Perché dovrei mettere a bagno i fagioli prima di cucinare?

Una ragione è quella di rimuovere alcuni degli zuccheri complessi indigesti che causano gas.

Un'altra ragione è che i fagioli sono sporchi, quindi li state solo pulendo con l'ammollo. Se la ricetta vuole che i fagioli siano cotti nell'acqua usata per l'ammollo, il lavaggio deve essere fatto prima dell'ammollo.

Inoltre, l'ammollo può ridurre considerevolmente il tempo di cottura, che potrebbe essere il vantaggio maggiore.

Mark Bittman distingue tre tecniche:

Quick-Soak (bollire, spegnere il fuoco, lasciare in ammollo 2 ore, tornare al calore, far bollire a fuoco lento, far bollire a fuoco lento, far bollire a fuoco lento, far bollire a fuoco lento), No-Soak (bollire poi a fuoco lento, far bollire a fuoco lento, far bollire a fuoco lento), e Long-Soak (immergere in acqua fredda per 6-12 ore, svuotare, far bollire a fuoco lento, far bollire a fuoco lento). (tratto da qui )

Il tempo di cottura dei fagioli varia da fagiolo a fagiolo. Bittman preferisce la variante “ammollo rapido”, ed è facile capire perché: Per la maggior parte dei fagioli, riduce significativamente il tempo di cottura (e quindi il tempo necessario per guardare la pentola e presumibilmente l'energia), e non richiede di pensare di mettere a bagno i fagioli la sera prima. Se si è soddisfatti e si ottengono buoni risultati senza ammollo, non credo ci sia un motivo convincente per cambiare.

Come altri hanno detto, l'ammollo diminuisce soprattutto il tempo di cottura. Questa è la ragione principale per farlo. Con alcuni fagioli, la differenza di tempo è minima, ma con i fagioli più duri che richiedono più tempo per la cottura (per esempio, i fagioli neri), l'ammollo può ridurre significativamente il tempo di cottura, soprattutto se i fagioli sono un po’ più vecchi e più secchi.

La ragione è che il primo periodo di tempo in acqua è speso per idratare il rivestimento del seme. Una volta che il rivestimento del seme è completamente idratato, l'acqua può fluire attraverso la superficie e iniziare a cuocere l'interno del fagiolo. L'idratazione del rivestimento dei semi può avvenire sia in acqua fredda che in acqua calda, quindi i fagioli in ammollo permetteranno di iniziare questo processo prima della cottura. Con la maggior parte dei fagioli, la differenza nel tempo di cottura potrebbe essere di 15-30 minuti (forse non abbastanza da essere significativa per un piatto che sta comunque cuocendo per un paio d'ore), ma con alcuni potrebbe essere anche un'ora.

Alcuni dicono che l'ammollo aiuta a mantenere la forma o a mantenere intatti i fagioli, ma ho scoperto che dipende molto dal tipo di fagioli, da quanto sono vecchi e da come vengono cucinati. In molti casi, i fagioli più belli che ho fatto provengono da lotti che non sono stati messi in ammollo ma cotti lentamente (iniziare in acqua fredda e portare lentamente a ebollizione).

L'altra ragione principale spesso citata è quella di prevenire le flatulenze. Tuttavia, se si butta via l'acqua di ammollo, si buttano via anche molti nutrienti. Recenti ricerche suggeriscono che una lunga cottura lenta è una soluzione migliore e probabilmente si libera di più dei componenti che causano flatulenza rispetto a un ammollo seguito da una cottura veloce. E si conservano più sostanze nutritive. Per citare Harold McGee da On Food and Cooking:

Un tipo di carboidrati problematici sono gli oligosaccaridi [che sono solubili in acqua]…. Ma le ultime ricerche suggeriscono che gli oligosaccaridi non sono la fonte primaria di gas. Il cemento delle pareti cellulari genera tanto anidride carbonica e idrogeno quanto gli oligosaccaridi - e i fagioli contengono generalmente circa il doppio di questi carboidrati rispetto agli oligosaccaridi.

Sulla base di questa ricerca, McGee suggerisce:

[L'ammollo] elimina la maggior parte degli oligosaccaridi solubili in acqua - ma elimina anche quantità significative di vitamine solubili in acqua, minerali, zuccheri semplici e pigmenti del rivestimento dei semi: cioè sostanze nutritive, sapore, colore e antiossidanti. Questo è un prezzo alto da pagare. Un'alternativa è la semplice cottura prolungata, che aiuta a scomporre gran parte degli oligosaccaridi e dei cementi delle pareti cellulari in zuccheri semplici digeribili.

In breve, l'ammollo potrebbe diminuire leggermente il tempo di cottura. Altrimenti, non c'è una buona ragione per farlo. Tuttavia, senza ammollo, assicuratevi di sciacquare bene i fagioli prima della cottura. Generalmente risciacquo 3-4 volte con acqua fresca per sbarazzarmi di quanta più sporcizia possibile.

