo rapido, invece di un ammollo notturno a temperatura ambiente:

Per essere sicuri, sarebbe consigliabile utilizzare il metodo di ammollo rapido: Portare acqua e fagioli ad ebollizione, coprire e far bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 1 ora. Scolare e cuocere ulteriormente.

Analogamente, il US Dry Bean Council raccomanda (corsivo aggiunto):

Un ammollo di 12 ore in acqua fredda prima della cottura aiuta a idratare i fagioli e riduce notevolmente il tempo di cottura. Idealmente, i fagioli dovrebbero essere messi a bagno la sera prima della preparazione e conservati in un luogo fresco, o in frigorifero, per evitare che si verifichi una fermentazione. Prima dell'ammollo, lavarli più volte in acqua fredda e rimuovere i fagioli danneggiati o spezzati. Eliminare le particelle che galleggiano nell'acqua di ammollo, come piccoli insetti del raccolto, macchie di sporco o altri contaminanti.

Non è “pericoloso”, ma è potenzialmente più rischioso. È il metodo tradizionale, e la storia è dalla sua parte

Se questi sono per il consumo personale e vi fidate della fonte dei fagioli o dell'avena e avete buone pratiche igieniche, acqua pulita ecc. allora andate avanti.

I batteri di superficie sono il rischio principale qui. Normalmente si lavano e si risciacquano prima i fagioli, quindi la maggior parte di questi dovrebbe essere eliminata. L'avena arrotolata è pressata a vapore e abbastanza pulita, non siete sicuri dell'avena tagliata?

Per il consumo pubblico seguite le leggi sanitarie locali, che molto probabilmente richiederanno che siano sotto refrigerazione.

Nella mia esperienza la refrigerazione non fa molta differenza. Io lavo e risciacquo, porto a ebollizione, cambio l'acqua e poi metto in frigorifero durante la notte.

Ho messo a bagno i miei fagioli per due giorni e c'era molto meno gas quando li abbiamo mangiati, quindi ora è quello che faccio, li metto a bagno per due giorni a temperatura ambiente e sono ancora vivo. Ma li ho sciacquati molto bene

Ebbene, quando si tratta di ricostituire gli alimenti, spesso è meglio farlo a temperatura ambiente perché la temperatura cambia notevolmente la solubilità. Quindi potrebbe essere necessario mettere a bagno i fagioli più a lungo se li si mette in frigorifero. Anche allora la consistenza potrebbe essere diversa.

In termini di sicurezza alimentare, penso che tutti ne vanno matti. Molte persone giurano di rispettare i tempi di cottura della FDA, le rigide regole sulla contaminazione incrociata e yada yada yada. Basta non essere negligenti. Sappiate come si conservano gli alimenti, quanto tempo ci vuole perché le culture si affermino e usate il buon senso. Conoscere il proprio cibo, non seguire senza pensare gli zelanti standard degli stessi reparti che ci permettono di mangiare la bava rosa con l'etichetta 100% USDA di carne di manzo. Per quanto riguarda la vostra situazione, se state cucinando i fagioli, non vedo problemi. I batteri che si formerebbero nel fluido sarebbero facilmente uccisi nel processo di cottura, proprio come si può bere l'acqua bollita di un lago. Quello di cui bisogna tenere conto è la muffa. Alcune spore di muffa possono essere tossiche, anche se cotte a fondo. Considerate anche che un fagiolo prima di essere disidratato può stare tranquillamente a temperatura ambiente senza andare a male. Nessuna parte del fagiolo va rancido rapidamente, cose come il latte e i grassi vanno rancidi, mentre la maggior parte dei lipidi vegetali sono molto resistenti a questo.

Conosco l'aneddoto, ma posso offrire la mia prospettiva: Cuciniamo i fagioli una volta alla settimana (famiglia latinoamericana), e quasi sempre li mettiamo a bagno in acqua sul bancone durante la notte. Non ho mai avuto sintomi di intossicazione alimentare dopo aver mangiato i nostri fagioli.

