La risposta breve è 1-2 anni per i sottaceti tradizionali , supponendo una buona ricetta con un adeguato contenuto di sale e tempo di fermentazione (tradizionalmente da un mese a pochi mesi). Per le moderne ricette moderne a fermentazione rapida fatte in casa, dove i sottaceti sono fermentati in una settimana o giù di lì invece che in mesi, raccomanderei di utilizzarli entro un mese o due.
Alcune fonti rappresentative (si notino i bit in grassetto sul tempo di fermentazione):
- “I sottaceti fermentati o lavorati hanno anche una durata di conservazione molto lunga, circa due anni.”. fonte )
- “Sottaceti FERMENTATI: il più antico metodo di decapaggio, quando un batterio naturale trasforma gli zuccheri presenti nell'ingrediente in un acido, preservando il cibo. Questi sono chiamati sottaceti ‘trasformati’, e anche se ci vogliono anche cinque settimane per curarli , ** durano fino a 2 anni**”. fonte )
- “Il prodotto è completamente fermentato in 3-6 settimane…. A differenza delle procedure di salatura in salamoia [cioè i sottaceti rimossi dal loro liquido dopo la fermentazione e conservati in un serbatoio molto salato per la futura lavorazione], i veri sottaceti aneto non richiedono la dissalazione e sono spesso venduti con il liquore di fermentazione filtrato che viene prodotto durante il processo. Il prodotto deve essere consumato entro 12 mesi”. fonte )
Mentre queste sono stime comuni, molti libri sull'argomento non forniscono nemmeno tali stime sulla durata di conservazione (ad esempio, Sandor Katz The Art of Fermentation), perché c'è così tanta variabilità a seconda della ricetta e delle condizioni di conservazione durante e dopo la fermentazione.
L'altro problema è che i sottaceti in salamoia fermentati sono “vivi” nel senso che continuano ad avere attività microbica anche dopo la refrigerazione. A meno che non si “elabori” i sottaceti dopo la fermentazione riscaldandoli ad alta temperatura e inscatolandoli, ci si dovrebbe aspettare che i sottaceti cambino continuamente il loro sapore e la loro consistenza. Potrebbero piacervi i sottaceti “appena finiti”, ma non vi piacciono il loro sapore o la loro consistenza dopo un mese o due in frigorifero (o al contrario).
I sottaceti tradizionali spesso approfittano di questi cambiamenti, per esempio vendendo “mezze salsicce” che hanno il sapore di qualcosa tra un cetriolo fresco e un sottaceto e sono stati solo parzialmente fermentati. Le “mezze salsicce” e altri sottaceti che non hanno completato la fermentazione prima della refrigerazione hanno una durata di conservazione molto più breve (di solito qualche settimana), perché la mancanza di piena acidità nel liquido e di zuccheri residui e di altre sostanze nutritive nei cetrioli può ancora permettere ad altre cose di crescere e di deteriorarsi.
Anche dopo una fermentazione più lunga, aspettatevi che i sottaceti diventino gradualmente più acidi e si ammorbidiscano con il passare dei mesi. Tuttavia, con un adeguato contenuto di sale e una fermentazione completa, e finché non si contamina il contenitore di conservazione, non c'è motivo di aspettarsi che “vadano a male” a temperatura di frigorifero per almeno qualche mese e potenzialmente molto più a lungo.
Tradizionalmente, i cetrioli sottaceto a lunga conservazione venivano fatti fermentare (e successivamente conservati) in un luogo fresco, come una cantina per le radici o un altro scomparto sotterraneo, che probabilmente rimaneva intorno ai 50-55 gradi Fahrenheit per la maggior parte dell'anno. A queste temperature più fresche, i cetrioli sottaceto di solito avevano bisogno di fermentare per almeno un mese e a volte qualche mese prima di raggiungere il sapore pieno. Poiché le temperature della cantina delle radici erano spesso superiori a quelle dei frigoriferi, continuavano poi a diventare ancora più aspre e gradualmente iniziavano a rompersi con il passare dei mesi. Tuttavia, lo scopo della conservazione era quello di avere cetrioli disponibili durante tutto l'anno, quindi il lotto dell'anno scorso sarebbe stato esaurito e poi sostituito dal nuovo raccolto.
Oggi, la maggior parte delle persone tende a fermentare i sottaceti fatti in casa più velocemente (spesso a temperatura ambiente) e spesso con meno sale rispetto ai fermenti stagionali del passato. Questo produce sottaceti più rapidamente, a volte anche in una settimana circa, con sottaceti che non sono così estremi nella loro acidità e salinità come il sottaceto a lunga conservazione del passato. Anche il profilo aromatico può essere in qualche modo diverso, a causa della maggiore attività di alcuni microrganismi a temperatura ambiente. A seconda della ricetta, spesso non sono così stabili e probabilmente dovrebbero essere consumati entro poche settimane o mesi. (Per esempio, il sottaceto relativamente veloce di Alton Brown ricetta raccomanda di conservare i sottaceti non più di due mesi in frigorifero).