Abbiamo appena fatto il ceviche con tonno ahi, molto succo di lime, avocado, cipolla, coriandolo e jalapeño. È meraviglioso. Purtroppo ne abbiamo fatto troppo. Ora, non l'ho mai fatto prima e voglio sapere per quanto tempo dovrei tenerlo in frigo, se mai lo farò?
Nota: questo non è pesce di altissima qualità di sashimi. Né è il pesce più fresco del mondo.
Scolate il più possibile la soluzione di “cottura” (calce ecc.) e conservatela separatamente
Entrambe le parti terranno un giorno o due
Dopo averla svuotata potete sciacquare brevemente il pesce per fermare il processo di “cottura”, altrimenti potrebbe diventare un po’ molliccio, ma non poco appetitoso
La mia lettura di Kenji López-Alt laboratorio alimentare su ceviche è che una volta marinato si dovrebbe mangiare idealmente entro 30 minuti e certamente entro 1 ora. Non più a lungo e la consistenza è rovinata.
Gli ingredienti acidi del condimento ceviche non conservano o estendono in modo significativo la qualità del tonno, ma continuano a rompere i tessuti connettivi del pesce e ne rovinano gradualmente la consistenza. Correrete anche il rischio di contaminazione proprio come se aveste tenuto il pesce crudo non preparato nel vostro frigorifero. Questo è un problema soprattutto se il vostro pesce non fosse molto fresco (cioè acquistato lo stesso giorno) per cominciare.
Lo terrei per non più di 48 ore al massimo assoluto, a seconda della vostra tolleranza per il cambiamento di consistenza. Versare la maggior quantità possibile di marinata e tenere il ceviche ben sigillato. Quando si serve di nuovo, si può aggiungere del succo di lime fresco per regolare il sapore. Se in qualsiasi momento si percepisce un qualsiasi odore di pesce, discartare immediatamente.
Penserei che l'alto contenuto di acidi impedisca ai microbi di essere un problema, quindi mi aspetterei che il ceviche sia sicuro nel tempo se la marinata rimane sul pesce. Tuttavia, la consistenza sembra essere “ben fatta” piuttosto che fresca e tenera.
Suggerisco a tutti voi di leggere del pesce in salamoia e dei frutti di mare. Dura da 6 mesi a un anno. Ho tenuto il ceveche in frigo e l'ho mangiato settimane dopo. Il sapore del pesce è un po’ più forte e la consistenza non è soda come i primi 3 giorni, ma è ancora buona. E, sono ancora vivo e vegeto per raccontarlo. Se si usano gli agrumi freschi spremuti, (limone, lime, arancia) una volta cotti nell'acido degli agrumi si continua e diventa marinato. Il ceveche era il modo in cui il pesce e i frutti di mare si conservavano centinaia di anni prima della refrigerazione. Sicuramente non si pensa che questo metodo di conservazione sia stato solo per poche ore o giorni.
Ho tenuto una settimana o più. Il succo di lime fresco sembra conservarlo…?? Non è mai un problema.