Ho lasciato la mia pentola di ghisa sul fornello a gas, a fiamma alta, e poi me ne sono dimenticato per 3 ore. Era vuota e la stavo asciugando prima di oliarla per conservarla. Dopo averla scoperta e lasciata raffreddare, l'ho oliata con un tovagliolo di carta e tutta questa roba arrugginita è venuta via e continua a venire via. La mia padella è rovinata? Cosa devo fare?
La tua padella NON è rovinata.YAY! Quello che è successo è che hai bruciato la maggior parte del condimento. Qualsiasi altro tipo di padella sarebbe rovinata, ma la tua padella di ghisa ha solo bisogno di essere spogliata e risigillata. Se hai un ciclo di autopulizia del forno, questo è un ottimo modo per spogliare completamente la padella. Puoi anche gettarla in un fuoco caldo (come un camino, una stufa a legna o un falò, se ne hai uno) e lasciarla finché il fuoco non si spegne e puoi toccare la padella. Per ognuno di questi metodi, la padella dovrebbe essere capovolta.
Un'altra cosa che si può usare per arrivare al metallo nudo è il detergente da forno, in un forno caldo o meno, a seconda del prodotto. Anche in questo caso, la pentola deve essere capovolta.
Completa la missione con lana d'acciaio e sapone per i piatti, un tampone SOS sarebbe ottimo per questo.
Ora è nuda e deve essere condita. Sfortunatamente, si attaccherà come l'inferno fino a quando non avrete una buona stagione solida. Condiscilo un paio di volte e cucinaci solo cibo grasso per un po’. Alla fine tornerà.
Potresti ricevere risposte che dicono che non hai bisogno di togliere il condimento che ti è rimasto. Non sono d'accordo, il condimento sopra un condimento danneggiato male non diventa mai così forte e liscio. Comincia da zero.
Guarda qui per consigli sul condimento: Qual è il modo migliore per condire una padella di ghisa?
Io mi sono convertito di recente ai semi di lino, quindi il mio metodo preferito è questo, da Sheryl’s Blog , che ho visto per la prima volta grazie alla risposta di Neil G alla domanda su Seasoned Advice. Vale la pena leggere l'intero articolo, ma ecco le sue istruzioni per condire da zero. Ho appena fatto questo a una delle padelle in ghisa che ho ereditato da mia nonna. Il risultato è stato favoloso.
La ricetta per il perfetto condimento della ghisa
L'idea di base è questa: Spalmare un olio alimentare essiccante su una padella di ghisa, e poi cuocerla sopra il punto di fumo dell'olio. Questo darà inizio al rilascio di radicali liberi e alla polimerizzazione. Più l'olio si asciuga, più il polimero è duro. Quindi iniziate con l'olio giusto.
Andate al vostro negozio locale di alimenti naturali o di alimentari biologici e comprate una bottiglia di olio di semi di lino. Viene venduto come integratore di omega 3 e si trova nella sezione di refrigerazione perché irrancidisce facilmente. Controlla la data di scadenza per assicurarti che non sia già rancido. Comprate un olio di semi di lino biologico. Non vuoi bruciare sostanze chimiche tossiche nelle tue pentole per farle percolare all'infinito. È un olio abbastanza costoso. Ho pagato 17 dollari per una bottiglia da 17 once di olio di semi di lino biologico spremuto a freddo e non raffinato. Come c'è scritto sulla bottiglia, agitatelo prima di usarlo.
Spogliate la vostra padella fino al ferro usando le tecniche che descrivo nel mio post sul popover. Scaldate la padella in un forno a 200°F per essere sicuri che sia asciutta e per aprire un po’ i pori del ferro. Poi mettila su un tovagliolo di carta, versaci sopra un po’ di olio di semi di lino (non dimenticare di agitare la bottiglia), e strofina l'olio su tutta la padella con le mani, assicurandoti di arrivare in ogni angolo e fessura. Le tue mani e la padella saranno belle e oleose.
Ora strofina via tutto. Sì - tutto. Tutto. Strofinare via con tovaglioli di carta o un panno di cotone fino a quando sembra che non ci sia più nulla sulla superficie. C'è effettivamente olio lasciato sulla superficie, è solo molto sottile. La padella dovrebbe apparire asciutta, non scintillante di olio. Metti la padella a testa in giù in un forno freddo. La maggior parte delle istruzioni dicono di mettere un foglio di alluminio sotto di essa per catturare eventuali sgocciolamenti, ma se il tuo rivestimento d'olio è sottile come dovrebbe essere, non ci sarà alcun gocciolamento.
