Nel suo libro On Food and Cooking, Harold McGee scrive a proposito di fagioli e legumi:
Il sale semplice ad una concentrazione intorno all'1% (10 g/L, o 2 cucchiaini da tè/qt) accelera notevolmente la cottura, apparentemente perché il sodio sposta il magnesio dalle pectine delle pareti cellulari e quindi le rende più facilmente dissolvibili. Il bicarbonato di sodio allo 0,5% (1 cucchiaino/qt) può ridurre il tempo di cottura di quasi il 75%; contiene sodio e in aggiunta è alcalino, il che facilita la dissoluzione delle emicellulose della parete cellulare.
Fondamentalmente, hai ragione sul fatto che il sodio è importante, quindi sia il sale che il bicarbonato di sodio avranno effetti che accelerano la cottura. (L'idea che la salatura indurisca i fagioli o li renda più difficili da cuocere è stata trattata in un'altra domanda ; breve riassunto – è un mito). Il bicarbonato di sodio è ancora più efficace del sale, perché produce un liquido di cottura alcalino. Gli acidi rallentano la cottura e l'ammorbidimento dei fagioli, mentre le soluzioni alcaline lo accelerano.
Lo svantaggio principale del bicarbonato di sodio è che influisce anche sul gusto e sulla consistenza (come lo descrive McGee, “una sgradevole sensazione di scivolosità in bocca e un gusto saporito”). Inoltre, gli effetti che portano ad una più rapida rottura dei fagioli per ammorbidimento possono anche portare alla distruzione di molti nutrienti, come ho discusso in dettaglio in risposta ad una domanda correlata su bicarbonato di sodio, fagioli e gas.
Per me, gli svantaggi del bicarbonato di sodio sono troppo grandi per giustificarne l'uso, a meno che non abbia avuto una situazione di emergenza e abbia dovuto cuocere i fagioli molto rapidamente. Ma in realtà può ridurre notevolmente i tempi di cottura, quindi può essere molto efficace per questo scopo.