Come sapere quando togliere i quadrati di limone dal forno?

La crema pasticcera senza farina o amido dovrebbe essere cotta a circa 83 Celsius di temperatura interna. Sotto gli 80 è poco cotta, sopra i 90 caglia, quindi hai una finestra molto piccola di buona consistenza. Potrebbe essere ancora più stretta, dipende un po’ dalle altre cose che hai lì dentro, lo zucchero ti dà spazio di manovra ma gli acidi (compreso il succo di limone!) renderanno più difficile ottenere il giusto.

Se hai amido o farina, devi raggiungere temperature quasi bollenti. 95 Celsius dovrebbe andare bene.

Se vuoi un'alta affidabilità, devi davvero misurare la temperatura interna. I segni esterni non sono affidabili, e il tempo ancora meno.

La crema pasticcera è sempre un po’ mossa, anche quando è “impostata”; inoltre, è uno di quei piatti che si imposta correttamente solo dopo averla tolta dal calore del forno. Il link che hai dato nei commenti menziona un test dell'impronta del pollice per la cottura:

Cuocere da 25 a 30 minuti o fino a quando non rimane alcuna rientranza quando si tocca leggermente il centro.

La prossima volta prova questo, e vedi se si imposta alla consistenza desiderata quando si raffredda. La doratura non è solitamente desiderata per questo tipo di piatto, quindi direi che 45 minuti sono troppi :)

Nota: La parte che ancora mi lascia perplesso è che hai menzionato che è ancora liquido quando viene tagliato. Questo non dovrebbe assolutamente accadere, e non sono sicuro di cosa sia andato storto, quindi forse provare una ricetta diversa la prossima volta?

Può anche essere qualcosa legato alle dimensioni del piatto. Io uso sempre un Pyrex 8x8. L'altro giorno ero a casa di amici e non ne avevo uno, così ho raddoppiato la ricetta, senza pensare al fatto che 8x8 è (64 pollici quadrati) e il piatto che stavo usando era forse 9x12 (108 pollici quadrati), così quando ho versato la mia miscela nella padella mi sono reso conto che erano molto più spessi del solito. A causa di questo non erano neanche lontanamente fatti nel solito tempo di cottura. Li ho lasciati più a lungo e la parte superiore si è trasformata in un marrone dorato (che era ok, ho raschiato con un coltello immediatamente e fondamentalmente si è staccato come un cerotto gigante) tuttavia il centro era ancora liquido mentre tutto il resto era fatto così ho abbassato la temperatura e li ho messi di nuovo in forno per altri 10 minuti e in realtà sono venuti bene. Non perfetti, ma erano decisamente ok. Meglio di quello che si può trovare in un hotel o al buffet di un casinò.

Se il centro di qualsiasi prodotto da forno non sembra fatto ma i lati sono dorati, spengo il forno e lascio il piatto 19 minuti più a fuoco spento.