Di recente ho imparato a fare i pretzel freschi e sono abbastanza buoni. Tuttavia, cominciano a diventare duri e masticabili dopo circa quattro ore. Se li conservo in un contenitore di plastica prima di allora diventano inzuppati.
Se è importante, la ricetta utilizza lievito attivo e un lavaggio al bicarbonato di sodio.
Purtroppo stai combattendo la fisica del pane… Il pane con un rapporto crosta/briciola alto diventa raffermo più velocemente di quello con un rapporto crosta/briciola basso, come le grosse bocce o le miches. La loro grande superficie permette all'umidità di evaporare rapidamente e gli amidi si seccano e si induriscono. Ecco perché i pani sottili come le baguette sono tradizionalmente pani “quotidiani”, cioè fatti/acquisiti per essere consumati quel giorno. I pretzel morbidi hanno un rapporto crosta/briciola ancora più alto rispetto alle baguette.
I pani con rapporti crosta/briciola estremamente alti come i pretzel duri, i cracker e gli hardtack sono di solito cotti al punto di essere asciutti per prolungare la loro capacità di conservazione. Questi pani in realtà “raffermiano” nella direzione opposta diventando più umidi.
Ci sono un paio di cose che potreste provare che potrebbero aiutare un po’. Potrebbero essere necessari molti esperimenti per ottenere qualcosa che aiuti, e probabilmente avrete ancora bisogno di riscaldare i pretzel appena prima di servirli per avere la consistenza morbida che state cercando. Senza ri-cottura o leggera tostatura non c'è davvero un modo per riportare la consistenza originale della crosta.
Usate i pre-fermenti per aumentare la concentrazione di a-amilasi nei vostri pretzel. L'uso di un autolisante prolungato e/o di un lievito madre può aumentare la quantità di a-amilasi nel pane che è stato mostrato per rallentare l'appassimento.
Incorporare ingredienti condizionanti come grasso, zucchero, malto o miele nell'impasto. Tutti questi lenti di rafferma.
Provate a cuocere i pretzel ad una temperatura più bassa. L'articolo collegato sopra menzionava anche che una cottura a temperatura più alta porta ad una più rapida raffermazione.
Per la conservazione, la vostra migliore opzione è probabilmente quella di lasciarli raffreddare completamente (15-30 minuti) e poi metterli in un contenitore sigillato a temperatura ambiente. Metterli in un contenitore sigillato prima che si raffreddino riempie il contenitore di umidità, che poi si fonde e rende la crosta inzuppata.
Dato che i Pretzel sono un buon prodotto da forno tedesco e che molti bambini delle scuole elementari ricevono i Pretzel in un cestino per il pranzo, soprattutto le mamme tedesche si chiedono sempre più spesso come mantenere freschi i loro Pretzel. Molti tedeschi cucina forum / threads dicono (e i commentatori SAJ14SAJ e derobert qui hanno già sottolineato)
Presumibilmente la liscivia rende i Pretzel igroscopici. Qualcuno nello chefkoch-forum dice che avvolge ogni singolo Pretzel in un foglio di alluminio e lo mette nel freezer. 2,5 - 3 ore prima di mangiare i Pretzel vengono portati fuori per scongelarli. Si suppone che i Pretzel siano pronti per essere mangiati senza doverli rimettere in forno. Non ho trovato questo consiglio in altri siti web, quindi dubito che funzionerà. Ma perché non provarlo? :)
Addendum: Forse è possibile riscaldare i Pretzel in un microonde per 10-30 secondi a 850W.
Ho mangiato fradicio e ho mangiato stantio. Una volta una panettiera francese mi ha raccomandato di avvolgere i suoi prodotti da forno in due sacchetti di carta e, nella migliore delle ipotesi, di conservarli per un giorno in più dopo la cottura. Dato che la maggior parte del tempo passato a fare i pretzel è in attesa che l'impasto lieviti, per il mio prossimo lotto di pretzel, farò l'impasto la sera prima, lo metterò in frigo e poi infornerò il giorno successivo.
Congelare, bagnare e riscaldare può funzionare. Se avete mai avuto dei Super Pretzel venduti al supermercato, i pretzel vengono congelati e non salati. Le istruzioni per l'uso prevedono di inumidire i pretzel, aggiungere il sale e riscaldare nel microonde. Questi passaggi sembrano essere tutte le tecniche di cui sopra combinate in un unico processo. Forse i pretzel fatti in casa possono essere congelati e riscaldati più o meno nello stesso modo per i momenti in cui non è possibile farlo appena usciti dal forno. Immagino che una bella crosta soda ottenuta con l'idrossido di sodio regga molto meglio dell'approccio al bicarbonato di sodio.
A casa ho fatto dei pretzel morbidi da regalare come regalo di Natale. Li ho fatti e cotti al forno e poi li ho congelati quasi appena si sono raffreddati al tatto. È passato un po’ di tempo (7-10 anni) ma credo di averli immersi in una miscela di bicarbonato di sodio, ma non li ho salati prima della cottura. Li abbiamo riscaldati nel microonde proprio come il negozio ha comprato i pretzel congelati, con 1 eccezione. A volte al posto dell'acqua ci ho spalmato sopra del burro e poi li ho cosparsi di cannella e zucchero al posto del sale. Erano abbastanza buoni. Anche se bisognava giocare un po’ con l'impostazione del microonde per ottenere il miglior risultato.