Sto cercando di ottenere un intervallo di temperatura per sapere quando il cibo è troppo caldo per mangiare. Per esempio, se sto servendo una bevanda calda o una zuppa o uno stufato che è stato recentemente bollente o bollente, a quale temperatura dovrei lasciarlo raffreddare prima di servirlo?
Mi sono fatto una zuppa di pollo piccante e maccheroni e l'ho messa in una ciotola mentre era ancora bollente. Ci ho messo dentro un termometro mentre si raffreddava e ho iniziato a mangiare. Ho pensato che la zuppa fosse una buona cosa da provare perché potevo prendere grossi bocconi che includevano liquidi e solidi che richiedevano la masticazione.
Ho dato un morso ogni minuto circa e ho annotato la temperatura, e ho ripetuto con la zuppa bollente dopo che aveva raggiunto “troppo fredda per essere gustata”.
A temperature superiori a 190F (87.8C) non potevo metterla in bocca senza darle il tempo di raffreddarsi sul cucchiaio e “soffiarci sopra”.
A 180F (82.2C) stavo ancora “soffiandoci sopra”, ma non in modo spiacevole per i primi bocconi di zuppa. Considererei questa temperatura di servizio ottimale per questo tipo di zuppa (vedi citazione sulla zuppa di pasta cinese qui sotto).
A 170F (76.7C) potevo mettere il boccone direttamente in bocca senza pause o “soffiarci sopra”, ma era ancora un po’ caldo, se mangiavo senza prestare attenzione alla temperatura, ci avrei “soffiato sopra”
A 160F (71.1C) posso e mangiavo comodamente. Era solo piacevolmente caldo.
A 150F (65.5C) era ancora piacevolmente caldo.
A 145F (62.7C) era ancora abbastanza caldo, piacevole per la zuppa.
A 140F (60C) andava ancora bene, ma non era per niente caldo.
A 135F (57.2C) andava ancora bene, ma decisamente sul lato fresco per la zuppa.
A 130F (54.4C) ero contento di aver quasi finito.
A 125F (51.7C) stavo pensando seriamente al microonde.
A 120F (48.9C) Era troppo fresco per gustare questa particolare zuppa.
Ovviamente, cibi diversi avranno temperature ottimali diverse. Non vorrei che la bistecca avesse _ mai_ raggiunto i 130F (45.4C).
Inoltre, considerate che ho cucinato per 35 anni. Sono abituato ad infilare un cucchiaio in qualcosa di bollente sul fornello per assaggiarlo.
Considerate anche che c'è (almeno per me) qualcosa di divertente e vagamente confortante nella zuppa che è ancora un po’ troppo calda da mangiare. Alcuni di noi ci soffiano sopra, gli spaghetti vengono spesso sgranocchiati per questo motivo:
Lo sgranocchiare è de rigueur tra i cinesi, per ragioni pratiche. “È un modo di introdurre aria fresca in bocca per raffreddare gli spaghetti e il brodo se si tratta di una zuppa di spaghetti. … Il cibo cinese viene generalmente servito caldo, spesso servito bollente”. Chow.com
Quindi, non credo che ci sia davvero una cosa come troppo caldo per servire la zuppa a “adulti consenzienti”.
Altri tipi di cibo vengono raffreddati o riposati prima di essere serviti per altri motivi. La carne dovrebbe essere sempre riposata per permettere alle fibre di rilassarsi in modo che i succhi rimangano nella carne invece di scorrere su tutto il piatto. I formaggi, come la pizza, sono più facili da tagliare e da servire dopo che si sono raffreddati un po’. Alcune cose sono solo (soggettivamente) migliori dopo il raffreddamento (io preferisco il pollo fritto appena caldo, per esempio).
Quindi, questo è il mio $.02 sull'argomento, la risposta di “temperatura migliore” è in gran parte soggettiva.
Questa è sicuramente una questione di sicurezza alimentare. Lavoro per un distretto scolastico e abbiamo avuto diversi casi di bambini piccoli che si sono bruciati sulla zuppa. Abbiamo dovuto scrivere la giusta temperatura di servizio nella nostra ricetta HACCP per garantire che questo non si ripeta. Abbiamo fatto noi stessi alcuni test e abbiamo scoperto che l'intervallo di temperatura 145-155 era ottimale per una migliore qualità e un trasporto sicuro su un vassoio per il pranzo.
Grazie per le risposte ben ponderate - a parte i commenti di cui sopra, vi prego di considerare quanto segue che ho osservato in quarant'anni di proprietà del ristorante:
Le persone anziane hanno decisamente bisogno di cibi più caldi.
La temperatura che un pasto lascia la cucina è molto diversa da quella dell'ultimo boccone mangiato. Alcuni cibi che hanno una grande superficie e una piccola massa (come i calamari alla griglia) si raffreddano molto velocemente.
Nella cottura in sous vide, oggetti come trote o carni rare che vengono cucinate a circa 52 gradi C (125 gradi F) sono troppo fredde per essere servite. Avranno bisogno di scottature o di una temperatura più alta per portarli alla temperatura ottimale.
Se le prime boccate sono piacevolmente calde, raramente il mangiatore sarà insoddisfatto dei resti più freddi.
Happy cooking
Chef Nic
Bene, nell'ultimo anno circa, ho riscaldato la zuppa a 170F. Due motivi, uno è che questa temperatura è circa la temperatura, una volta placcata, che la zuppa è commestibile immediatamente, mai più bruciare la bocca. Odio aspettare. Secondo, per l'USDA, a 170F, praticamente tutti gli agenti patogeni sono spacciati. Terzo, questa temperatura distruggerà meno sostanze nutritive e poi si riscalderà fino ad ebollizione, un bonus. Sapendo questo, penserei che i ristoranti che si occupano del turnover dei tavoli dovrebbero portare la zuppa a questa temperatura, questo permetterebbe alle persone di mangiare zuppa abbastanza calda, senza aspettare, e ridurrebbe il tempo in cui sono a tavola. È solo un'idea.