I miei suoceri vivono in Nicaragua, e la maggior parte di loro mette a bagno i fagioli anche fuori dal frigorifero. Inoltre, i loro metodi di cottura di solito portano i fagioli a ebollizione durante la cottura, o li friggono prima di servirli.

Io generalmente metto in frigorifero, il che non fa certo male se non si ha fretta (anche se trovo che un bagno refrigerato di 8-12 ore non sia molto diverso da 24 o più), e infatti li ho lasciati in frigorifero per una settimana senza problemi (di solito cambio l'acqua se sono lì dentro così a lungo, come io sono del campo “immergere quella schifezza nei miei fagioli e mandarla giù per lo scarico” piuttosto che del campo “ma potrebbe esserci nutrimento nella schifosa bava polisaccaridica che esce dai fagioli”. )

L'acqua di ammollo deve avere un mezzo acido: succo di limone o ACV. Metto a bagno i fagioli per oltre 24 ore senza rischi. Faccio lo stesso con le noci (6 ore, non più di 8 a seconda della temperatura ambiente), le mandorle (8 ore). L'ammollo non serve solo per ridurre i tempi di cottura, ma anche per eliminare l'acido fitico. Si consiglia anche l'ammollo in acqua salata, ma personalmente preferisco l'ammollo dell'acido. Anche lo scolo dei fagioli due o tre volte durante il periodo di ammollo è molto importante; riempire la ciotola con i fagioli con acqua fresca, aggiungere di nuovo succo di limone o ACV (o sale). Scolare le noci molto bene alla fine del periodo di ammollo (si può cambiare anche l'acqua di ammollo, a seconda dell'intenzione, come rimuovere i fitati e non farla riassorbire), aggiungere sale marino (lavorarlo con le mani) e una piccola quantità di erbe aromatiche a scelta (un favore in casa mia è il curry in polvere andor zafferano, timo, basilico, cayenna; siate creativi), spalmate le noci su pirex o su una teglia di acciaio inossidabile, regolate il forno a bassa temperatura, non oltre 150 (io preferisco 125 a 130) e lasciate asciugare lentamente per un periodo che va dalle 12 ore alle 24, a volte anche di più, a seconda della quantità di noci, della dimensione e della temperatura del vostro forno. Mescolare le noci un paio di volte durante il periodo di asciugatura e rimetterle in padella in modo uniforme. Inoltre, potete acquistare un disidratatore e seguire le istruzioni. I fagioli a cottura lenta, le noci ad asciugatura lenta sono la cosa più sana che si possa fare per consumare questi alimenti.

Ho sempre inzuppato i miei fagioli per tutta la notte, ma non tenerlo a mente per 24 ore. 5-6 cime, e la chiave è di cambiare l'acqua di ammollo più volte durante il processo di ammollo sostituendola con acqua fredda, scolare di nuovo prima di portare ad ebollizione e far bollire a bollore lento. Sì, durante i mesi estivi metto a bagno i miei fagioli nel frigorifero. Durante l'inverno, anche se li lascio fuori, coperti, sì, i fagioli possono fermentare se non si è contigui o addirittura germogliare! BTW, non ho mai trovato efficace per me il metodo di ammollo rapido. Funziona, ma i vostri fagioli usciranno più cotti se li mettete a bagno! Evitate anche di aggiungere bicarbonato di sodio all'acqua di cottura, rende i fagioli mollicci e piatti, oltre a lisciviare le vitamine B! Invece, portate a ebollizione dopo l'ammollo e scremate la schiuma che sale verso l'alto per i primi cinque minuti (è lì che si trovano gli olligliosauri che vi danno gas) e riducete a bollore aggiungendo erbe carminiosi come l'alloro o il timo fino a cottura, buona fortuna da una ragazza che ha cucinato una collina di fagioli in questa vita!:-)

Semplice answear: nessun danno in ammollo refrigerato o non refrigerato a condizione di utilizzare i fagioli entro 24 ore, altrimenti mettere in primo luogo il ref se non lo si utilizza o cucinare ancora entro un giorno dopo l'ammollo.