Perché i miei fagioli non si ammorbidiscono?

L'ammollo dei fagioli non li ammorbidirà. Se fatto per un tempo molto lungo (cioè, giorni), alcuni fagioli alla fine cominceranno a germogliare o a fermentare, a quel punto diventeranno più morbidi. Ma questo non è generalmente auspicabile per la cottura di base.

Invece, sarà necessario cuocere i fagioli per farli ammorbidire. Portarli a bollore lento e poi farli bollire lentamente fino a quando l'interno non avrà la consistenza desiderata. (Un test comune è quello di prendere alcuni fagioli su un cucchiaio e soffiare su di essi; se l'esterno del fagiolo si apre un po’ quando si soffia, è probabile che siano morbidi e cotti a fondo)

A proposito, lo scopo principale dell'ammollo è quello di idratare il mantello del seme (il rivestimento esterno dei fagioli). Una volta che ciò accade, l'umidità può penetrare più facilmente all'interno quando è cotto, permettendo ai fagioli di ammorbidirsi. Se non si mette a bagno, si sprecherà semplicemente la prima parte della cottura idratando il mantello dei semi. A seconda del tipo di fagioli, della loro età e di altri fattori che potrebbero aumentare il tempo di cottura da 15 minuti a un'ora circa. (Per maggiori dettagli, vedere la mia precedente risposta a un'altra domanda qui .)

Inoltre, NON provare a usare un acido. Gli acidi possono in realtà indurire il mantello dei semi, facendo sì che i fagioli impieghino più tempo a cuocere e ad ammorbidirsi. Questo è uno dei motivi per cui le ricette di peperoncino (per esempio) spesso raccomandano di cuocere i fagioli prima di aggiungerli agli ingredienti acidi come i pomodori.

(Si noti che i tempi di cottura di fagioli e lenticchie possono variare in modo significativo, a seconda del tipo di fagiolo e dell'età. Per una zuppa di fagioli misti, mi aspetterei circa 1-2 ore di cottura a fuoco lento per i fagioli già inzuppati, e forse anche 3 ore. I fagioli più vecchi possono richiedere più tempo, e occasionalmente ho mangiato vecchie partite di fagioli secchi che non si sono mai ammorbiditi fino a raggiungere una consistenza consistente)

EDIT: Giusto per aggiungere un altro grande consiglio di Joe del Dry Bean Council, Harold McGee ha questo da dire sui fagioli che non si ammorbidiscono mai (da On Food and Cooking):

fagioli “difficili da cuocere”. … sono normali quando vengono raccolti, ma diventano resistenti all'ammorbidimento quando vengono conservati a lungo - mesi - a temperature calde e umidità elevata. Questa resistenza è il risultato di una serie di cambiamenti nelle pareti cellulari dei fagioli e negli interni, tra cui la formazione di lignina legnosa, la conversione di composti fenolici in tannini che reticolano le proteine per formare un rivestimento resistente all'acqua intorno ai granuli di amido. **Non c'è modo di invertire questi cambiamenti e rendere i fagioli difficili da cuocere morbidi come i fagioli normali. Una volta cotti, è probabile che siano più piccoli del normale e quindi possono essere raccolti prima di essere serviti.

McGee menziona anche che occasionalmente si possono incontrare partite di fagioli “duri”, che si sono induriti durante condizioni di coltivazione particolarmente calde e umide. In questi casi, i fagioli saranno duri, non importa quanto presto vengano utilizzati; la cottura può richiedere molto più tempo del solito (e a volte non si ammorbidiscono mai).

Anche se spesso pensiamo ai fagioli come a un prodotto a lunga conservazione, di tanto in tanto ci si imbatte in alcuni fagioli più vecchi, li si cucina e non si ammorbidiscono mai.

