Come evitare che i petti di pollo si secchino

Il motivo per cui la vostra carne è secca ha meno a che fare con la cottura in liquido e più con la temperatura a cui la carne viene cotta. Le proteine della carne spremono l'acqua in esse contenuta mentre si aumenta la temperatura di cottura. Se si cuociono i seni in acqua bollente, la conseguenza può essere che la carne è cotta molto più di quanto sia ben cotta. Ecco un link che mette in relazione la perdita di umidità nella carne con la temperatura di cottura: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Questo link è per la carne di manzo, ma il principio di base si applica anche al pollo.

L'acqua è in grado di trasferire il calore in modo molto più efficiente rispetto all'aria a una temperatura simile. Ciò significa che il vostro pollo si sta ironicamente cuocendo troppo a causa dell'acqua che avete aggiunto. Una tecnica standard che le persone usano per cucinare piccoli tagli di carne è quella di rosolare entrambi i lati ad alta temperatura e poi abbassare la temperatura per cuocere l'interno senza sovracotturare l'esterno. La prossima volta provate a cucinare senza acqua e abbassate la temperatura. Capovolgere spesso la carne per garantire una cottura uniforme.

Se volete veramente “sciogliere in bocca” il pollo avrete bisogno di qualcosa con un po’ più di grasso. Il petto di pollo è molto magro e, nella migliore delle ipotesi, può essere “succoso”, ma questo è tutto. Le cosce e le cosce di pollo sono però più ricche di grassi e hanno un contenuto di collagene che può risultare in un pollo molto tenero. Le cosce e le cosce possono anche essere cotte ad una temperatura molto più alta senza che si secchino tanto quanto il petto di pollo. Considerate la possibilità di cucinare carne scura per un pollo tenero.

Il petto di pollo non perdona il fatto di essere troppo cotto, che è ciò che va male. La carne del petto è molto magra, la cuoci troppo a lungo e tutta l'umidità se ne va. Il metodo che state usando non vi darà risultati buoni e costanti - quanto tempo ci vorrà per far evaporare l'acqua dipende da troppi fattori, e non controlla nemmeno le dimensioni del petto che possono essere molto significative. Quello che dovete fare è misurare la temperatura della parte più spessa del seno durante la cottura e rimuoverla quando raggiunge i 170F77C.

Una cosa che potrebbe aiutare è salare il pollo e lasciarlo nel frigorifero per un po’ di tempo prima di cuocerlo. Serious Eats ha un buon articolo sulla salatura e la salatura .

Ecco perché funziona:

I muscoli sono costituiti da fibre lunghe e impacchettate, ognuna delle quali è alloggiata in una resistente guaina proteica. Man mano che il tacchino si riscalda, le proteine che compongono questa guaina si contraggono. Proprio come la spremitura di un tubetto di dentifricio, questo fa sì che i succhi di frutta escano dall'uccello. Riscaldandoli a molto più di 150°F o giù di lì, si finisce con la carne secca e filante.

Il sale aiuta a mitigare questo restringimento sciogliendo alcune delle proteine muscolari (principalmente miosina). Le fibre muscolari si sciolgono, permettendo loro di assorbire più umidità e, cosa più importante, non si contraggono così tanto quando cucinano, facendo in modo che più di quell'umidità rimanga al suo posto mentre il tacchino cuoce.

L'autore raccomanda però la salatura invece della salamoia, poiché mantiene meglio il sapore:

Usa il sale kosher. Salate la carne in libertà (dovrebbe sembrare una leggera nevicata sull'uccello). Mettete l'uccello su un piatto in frigorifero per tutta la notte e copritelo con della plastica o della stamigna. Sciacquare se lo si desidera per rimuovere il sale in eccesso (salto questo passaggio perché mi piace la pelle salata). Asciugare con una pacca. Arrostire a piacere. Per risultati ancora migliori, separare accuratamente la pelle dal petto e dalle cosce e strofinare il sale direttamente sulla carne, sotto la pelle.

L'articolo riguarda il tacchino, ma l'autore usa il pollo come esempio. Dato che i petti di pollo sono molto più piccoli, probabilmente non è necessario lasciare il sale così a lungo. Questo articolo suggerisce che circa mezz'ora potrebbe essere abbastanza lunga. Probabilmente vorrete sperimentare un po’.

I petti di pollo da soli sono piuttosto difficili da mantenere umidi. La vostra migliore scommessa è cucinare con un termometro per evitare la cottura eccessiva.

Tuttavia, i miei petti di pollo migliori sono sempre quando si cucina un pollo intero. Il trucco è quello di far riposare l'arrosto a testa in giù, e lasciarlo riposare così per almeno venti minuti. O anche cucinarlo a testa in giù se siete impazienti darà buoni risultati dal punto di vista del sapore (ma l'arrosto non sarà altrettanto buono).

Questo lascia che i succhi scorrano giù fino ai petti, dandovi carne bianca incredibilmente umida.

Trick imparato da Maggie Beers .

Lei ha parlato di frittura, ma un metodo che mi piace per il petto di pollo al forno è quello di farlo a calore più alto, per un periodo di tempo più breve. 20-22 minuti a 450 gradi Fahrenheit funziona bene nella mia esperienza (fare piccole quantità, marinare per 15-90 minuti prima).

