Vorrei cuocere il pane appena mi alzo.
Sì, è possibile, e in effetti di solito si ottiene un pane migliore, perché il lievito ha più tempo per lavorare e sviluppare il sapore. Dipende dalla ricetta, ma di solito si dovrebbe ridurre la quantità di lievito utilizzato per evitare l'overproofing. Potete conservare la maggior parte degli impasti per un paio di giorni in frigorifero, a seconda della quantità di lievito e della frequenza con cui si apre il frigorifero.
Basta mescolare e impastare l'impasto come di consueto, coprirlo con un involucro di plastica sopra la ciotola, quindi metterlo direttamente in frigorifero. Di solito bisogna attendere un paio d'ore la mattina seguente perché l'impasto si “svegli” e finisca una prova completa, ma se l'impasto è completamente lievitato in frigorifero (cioè è cresciuto 1,5-2 volte) si può passare direttamente alla modellatura.
Avevo una ricetta per l'impasto del pane che doveva essere conservato in frigorifero fino a un mese per sviluppare il sapore. Anche mio padre ed io abbiamo fatto molta pizza e quell'impasto può essere conservato in frigorifero in modo sicuro, basta lasciarlo riscaldare prima di usarlo.
Sebbene sia una parola di cautela, l'impasto continuerà a lievitare in frigorifero, quindi assicuratevi che l'impasto abbia uno spazio adeguato altrimenti tracimerà nel suo contenitore.
Si possono anche formare dei panini dalla pasta, e metterli su una teglia da forno, in frigorifero. Poi, quando vi alzate la mattina, tirate fuori il pane dal frigorifero, accendete il forno e dieci minuti dopo ficcatelo lì dentro.
Non è l'ideale, e potrebbe essere necessario giocare un po’ con i parametri, perché il lievito lavorerà a velocità molto diverse a seconda della temperatura. Un altro problema è che la superficie del pane tende ad asciugarsi in frigorifero. Ho una lattina che ho messo a testa in giù sul vassoio, con una piccola ciotola di acqua calda, per mantenere alta la pressione del vapore per un po’. L'acqua si condensa tipicamente sul pane, e altre cose, abbastanza velocemente.
Si può anche giocare con l'uso di una temperatura leggermente più bassa e più a lungo nel forno, se l'impasto è molto freddo.
Una cosa che a volte faccio è che lascio il pane in frigo di notte, e poi se mi sveglio nel cuore della notte (intorno alle 4 del mattino) trasferisco la teglia al forno. Con l'anta chiusa, si trasforma in una bella credenza per le prove. (Soprattutto se si aggiunge anche una ciotola di acqua calda).