Il Consiglio dei fagioli secchi degli Stati Uniti cita nelle loro FAQ :

** Per quanto tempo posso conservare i fagioli secchi? **

I fagioli secchi si conservano fino a un anno in un contenitore ermetico in un ambiente fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Durante la conservazione, i fagioli possono assorbire o perdere umidità, il che influisce sul tempo di ammollo e di cottura. Se conservati per più di 12 mesi, o esposti a condizioni di conservazione sfavorevoli, i fagioli possono non ammorbidirsi mai abbastanza, indipendentemente dal tempo di ammollo o di cottura. D'altra parte, alcuni fagioli possono cuocere teneri dopo anni di conservazione. […]

Ho messo a bagno e cucinato alcuni fagioli secchi che avevo lasciato in dispensa, ma che non si sono ammorbiditi dopo la cottura. Perché?

Usare sempre fagioli freschi e secchi, se possibile. I fagioli che sono stati conservati per oltre 12 mesi o in condizioni sfavorevoli possono non ammorbidirsi mai.

Anche l'acqua dura può causare fagioli duri. Se i fagioli cotti sembrano ancora duri, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) da 14 cucchiaini per ogni libbra di fagioli per aumentare la tenerezza. Mentre l'aggiunta di bicarbonato di sodio è un vecchio trucco, ricordate che l'ingrediente può anche ammorbidire eccessivamente i fagioli secchi più freschi, causando la poltiglia.

Aggiungere cibi acidi, come pomodori, aceto, limone o melassa ricca di calcio, verso la fine del tempo di cottura, perché questi ingredienti possono indurire le bucce. […]

Aggiungere il sale appena prima di servire per evitare che le bucce dei fagioli si induriscano.

Se avete “acqua dura” (acqua ricca di minerali, più comune nell'acqua dei pozzi, ma l'acqua della mia città è così) nessuna quantità di ammollo o di cottura li ammorbidirà.

Se fate il percorso di reidratazione “lungo ammollo”, tre cucchiai di sale per ogni gallone d'acqua impediranno ai fagioli di indurirsi.

Per il metodo “ammollo rapido”, un quarto a mezzo cucchiaino (“un pizzico”) di bicarbonato di sodio all'acqua si ammorbidirà.

Christopher Kimball di “America’s Test Kitchen” ha un articolo sulle basi della cottura dei fagioli.

Mi permetto di dissentire sull'affermazione che i fagioli non si ammorbidiscono mai in acqua dura, perché questo è quello che ho fatto e ci sono stati momenti in cui ho mancato il bersaglio e ho esagerato con i fagioli mollicci, senza aggiunta di bicarbonato di sodio e con fagioli un po’ vecchi, per giunta! Non sono d'accordo anche sull'affermazione che l'aggiunta di sale regolare durante i lavori di ammollo. Un'intera pentola di fagioli è stata sprecata in quell'esperimento. Nemmeno la pentola a pressione è riuscita a salvarla. Ci sono enormi differenze chimiche tra il bicarbonato di sodio e il sale da cucina. Non possiedono nemmeno gli stessi elementi periodici! Ci sono anche enormi differenze tra la composizione chimica delle fonti d'acqua, e la Test Kitchen dovrebbe essere uno dei primi posti a riconoscerlo. È stato piuttosto irresponsabile da parte loro fare questa dichiarazione a tappeto prima di testarlo accuratamente prima.

Per quanto riguarda la domanda originale, l'ammollo in anticipo aiuta ad ammorbidire i fagioli in modo da consentire una cottura più veloce in seguito. Non è necessario, ma volete che i fornelli funzionino per circa un'ora o quattro ore? Inoltre, esistono prove che l'ammollo e la successiva eliminazione dell'acqua di ammollo aiutano a ridurre il problema della gassosità. Spero che queste informazioni siano utili!

Se avete una pentola a pressione, cucinare i fagioli vecchi è facile. Basta cuocere i fagioli già ammollati nella pentola a pressione per circa 10 minuti in più del normale.