Accendete il forno a una temperatura di cottura di 500°F (o quanto più alto va il vostro forno - il mio va solo a 450°F) e lasciate che la padella si preriscaldi con il forno. Quando raggiunge la temperatura, imposta il timer per un'ora. Dopo un'ora, spegni il forno ma non aprire la porta del forno. Lasciate raffreddare con il tegame dentro per due ore, a quel punto è abbastanza fresco da poterlo maneggiare.
La teglia uscirà dal forno un po’ più scura, ma di consistenza opaca - non il semilucido a cui state mirando. Ha bisogno di più mani. Infatti, ha bisogno di almeno sei mani. Quindi di nuovo strofinare sull'olio, pulire, mettere nel forno freddo, lasciarlo preriscaldare, cuocere per un'ora, e lasciarlo raffreddare nel forno per due ore. La foto qui sopra è stata scattata dopo sei mani di condimento. A quel punto inizia a sviluppare un po’ di lucentezza e la padella è pronta per l'uso.
Se provate questo, sarete tentati di usare uno strato più spesso di olio per accelerare il processo. Non fatelo. Si ottiene solo una superficie irregolare - o peggio, sgocciolamenti al forno. Ci sono stato, l'ho fatto. Non puoi accelerare il processo. Se ci provi, rovinerai la padella e dovrai ricominciare da capo.
La ragione del forno molto caldo è di essere sicuri che la temperatura sia al di sopra del punto di fumo dell'olio, e di accelerare al massimo il rilascio di radicali liberi. L'olio di semi di lino non raffinato ha effettivamente il punto di fumo più basso di qualsiasi olio (vedi questa tabella). Ma più alta è la temperatura, più fumerà, e questo è un bene per i condimenti (anche se male da mangiare - non lasciare che gli oli fumino durante la cottura).
Ho detto prima che c'è un mito che circola che gli oli vegetali lasciano un residuo appiccicoso. Se la padella esce dal forno appiccicosa, la causa è una delle tre cose:
Hai messo l'olio troppo spesso. La temperatura del forno era troppo bassa. Il tempo di cottura era troppo breve.
È possibile usare un olio non ottimale per il condimento, come Crisco o la pancetta, e finire comunque con una padella utilizzabile. Molte (molte) persone lo fanno. Ma il condimento sarà relativamente morbido, non così antiaderente, e tenderà a consumarsi. Se volete il condimento più duro e più lucido possibile, usate l'olio giusto: l'olio di semi di lino.
La tua pentola non è certamente rovinata, ma ci vorrà del lavoro per riportarla al suo antico splendore. Il commento “roba arrugginita” è però un po’ preoccupante. Potrebbe essere solo olio surriscaldato, ma potrebbe anche essere vera ruggine. Strofinatela tra le dita - è liscia e a pezzi, o più simile alla sabbia? Lasciatelo asciugare completamente e poi riscaldatelo con una fiamma aperta - fa fumo come l'olio?
Sabbioso e senza fumo significa vera ruggine. Il ferro è una parte importante della vostra dieta quotidiana, ma di solito non sotto forma di ossido ferrico grezzo sulla vostra carne. Sfortunatamente i metodi di pulizia e stagionatura elencati altrove non rimuoveranno la ruggine, ed è abbastanza importante che tu la tolga tutta.
Guardate nelle Pagine Gialle locali alla voce sabbiatura. Ci dovrebbero essere un paio di rubriche, sia full service che self-service. 10 minuti in una sabbiatrice rimuoveranno l'olio vecchio, la ruggine e qualsiasi altra cosa e vi lasceranno una padella lucida con una piacevole finitura a grana fine, perfetta per cucinarci sopra.
La maggior parte delle spese di sabbiatura sono per il setup. Se vai in self-service, prendi qualsiasi altra cosa che ha bisogno di essere pulita. Altre pentole in ghisa, la griglia del barbecue, pale ecc.
Ci sono molti MITI sulla ghisa. Leggete prima questo: http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .
La mia risposta: Niente di che. Nel ristorante avevamo sempre due padelle di ghisa sui fornelli posteriori che diventavano calde per tutto il turno. A volte 8 ore di fila.
Mentre/prima che si raffreddi, buttaci dentro un po’ di sale e fallo girare un po’. Questo non fa molto altro che allungare il processo di raffreddamento, assorbire l'umidità e aiutarvi a raschiare via qualsiasi cosa che si sfalda.
La tua padella andrà bene. Acqua/umidità/coperchi introducono “processi di roba arrugginita”. Hai aggiunto acqua o pulito con una spugna o coperto mentre si raffreddava?
Dopo che si è raffreddata ed è stata pulita, riscalda per far evaporare l'umidità e poi applica un sottile velo d'olio.
Non è lungo o difficile da recuperare.
Edit: Non significa nemmeno che hai bruciato il tuo condimento, quella diagnosi richiederebbe qualche foto per determinarla.