Può darsi che l'ammollo dei fagioli senza sale abbia un effetto trascurabile. Tuttavia, Cook’s Illustrated ha scoperto che l'ammollo dei fagioli in una soluzione salina ha un beneficio significativo per i fagioli, e tutte le loro recenti ricette con fagioli secchi richiedono questo passaggio. Ecco cosa hanno da dire:

La salatura non è solo per la carne. Quando si mettono a bagno i fagioli secchi in acqua salata, cuociono con una buccia più morbida. Perché? Ha a che fare con il modo in cui gli ioni di sodio nel sale interagiscono con le cellule della buccia dei fagioli. Mentre i fagioli sono in ammollo, gli ioni di sodio sostituiscono alcuni degli ioni di calcio e magnesio nelle bucce. Poiché gli ioni di sodio sono più debolmente carichi degli ioni di calcio e magnesio, permettono a più acqua di penetrare nelle bucce, portando a una consistenza più morbida. Durante l'ammollo, gli ioni di sodio filtrano solo in parte nei chicchi, quindi il loro effetto maggiore è sulle cellule della parte più esterna dei chicchi.

Formula per l'ammollo: Per 1 libbra di fagioli secchi, sciogliere 3 cucchiai di sale da cucina in 4 litri di acqua fredda. Mettere a bagno i fagioli a temperatura ambiente per 8-24 ore. Scolateli e sciacquateli bene prima di usarli.

Aggiungono ulteriori spiegazioni nel loro blog post sull'argomento:

Dopo aver cucinato lotto dopo lotto nella cucina di prova, ora sappiamo cosa funziona e cosa no.

Brine Your Beans, Not Just Just Soak, for Tender Skins

Le ricette spesso raccomandano di mettere in ammollo i fagioli in acqua durante la notte prima della cottura. Un'alternativa di ammollo rapido consiste nel portare i fagioli e l'acqua ad ebollizione e lasciarli riposare per un'ora circa prima di cucinarli. Entrambi questi metodi classici producono fagioli che sono più uniformemente cotti che partendo da fagioli non ammollati - e in molto meno tempo, anche (nella nostra esperienza, l'ammollo può radere 45 minuti dal tempo di cottura).

L'ammollo rende l'interno dei fagioli tenero e cremoso, ma le bucce dei fagioli intrattabili spesso rimangono notevolmente dure, indipendentemente dal tempo di ammollo. Abbiamo scoperto che immergere i fagioli in acqua salata - in sostanza, mettere in salamoia i fagioli, come facciamo spesso con la carne e il pollame - rende le bucce più tenere.

Questo funziona perché quando i fagioli sono in ammollo in acqua salata, alcuni degli ioni di sodio nell'acqua sostituiscono alcuni degli ioni di calcio e magnesio nelle bucce dei fagioli. Gli ioni di sodio sono più deboli degli ioni che sostituiscono, quindi permettono all'acqua di entrare nelle bucce, il che porta a una consistenza più morbida. Durante l'ammollo, gli ioni di sodio entrano solo nelle bucce, quindi l'interno dei fagioli non viene intaccato.

Prima assorbono l'acqua, quindi la cottura sarà diversa, anche se solo per un tempo ridotto.

Poi, a seconda del ricettacolo, avrete più ingredienti da cuocere con i fagioli che possono avere tempi di cottura diversi (ad esempio le patate) che possono finire crudi o troppo cotti se i fagioli sono in uno stato diverso.

Infine, a seconda del fagiolo la buccia può finire più morbida o più dura, dando una consistenza diversa…

Immergere (e risciacquare) i fagioli per rimuovere l'acido fitico nella loro pelle che blocca l'assorbimento dei minerali nel corpo umano.

Sono cresciuto con i fagioli pinto, un punto fermo della mia vita. Mia madre non ha MAI inzuppato i fagioli prima di cucinarli. Ora io stessa, una nonna, cucino ancora i fagioli ogni due settimane. Poi ho letto da qualche parte che i fagioli DEVONO essere sempre inzuppati prima. Così, l'ho fatto un paio di volte e ho scoperto che il sapore e il colore dei fagioli era scomparso. Sicuramente anche alcune sostanze nutritive erano diminuite. Sono rimasto molto deluso! Ho poi chiesto a mia cugina messicana come ha cucinato i fagioli. Quando le ho detto che avevo sentito dire che dovevano essere inzuppati, ha pensato che fosse una vera sciocchezza. Sicuramente non li ha inzuppati. Sono tornata sulla mia strada. Ho anche sentito dire che mangiare fagioli regolarmente fa sì che il corpo si abitui ad essi e non ci saranno problemi di gas. Penso anche che il corpo di ognuno sia diverso, quindi ciò che funziona per una persona può non funzionare per un'altra. Amo i fagioli, non mi stanco mai di loro e per essere cresciuto in una famiglia povera, sono stati fondamentali per avere una buona salute!

