C'è un lato negativo nel rendere tenera la carne?

Question

2014-03-24 18:50:34 +0000 2014-03-24 18:50:34 +0000

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C'è un lato negativo nel rendere tenera la carne?

Sto chiedendo specificamente circa l'intenerimento manuale o meccanico prima della cottura, come con un batticarne (chiamato anche mazzuolo). Wikipedia dice

Intenerendo la carne con il mazzuolo si ammorbidiscono le fibre, rendendo la carne più facile da masticare, e più facile da digerire. È utile quando si preparano tagli di bistecca particolarmente duri, e funziona bene quando si frigge o si frigge la carne.

Questo fa sembrare che pestare o schiacciare la carne sia una pallottola magica che non può mai andare male. Ho imparato a mie spese che non esiste una cosa del genere in cucina: un cuoco sufficientemente inventivo (come il sottoscritto) può trovare un modo per rovinare qualsiasi ricetta.

Recentemente ho acquistato una bistecca da un banco di carne, e il macellaio si è offerto di passarla nel loro inteneritore. Ho immaginato una macchina equivalente a una serie di martelli robotici e ho accettato. Tuttavia, sono stato sorpreso di scoprire, quando ho aperto la confezione a casa, che la macchina aveva effettivamente tagliato un gran numero di striature strettamente distanziate a metà della bistecca.

In che modo questo differisce da un processo di intenerimento a martello? C'è una guida su quali tipi di carne funzionano meglio con quali tipi di intenerimento? Ci sono alcuni tagli o specie di carne che non rispondono bene all'intenerimento? Quali sono le insidie quando si usano entrambi i processi? Si può pesare troppo o affettare troppo un taglio di carne e danneggiarlo o provocarne l'indurimento? L'intenerimento manuale è in conflitto con altri tipi di intenerimento (ad esempio brasatura, enzimatico, salamoia, marinatura, ecc.)?

In questo momento, l'unico aspetto negativo dell'intenerimento manuale che mi viene in mente è il tempo e lo sforzo necessari per pestarlo. Ho intenzione di prendere un batticarne e voglio impazzire sperimentando, ma spero di evitare qualsiasi errore.

Fonte

Dacio http://cooking.stackexchange.com/users/23972

Risposte (1)

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/23972 · Accepted Answer · 2014-03-24 19:06:16 +0000

Quasi ogni taglio di carne può essere pestato - le bistecche molto sottili, comunemente chiamate cotolette o capesante, sono fatte con tagli teneri che vengono pestate sottili. Questo è fatto più spesso con pollo o maiale, ma troverete anche, per esempio, medaglioni di filetto di manzo pestato per ottenere una forma e dimensioni uniformi.

Ovviamente, questo è un lavoro da fare, e cambia la forma (e quindi le proprietà di cottura) del taglio in questione, ma non ha davvero un effetto negativo.

Il vostro macellaio non libbra la carne. Invece, l'ha fatta passare attraverso una versione commerciale di un batticarne jacquard. La versione casalinga si presenta così, con molte piccole lame a punta o aghi per penetrare nella carne:

Picture from Chef’s Catalog

Sono usati per creare molti, molti piccoli tagli nella carne, tagliando fisicamente il tessuto connettivo e rendendolo più tenero. L'uso più frequente in casa è quello di fare la bistecca a cubetti; sono anche spesso impiegati nella preparazione di bistecche di pollo fritte.

I numerosi piccoli fori possono anche aiutare la bistecca ad assorbire un po’ di condimento da una marinata.

_C'è una guida a quali tipi di carne funzionano meglio con quali tipi di tenerezza? _

Tagli teneri come petti di pollo, filetto di manzo, lombo di maiale, e così via non hanno bisogno di alcuna tenerezza. Questi possono essere martellati per rimodellarli, ma non c'è un vero e proprio requisito.

Tagli duri, tipicamente di manzo, possono essere fisicamente martellati o sottoposti alla tenera misericordia del teneracciolo jacquard per renderli più facili da mangiare e più succulenti quando vengono utilizzati per un metodo di cottura rapida come la bistecca di pollo fritto. Se vengono utilizzati in un metodo basso e lento, come il brasato o la cottura alla brace, non ha senso e i tanti piccoli fori sarebbero un danno in quanto permetterebbero di esprimere più umidità.

_Può sovrappesare o affettare troppo un taglio di carne e danneggiarlo o causarne l'indurimento? _

Sì, alla fine lo ridurrete a brandelli, o lo renderete sottile e poco attraente.

_Contraddistingue manualmente con altri tipi di tenderization (e.

In primo luogo, né la salamoia né la marinatura tenderizzano, mai, a meno che non ci sia un acido o un ingrediente enzimatico attivo nella marinata per farlo.

La brasatura (e altri metodi bassi e lenti) lavorano convertendo il collagene della proteina del tessuto connettivo in gelatina, rendendo così il taglio succulento e tenero, nonostante sia molto ben fatto. Se si ha intenzione di fare questo, semplicemente non c'è motivo di fare una tenderizzazione meccanica.

La tenderizzazione enzimatica funziona denaturando le proteine nella carne e, se fatta, le trasformerà in poltiglia. Funziona anche solo in superficie, a meno che non venga lasciata abbastanza a lungo da penetrare, ma in tal caso la superficie si ammuffisce. L'uso di un jacquard potrebbe essere utile per far penetrare un marindato enzimatico e agire su parte dell'interno del taglio, ma personalmente non mi piace il risultato dei trattamenti enzimatici, e non li uso mai.