C'è una ragione particolare per cui i 180 gradi centigradi sono così comunemente richiesti nella cottura al forno, nell'arrostimento, nella frittura?
I forni sono per loro natura un metodo di cottura ad alto calore, e quindi creano un gradiente di temperatura nel cibo. L'esterno dell'oggetto è il più caldo, perché è a contatto con l'aria calda, ed esposto al calore radiante (infrarosso) proveniente dalle pareti del forno, dal soffitto e dal pavimento.
Il calore proveniente dall'esterno conduce poi all'interno durante gli straordinari. L'effetto di questo è che la superficie del cibo sarà la più calda e il centro la più fredda.
180 C (350 F) è un forno moderato. Equilibra:
È adatto per una vasta gamma di prodotti da forno e altri piatti, anche se spesso entro limiti (soprattutto per i prodotti non cotti) è possibile scambiare la temperatura e il tempo libero.
Si noti che un solo forno può avere una sola temperatura, e un forno moderato va bene per molti dolci e biscotti; per cuocere e riscaldare attraverso le casseruole; per arrostire verdure a radice, per mantenere un brasato; e per arrostire molte carni; e molti altri compiti. Se si desidera avere più articoli nel forno allo stesso tempo, è una buona temperatura da scegliere che darà buoni risultati per una grande varietà di articoli, anche se non è l'ideale per ogni articolo.
Ancora, non è l'ideale per ogni tecnica di cottura e per ogni articolo alimentare. L'arrostimento basso e lento (per la carne di maiale tirata tremendamente succulenta, la punta di petto e così via) viene fatto a partire da 200 F (93 C); alcune persone preferiscono l'arrostimento ad alta temperatura di alcune carni per ottenere un aspetto croccante all'esterno mantenendo un interno raro con temperature di 450 F (232 C), o anche superiori.
Molti pani sono cotti a temperature più elevate - e, naturalmente, la pizza, tristemente nota, è idealmente fatta a temperature che i forni domestici non riescono nemmeno a raggiungere, così a casa sono spesso cotti al massimo livello di cottura intorno ai 280 C (550 F).
La frittura profonda è una questione a parte, ed è una completa coincidenza che la temperatura ideale per la frittura profonda corrisponda a quella dell'arrostimento.
Il modo in cui funziona la frittura profonda è che il calore dell'olio riscalda l'esterno del cibo, ma è abbastanza caldo da vaporizzare quasi istantaneamente l'acqua sulla superficie del cibo. Quest'acqua crea una piccola sacca di vapore intorno al cibo, impedendo all'olio di entrare e rendendo l'oggetto completamente oleoso. Affinché questo effetto si verifichi, l'olio deve essere sufficientemente caldo, che inizia intorno ai 180 C 350 F.
D'altra parte, ancora una volta, non si vuole che il cibo bruci all'esterno prima che si cuoce, ma, cosa più importante, non si vuole che l'olio fuma, e che si sviluppa fuori sapori (molti grassi culinari hanno un punto di fumo a partire non troppo al di sopra di queste temperature). Per questi motivi, friggere molto al di sopra di questa temperatura non è generalmente una buona idea. La maggior parte delle temperature ideali di frittura sono da qualche parte nella gamma 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Sospetto che molte ricette indicano 350 F semplicemente perché è diventato comune e convenzionale.
In Svezia non ho mai visto 180 C in una ricetta. Molto comune è 225, seguita da 175 e 200. (Per quanto ho visto, per cuocere torte, pane e gratinare) Questo sito elenca la temperatura del forno per alcuni vari giochi. È 125 o 150.
Per più carne domestica, la maggior parte delle 175 C è raccomandata da SwedishMeat .
La ragione per le 2575 terminazioni è probabilmente perché i forni in Svezia sono etichettati in questo modo.
180°C è circa la temperatura alla quale inizia la carbonizzazione, e si verifica la formazione di un “affetto” saporito (caramellizzazione). Al di sotto di quella temperatura si cuoce, e al di sopra di quella di arrostimento.
Man mano che ci si addentra nella scienza della cucina o della ‘cucina modernista’, vedrete che alcuni cambiamenti si verificano nell'intervallo sous vide (<100°C), altri ancora (come la gelatinizzazione dell'amido e alcune reazioni di Maillard) si verificano tra i 100°C e i 150°C. Inoltre, conoscerete alcune reazioni più estreme come la rosolatura dell'olio e i cambiamenti dei composti eterociclici, che si verificano a temperature ancora più elevate.
Alcuni chef hanno capito queste differenze in modo più intuitivo, e suggerirei di consultare la “Teoria e pratica della buona cucina” di James Beard, dove parla di cottura al forno contro arrostimento, così come Mark Bittman (ora vegetariano, credo) e i suoi articoli su Cook’s Illustrated e NYT riguardanti la corretta arrostimento di un uccello fino a 500°F (260°C), e non sotto i 400°F (205°C).
Le temperature fanno una grande differenza nelle reazioni che avvengono e nella conseguente consistenza, sapore e colore.
– L'altro poster qui si sbaglia; non è una coincidenza che da ~350°F a 375°F (175°C-190°C) sia la temperatura di “frittura profonda”. Le temperature di frittura profonda sono scelte con due vincoli; la temperatura deve essere abbastanza alta perché si verifichi una certa carbonizzazione (degradazione) dei carboidrati (>175°C) ma abbastanza bassa per evitare la carbonizzazione degli oli (<200°C, la temperatura di fumo per la maggior parte degli oli). La cottura con una certa carbonizzazione limitata è l'intero punto di frittura e determina il -molto ristretto- intervallo di temperatura.
Può avere qualcosa a che fare con le reazioni di Mailardbrowning ( google) che hanno bisogno di un po’ di temperatura per andare avanti. Si potrebbe pensare di cuocere il pane a una temperatura molto più bassa, ma non si otterrebbe la doratura o sapori “al forno”, solo sapori di poltiglia.
180 C è una temperatura standard per una buona tostatura e cottura (frittura) dei cibi al fine di consentire un risultato croccante.