Lo vedo nelle ricette di cottura, ma non sono mai stato abbastanza chiaro sulla differenza tra il mix e il “ripiegamento”.
Il “Folding” è una tecnica di miscelazione più delicata rispetto al “mescolamento” e alla “miscelazione”. L'agitazione e la miscelazione denotano entrambe un'azione più vigorosa.
Il “Folding” è solitamente utilizzato per articoli in cui qualcosa è stato precedentemente montato (come gli albumi d'uovo o la panna) o dove si desidera una maggiore tenerezza e quindi è consigliabile una minore miscelazione (muffin e biscotti).
La piegatura è di solito effettuata con una spatola di gomma (per ingredienti liquidi e secchi) o con una frusta a filo (spesso utile per panna montata e albumi in modo che la miscela incorpora delicatamente mentre cade attraverso i fili).
_ ** Per “piegare” gli ingredienti insieme:** _ Tenere la spatola o la frusta nella mano dominante e afferrare il bordo lontano della ciotola (lato che è lontano da voi) con la mano non dominante. Girate la ciotola verso di voi con la mano non dominante e contemporaneamente raschiate il bordo (anche verso di voi) e finite piegando il composto su se stesso. Riportate entrambe le mani sul lato più lontano della ciotola e proseguite tagliando il centro dell'impasto con il vostro utensile e ancora una volta ripiegando l'impasto su se stesso (ancora una volta, girando la ciotola simultaneamente). Alternate il raschiamento intorno al lato e attraverso il centro della ciotola fino a quando il composto non è appena combinato insieme.
Si noti che se un composto arioso come gli albumi o la panna montata inizia a passare da morbido e soffice a più liquido, si sta lavorando troppo e bisogna fermarsi per mantenere il volume.
Nel caso della panna montata e degli albumi si aggiunge di solito una piccola porzione al composto più pesante e in realtà DO mescolare questo dentro. Mentre sì, si sta perdendo un po’ del volume di quella porzione, serve ad alleggerire la miscela più pesante. Il resto della crema bianca viene poi ripiegato nella miscela in diverse aggiunte.
A volte gli ingredienti secchi possono essere setacciati sopra gli albumi montati prima di essere ripiegati.
Più grande è la spatola o la frusta, meno colpi dovranno essere fatti e migliori saranno i risultati.
Mescolare è molto più crudele che piegare qualcosa. Quindi, se sto mescolando, tendo a girare in tondo. Tuttavia, se sto piegando qualcosa in, tendo a prendere il cucchiaio dal basso e sollevare (cioè piegare) la miscela sulla parte superiore di nuovo. Si tratta di un processo più lento, ma non fa sì che tanta aria venga portata nella miscela.
Fase 1:
Folding è progettato per combinare gli ingredienti senza far uscire aria dalla miscela. Iniziate selezionando gli utensili necessari. Spatole di gomma e cucchiai di metallo di grandi dimensioni sono l'ideale.
Step 2:
Aggiungete la miscela più leggera (come gli albumi d'uovo sbattuti o la panna) alla miscela più pesante (come il cioccolato). Assicuratevi che il composto più pesante non arrivi oltre la metà della ciotola di miscelazione, per lasciare spazio a sufficienza per piegare il composto più leggero.
Step 3:
In una sola azione, fate scorrere la spatola o il cucchiaio intorno al lato, poi lungo la base, della ciotola. Ora ripiegare l'impasto su se stesso. Ruotare la ciotola di 90°. Ripetere l'operazione fino a quando non si è appena combinato.
La piegatura è una tecnica per incorporare delicatamente un ingrediente in un altro. Il suo scopo primario è quello di non sovramiscelare, perché la spintonatura disturberebbe la consistenza del piatto. È particolarmente comune con i bianchi d'uovo; si fa molta attenzione a creare piatti pieni d'aria e soffici, e l'aggiunta di un liquido estraneo, come il cioccolato fuso, potrebbe facilmente distruggere tutta quell'ariosità. La piegatura viene spesso effettuata con una spatola di gomma, a causa dei bordi morbidi e della superficie piatta. Si può fare con un grande cucchiaio, se si sta attenti.