Ecco una foto di “carne di riserva per lo stufato” cruda che abbiamo appena acquistato al nostro supermercato locale (catena nazionale):
Da dove vengono queste striature verdi sulla carne? È normale e sicuro cucinarla? Non è davvero molto bella…
appaiono sulla maggior parte dei pezzi.
Dovete sapere che è perfettamente normale che la carne si ossidi e diventi di colore grigio. In questo caso, è ancora sicura, a condizione che sia stata conservata correttamente.
Non posso essere completamente sicuro che questa sia la causa basata solo sulla vostra immagine. Se avete visto la carne grigia da ossidazione a cui mi riferisco e sapete che non è la stessa, allora si tratta di qualcosa di diverso, e forse pericoloso (anche se l'ipotesi della bile di Carey Gregory ha qualche pregio).
Ma oggi i supermercati cercano di nascondere questo processo, temendo che la loro carne appaia poco appetitosa ai clienti. Confezionano la carne in contenitori individuali a basso contenuto di ossigeno (che ha anche il vantaggio di mantenerla più sicura). Se vendono ancora carne cruda dall'espositore, conservano solo una piccola quantità di esposizione, preferibilmente non pretagliata, e impilata strettamente, in modo che ci sia poca esposizione superficiale all'ossigeno. Ho anche sentito dire che usano nitriti sulla superficie per evitare la sfumatura grigio-verde, ma non sono del tutto sicuro che questo sia vero (potrebbe essere illegale, o la quantità necessaria per evitare il cambiamento di colore potrebbe essere abbastanza alta perché la carne cominci a sentirsi curata).
Quindi, se non avete mai visto la carne grigia a cui mi riferisco, questo potrebbe benissimo essere un esempio. Se
è probabile che questo non sia pericoloso. Potreste comunque decidere di essere ancora più sicuri e scartarlo (nessuno può provare che non è niente di male), oppure potreste accettare la spiegazione dell'ossigenazione e mangiarlo. O magari mostrarlo a un macellaio o a un parente più anziano che era abituato a fare la spesa della carne prima che la tecnologia moderna rendesse rara la superficie della carne ossidata.