Petto di pollo bollente (o qualsiasi carne) prima della cottura per cucinare in modo uniforme

Risposta breve: tu hai ragione su tutti i punti e lei si sbaglia. La risposta più lunga è che bollire un pezzo di carne surgelata, specialmente quella spessa al centro come il petto di pollo, è esattamente l'opposto di quello che vuoi fare, perché all'esterno cucinerai l'esterno, ma l'interno sarà ancora surgelato, e la bollitura (come hai giustamente sottolineato) toglierà il sapore a quello che è già insapore IMO, tanto per cominciare. Qualsiasi metodo di cottura asciugherà il pollo, che sia bollente, al forno o in padella, quindi cucinando due volte si rischia di finire con cibo che è troppo cotto all'esterno e poco cotto all'interno.

Cucinare il pollo congelato non è una grande idea dal punto di vista della sicurezza e della qualità, ma può essere fatto se la carne è tagliata sottile, quindi il vostro punto di vista sul butterflying è molto valido. Quello che faccio personalmente è scongelare la carne di pollo (le cosce nel mio caso) parzialmente nel microonde, poi la taglio in pezzi da ½" (circa 1,3 cm) attraverso il grano prima di cuocerla in una specie di padella per saltare in padella. Mi piace parzialmente piuttosto che scongelare completamente nel microonde perché dà un gusto/texture migliore di uno scongelamento completo nel microonde, ed è molto facile da affettare quando è parzialmente congelata.

Ho scoperto che mettere i petti di pollo in un sacchetto con chiusura a cerniera e farli sedere in una ciotola d'acqua li scongela abbastanza velocemente “cambiare l'acqua aiuta anche”. Albet non così rapidamente come un forno a microonde, anche se a mio parere troppo a lungo sul disgelo in un forno a microonde sembra rendere il pollo sapore fuori.

Il modo migliore per cucinare la carne in modo uniforme (congelata o meno) sarebbe un processo di “cottura a bassa temperatura” (AKA sous vide). Se si riesce a circondare la carne con acqua esattamente alla temperatura obiettivo della carne (ad esempio 60 Celsius per il pollo) non c'è bisogno di preoccuparsi che la carne sia troppo cotta. La maggior parte dei ristoranti sous vide cerca su entrambi i lati della carne prima e/o dopo la parte a bassa temperatura per ottenere un buon colore.

Detto questo, l'attrezzatura per cucinare correttamente le cose a bassa temperatura va un po’ oltre la maggior parte dei cuochi casalinghi. Quindi hai completamente ragione - la carne bollente è generalmente il modo peggiore per cucinarla per insaporirla. La brasatura della carne può essere una buona soluzione, ma è molto diversa da una bollitura.

Edit: Questa situazione è cambiata negli ultimi anni - macchine Sous Vide decenti sono disponibili a prezzi di cucina casalinga ($125 - $200 USD, non esattamente economici, ma comunque abbordabili). Ne ho una e posso avere il mio pollo, le bistecche, ecc. esattamente come le vorrei.

Mi schiererò con tua madre qui. Se lo fate bene, otterrete carne migliore.

Ciò che asciuga la carne non è il metodo (cottura al forno, frittura o bollitura), ma la cottura troppo lunga. Se la vostra carne è congelata, e la friggete fino a quando il centro non è finito, l'esterno sarà troppo cotto.

Ma se iniziate la carne con un metodo di cottura molto più delicato e a temperatura più bassa, come la bollitura, otterrete una carne di qualità molto migliore. Sta a voi decidere quanto cucinare la carne all'inizio, più si avvicina, più breve sarà il tempo che impiegherà nella seconda fase di cottura in padella. Idealmente, se avete un bagno sous vide, potete gettarlo dentro per diverse ore (!) fino a quando non raggiunge la temperatura perfetta all'interno, poi basta dargli una scottatura molto veloce in una padella frizzante, o incenerirlo con la sola torcia, per sviluppare una crosta molto sottile e gustosa senza nemmeno riscaldare l'interno.

Quello che non dovreste fare è bollire la carne fino a quando non è troppo cotta, poi darle altri 15 minuti nella padella. Con un tale trattamento il petto di pollo finirà in corde insapore.

Cucino sempre petti di pollo spessi senza pelle e senza ossa. E la maggior parte delle volte uso la varietà congelata. Mi piacerebbe scongelare il pollo nel lavandino con acqua fredda per qualche ora. Mi ricordo di averlo fatto?

No.