Cuocere a fuoco lento per più di un'ora. Coprire bene l'utensile per trattenere il vapore. La marinatura notturna può aiutare ad ottenere un gusto uniforme e a rendere il pollo abbastanza tenero.

Mangio i petti di pollo di Costco (quelli di Kirkland che sono avvolti singolarmente, in una soluzione salina), quindi ecco il mio consiglio per quelli o petti di pollo simili:

Frittura:

Tagliare il petto di pollo in più segmenti. Potete tagliarlo una volta per la lunghezza, o 6-8 volte di traverso. Di solito faccio quest'ultima operazione perché è facile rovinare il taglio longitudinale e finire con un pezzo spesso e un pezzo sottile. Se si cerca di friggere il tutto, ci vuole troppo tempo perché il centro sia completamente cotto, e la maggior parte di esso finisce a secco. Il taglio riduce notevolmente il tempo di cottura e migliora anche la qualità del vostro pasto.

Baking:

Baking:

Heat oven to 400 F 204 C. Avvolgere il petto in un foglio di alluminio, con condimenti e tutto ciò che si desidera cuocere accanto ad esso (ad esempio peperoni, cipolle, lenticchie). Cuocere per 25-30 minuti se scongelato, 40-45 minuti se congelato (assicuratevi di misurare la temperatura interna prima di mangiare!) Dovreste regolare i tempi in base a come preferite il vostro pollo. Se non volete tenere traccia del preriscaldamento potete metterlo dentro e aspettare 50 minuti (ancora una volta, misurate la temperatura interna, non voglio che vi ammaliate).

Di solito lo faccio solo cuocere surgelato, perché è così facile prendere un petto surgelato pre-imballato dal freezer, aprirlo, avvolgerlo e gettarlo nel forno non riscaldato. Inoltre, se è surgelato, non è necessario avere a che fare con il liquido nell'involucro.

Stai cuocendo troppo la tua carne. So che alcune persone vogliono cuocere troppo la carne di pollo per motivi di sicurezza, ma ecco due modi in cui cucino il petto di pollo per la carne molto succosa:

Fase 1: proprio quando compri il tuo petto di pollo, prima di metterlo in frigorifero, salalo! Salarli molto prima li renderà molto più succosi dopo.

Fase 2: un po’ di tempo prima della cottura, tirate fuori la carne dal frigorifero per regolarla a temperatura ambiente.

Fase 3: questo dipende se volete cuocerla nel grasso, o nell'acqua.

Metodo 1: tagliate il petto di pollo come volete (o non tagliatelo), e fatelo cuocere a fuoco buono ma non così caldo da far bruciare il burro. Di tanto in tanto controllate l'interno della carne per vedere il colore. Si cuoce dall'esterno verso l'interno. Smettete di cuocere prima che la carne sia di un bianco brillante. Ora lasciate riposare la carne per qualche minuto e controllate di nuovo l'interno della carne per vedere se è cotta. Non aspettatevi che sia bianca e asciutta all'interno, perché indovinate un po’, allora avrà anche un sapore bianco e secco. Dovrebbe avere un colore bianco tenue, ed essere umida all'interno. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sono grandi i vostri pezzi. Se tagliate il petto in circa 10 pezzi, la cottura può durare solo 3 minuti. Se avete usato il petto intero, ci vorrà più tempo e dovrete usare un calore inferiore per non bruciare il burro. Dopo averli cucinati in questo modo per alcune volte, si ha una sensazione. Servite il burro rimasto come salsa, e assicuratevi di far rosolare tutti i pezzetti nella padella, hanno il gusto migliore. Oppure usate il burro rimasto come base per una salsa.

Metodo 2: Se volete cuocere il pollo bollendolo, non fatelo bollire in acqua bollente per diversi minuti. Il sapore sarà completamente asciutto. Per esempio per una zuppa di pollo thai, porto la zuppa ad ebollizione, poi spengo il fuoco, e poi aggiungo i pezzi di pollo crudi. Il calore rimanente della zuppa è più che sufficiente per cuocere bene la carne se i pezzi sono sottili, ma non si cuoce troppo (controllare sempre la cottura prima di servire, naturalmente).

La salatura e il portare la carne a temperatura ambiente aiuta, ma se si cuoce troppo la carne in seguito, è tutto inutile. Il segreto è non aver paura di cuocerla troppo poco. Meglio cuocere troppo poco che troppo cotta, perché se si cuoce troppo poco si può sempre cucinare un po’ di più, ma se si cuoce troppo è impossibile annullarla. Se non avete mai assaggiato il petto di pollo perfettamente cotto, allora il petto di pollo perfettamente cotto vi sembrerà cotto male, ma finché la carne all'interno non sembrerà cruda, siete a posto.

Potete anche considerare di passare alle cosce di pollo. Potete cucinarle più a lungo e avranno comunque un buon sapore. Anche se non vi consiglio di cucinarle in acqua, perché saranno insapore. Il modo di base di gran lunga più gustoso per cucinare il pollo è solo con sale e burro.

Basta coprire i petti di pollo con pancetta striata. Il sale nella pancetta e anche il grasso della pancetta manterranno la carne succosa.