In entrambi i casi va bene, basta che i fagioli siano lavati a fondo….. è solo questione di quanto tempo si vuole passare a cucinarli….io lavo i miei fagioli neri e poi cucino con la pentola a pressione e il tutto viene fatto in un'ora…..ed è anche così buono!!!

Anch'io ho sperimentato. Penso che la gente probabilmente sta usando i metodi più pigri di ammollo, come ad esempio solo durante la notte. Se lo si fa bene, non solo si ottengono fagioli più cremosi, ma anche molto meno gas. Io metto a bagno il fuoco DUE giorni nel bancone. Continuo anche a cambiare l'acqua ogni volta che ci passo davanti. Vedrete tonnellate di bolle di gas che si formano sull'acqua, continuate a cambiare l'acqua. La consistenza è notevolmente migliorata e posso dire che ha praticamente eliminato anche il problema del gas dopo aver mangiato.

So che per me il tempo di cottura si riduce quando metto in ammollo durante la notte. Getto la 1a acqua e cucino nella 2a acqua. Si ferma così tanto gas. Sto parlando solo di fagioli Pinto. Altri fagioli non lo so.

L'acido fitico deve essere rimosso per immersione in modo che le sostanze nutritive siano a nostra disposizione. Lo spiega nel libro Tradizioni nutrienti. Pensate a un seme. Le sostanze nutritive sono legate in esso fino a quando le condizioni ottimali. Quando sono bagnate per un periodo di tempo, allora quelle sostanze nutritive non sono legate al fatto che il seme le abbia a disposizione. Poi può germogliare. Tradizionalmente tutte le colture di fagioli e lenticchie ammollate. Non capivano perché, lo facevano e basta. Le nuove generazioni vogliono le scorciatoie e non ne conoscono l'importanza. Pensate, se stiamo ingerendo l'acido fitico (antinutriente) allora non stiamo assorbendo alcuna sostanza nutritiva. Non è malnutrizione?

Ho letto tutti i commenti, e vedo che molte persone hanno modi diversi di cucinare i fagioli. Ho sperimentato e ho inzuppato i miei fagioli bianchi del nord con il sale, per poi cucinarli il giorno dopo. Qualche giorno dopo NON ho inzuppato i fagioli e ho avuto un gas incredibile. Ho anche notato che quando ho messo a bagno i fagioli, quando li ho risciacquati, mi sono formate molte bolle. Quindi continuerò a mettere a bagno i fagioli in acqua salata per evitare che si gonfino!

Mi piace che i miei fagioli pinto siano di un bel colore rossastro che è ottimo per la zuppa di fagioli “frijoles a la charra”. Se li metti a bagno, diventano di un colore marrone molto chiaro che è ottimo per i fagioli fritti. Quindi, è una questione di come si preparano i fagioli.

Mi sono imbattuto in questo sito mentre cercavo su Google la stessa domanda. Nessuno ha affrontato un mio pensiero: i fagioli (che dopo tutto sono semi) assorbono l'umidità prima di germogliare, il che cambia il loro valore nutrizionale. Una volta ho letto da qualche parte che i germogli di fagioli sono vere e proprie piccole bombe di nutrizione con un'alta concentrazione di tutte le cose buone di cui un uomo ha bisogno per rimanere (o diventare) sano.

Quindi: forse l'ammollo INcrementa il loro valore nutrizionale, piuttosto che DEcrederlo come qualcuno qui ha suggerito. (Mi piace anche l'idea che gli zuccheri non digeribili vengano rimossi in questo modo, e che ci si liberi dell'acido fitico)

Ho appena mangiato dei fagioli pinto fatti da qualcuno che li ha messi in ammollo in acqua fredda durante la notte, li ha sciacquati e poi li ha messi nel fornello lento con 2 o 3 strisce di pancetta, tagliate a metà e brodo di manzo. Ha cucinato a fuoco lento per 6 o 7 ore. Erano eccellenti. La mia prima esperienza, che io ricordi, di fagioli che non provengono da una lattina. Un custode e qualcosa che farei. È stato interessante leggere le diverse opinioni.

Sono cinque anni che non inzuppo fagioli con grandi risultati. Ho eliminato il gas. Ho messo uno spillo in ogni fagiolo prima di cucinare. Funziona bene, non noto alcun profumo.

L'ammollo dei fagioli per almeno 12 ore è essenziale per rimuovere gli antinutrienti come l'acido fitico e per renderli più digeribili. Dovete scartare l'acqua di ammollo, è sporca e contiene tutti gli antinutrienti. Coprire i fagioli con acqua filtrata e aggiungere 2 cucchiai di aceto di sidro di mele crudo come quello di Bragg. Lasciate in ammollo per almeno 12-24 ore.

L'ammollo allenta la sporcizia incorporata e si scioglie. Metto a bagno i fagioli per 6 ore e poi risciacquo a fondo. Sono esigente quando si tratta di cibo e non voglio roba nera sui miei fagioli bianchi.