Quindi ho provato a cucinare il pollo centinaia di volte sul piano cottura. (Pollo è circa 1 libbra per e verso l'alto di 2 pollici di spessore)

Che cosa ho trovato:

1. La parte più importante è l'inizio. Si deve cercare su ogni lato fino a quando non è asciutto e marrone. Avrete bisogno di stufa in alto e ci sarà un sacco di acqua che si scioglie. Non capovolgere la prima volta fino a quando la pentola non è senz'acqua - si applica alla cottura di più seni contemporaneamente. Una volta capovolta non ci sarà così tanta fusione dall'altro lato. Una volta che il secondo lato è marrone aggiungere un po’ di olio d'oliva e capovolgere di nuovo. Continuando la cottura fino a quando il pollo crudo non è visibile, entrambi i lati sono rosolati (non bruciati).

2. Aggiungere acqua per arrivare fino a circa ½ a 2/3 dell'altezza del pollo. Aggiungo anche sale/pepe e altri condimenti qui.

3. Aggiungere sale e pepe. 3. Mantenere il piano di cottura il più alto possibile. L'obiettivo è quello di non avere acqua in padella una volta fatto.

4. Si capovolgerà il pollo ogni 5-10 minuti per assicurarsi che si sta cucinando in modo uniforme. Un grande pezzo congelato può richiedere 30 minuti.

5. Se l'acqua è andata via prima che il pollo è cotto attraverso quindi aggiungere circa una tazza alla volta fino a quando non è fatto.

6. Si può cuocere troppo facilmente utilizzando questo metodo, quindi non lasciate che i piccoli pezzi si appassiscono nell'acqua. Se la cottura è diversa, togliete i pezzi più piccoli, metteteli da parte e rimetteteli dentro con 3 minuti di anticipo. Così quando si è “fatto” la padella non dovrebbe avere acqua - molto importante perché quando l'acqua evapora, il sapore lasciato fuoriuscire nell'acqua fa la sua strada verso il pollo. 6. Ricrescere il pollo su ogni lato rapidamente (in alto senza acqua questo può essere di 30 secondi per lato).

7. Godetevi il vostro pollo. Condito correttamente e con la giusta quantità di tempo/acqua questo funziona alla grande. Forse non buono come fresco, ma abbastanza buono. La parte difficile è conoscere la vostra pentola/stufa. Volete che la vostra acqua evapori, ma non così velocemente da farvi cadere l'acqua in ogni minuto. Se ne mettete troppa, non c'è modo di farla evaporare senza far fuoriuscire una buona parte del sapore.

Lessare il pollo, aggiungere il brodo di pollo per esaltarne il sapore. Toglierlo dall'acqua quando è tenero, ricoprirlo con l'uovo e la farina (aggiungere l'aglio in polvere, il sale, il peperoncino in polvere e poco zucchero sulla farina), friggerlo. Risultato: Tenero e succoso pollo fritto

Sous vide è la scelta migliore per il pollo “precotto”, IMHO. Si può fare senza la macchina sous vide (anche se è una specie di PITA) mettendo ogni petto in una borsa con chiusura a cerniera. Sigillate il sacchetto tranne che in un piccolo angolo e immergete il sacchetto nell'acqua per far uscire l'aria, poi sigillate completamente il sacchetto. Portate una pentola abbastanza grande da contenere i petti pieni d'acqua fino a farli bollire a fuoco lento, e tenete d'occhio la temperatura (avete un termometro, giusto?) - tenetela a circa 145°F e immergete il pollo nell'acqua calda. Saranno cotti in circa un'ora, e potrete finirli scottandoli velocemente in una padella bollente oliata e urlante. Mettete un cucchiaino di burro, un rametto di erbe aromatiche e una fetta di limone nella cerniera lampo per un sapore extra.

Potreste anche cuocere i petti nel vino bianco appena bollente, che è molto meno fastidioso, e conferisce un sapore delizioso alla carne.

Se si parte da carne congelata e si desidera che venga cotta il più rapidamente possibile, l'unico metodo che posso consigliare è la cottura in salsa. Battere il petto di pollo o scongelare un petto scongelato darebbe sicuramente risultati migliori rispetto alla bollitura del petto in acqua. Tuttavia nessuno di questi due metodi è possibile con un pezzo di carne congelata, che è quello con cui si inizia.

È vero che la bollitura della carne diluisce il sapore del pollo. Tuttavia questo può essere compensato preparando un piatto in cui il liquido di cottura viene consumato. Un suggerimento è quello di usare un barattolo di brodo di pollo e far bollire a fuoco lento fino a quando il petto non è cotto, poi tritare la carne e rimetterla nella zuppa. Un altro è quello di cuocere il pollo in un po’ di salsa di pomodoro e poi servirlo con la pasta.