Sembra che ogni volta che faccio una salsa di pomodoro per la pasta, la salsa sia un po’ troppo acida per i miei gusti. Ho provato a usare lo zucchero o il bicarbonato di sodio, ma non sono soddisfatto del risultato.
La mia arma segreta è la cipolla. Caramellare le cipolle prima. Questo crea una dolcezza naturale. Usate sempre pomodori maturi; se non potete, usate sempre pomodori in scatola. Le conserve sono fatte con pomodori maturi e tendono ad essere un ottimo sostituto.
Inoltre, i suggerimenti di sedano e carota sono una buona aggiunta - si sta facendo una salsa di pomodoro classico quando si include il sedano e le carote, 1 parte di ogni sedano e carota a 2 parti di cipolla. Aggiungere le cipolle prima di tutto per ottenere la caramellizzazione.
Non ho troppa fantasia con le erbe, di solito una buona erba fresca lo fa per me, basilico o salvia sono due dei miei preferiti.
C'è un suggerimento per aggiungere la panna, perché non utilizzare l'estremità parmigiano che si può avere nel vostro frigorifero, è lattiero-caseario e permesso di bollire lentamente nella salsa darà una nota di sapore molto bello.
Le salse acide sono di solito riservate alle notti in cui faccio una salsa alla puttanesca - si abbina ai capperi e alle olive calamata che aggiungo.
Non dimenticate di condire con sale e pepe.
So che c'è già una risposta accettata, ma vi darò un'opinione diversa: cuocetelo per 3-4 ore a fuoco lento. Mescolare ogni 30 minuti circa (più spesso se non si riesce a portare il bruciatore ad un livello abbastanza basso, per evitare che si bruci). Non solo avrà un sapore meraviglioso, ma anche la casa avrà un profumo meraviglioso!
Uno dei modi per farlo è assicurarsi di avere qualche cipolla tagliata a dadini nella salsa o iniziare con un Sofrito . Una volta aggiunti i pomodori, abbassate il fuoco, mettete un coperchio e lasciate riposare per tutto il tempo che avete a disposizione. Il sugo ha un sapore più dolce e meno acido più a lungo lo si cuoce, quindi se si ha il tempo di lasciarlo per qualche ora per cuocerlo gradualmente si dovrebbe avere un sugo molto meno acido. Per i miei gusti dà una seetness molto più arrotondata rispetto al semplice uso dello zucchero, ma bisogna fare attenzione quando si cucina in questo modo perché anche senza usare zucchero nella ricetta è possibile creare una suace troppo dolce.
I funghi sono spesso inclusi nelle ricette per bilanciare l'acidità, è il motivo per cui sono presenti in ricette come la bourguignon di manzo. Se siete in fase di messa a punto, potete anche abbassare il livello di acidità aggiungendo un po’ di burro.
Le salse di pomodoro spesso includono vino rosso, se state usando una ricetta che include il vino è importante ridurre velocemente il vino rosso fino al punto in cui ammorbidisce i livelli di acidità. A questo punto si può davvero spingere il calore verso l'alto. Assicuratevi di mettere la testa nella padella e prendete una buona annusata, se ha bisogno di più tempo per ammorbidirsi lo saprete subito.
Spesso comincio con i pomodori schiacciati. La mia ricetta normale prevede di far soffriggere delle cipolle spagnole e dell'aglio in olio d'oliva, aggiungendo poi dei peperoni serrano, pepe bianco, zucchero, sedano e carote. Dopo un breve soffritto nell'olio verso i pomodori schiacciati. Non ho mai notato che la ricetta sia acida.
A volte aggiungo una mela tritata alla salsa. La salsa si ammorbidisce e la mela ha un buon sapore.
Un po’ più sale, un po’ meno pomodoro, un po’ più acqua di brodo liquido non pomodoro, un tempo di cottura leggermente più lungo. Se si usano erbe secche, passare al fresco (e aumentare la quantità). Se usate la passata di pomodoro in qualche forma, provate a passare a quella in scatola; se usate già la passata di pomodoro in scatola, provate a passare a quella fresca tritata; se usate quella fresca tritata, passate a una varietà più dolce.
Faccio eco ai commenti sullo zucchero - ma non esagerare con lo zucchero! Un cucchiaino sembra essere più che adeguato per una partita di salsa che servirà 4-6.
Faccio bollire a fuoco lento la salsa a lungo a fuoco lento, che ammorbidisce e mescola bene i sapori.
Infine, posso consigliare un ingrediente della mia salsa di pomodoro che non mi è mai mancato fino a quando non l'ho dimenticato una volta: il sedano tritato. Anch'io lo trovo che taglia l'acidità e ne riempie il sapore. Se non lo usate già, provatelo e vedete se vi piacciono i risultati!
Come hai detto, hai già provato lo zucchero e non ti sono piaciuti i risultati - hai provato ad aggiungere altri ingredienti dolci?
La nostra ricetta di famiglia iniziava sempre con un sacco di carote e cipolle per la nostra salsa, e non riesco a pensare a quando ho avuto bisogno di zucchero extra.
Sì, i suggerimenti per l'uso di un Sofrito - preferibilmente uno che usa le carote - è il percorso migliore. Suggerirei tritate o tagliate a dadini. Una carota è tipicamente sufficiente per 4 tazze di salsa. Ho studiato in Italia per tre mesi e mi è stato detto che questo è il segreto per una buona salsa rossa. Gli zuccheri naturali delle carote, la cipolla (come suppongo ancora di più una mela) bilanciano l'acido, senza prevalere sul sugo.
Il mio modo preferito per contrastare l'acidità percepita delle salse di pomodoro è un po’ insolito, ma lo adoro. Non è tradizionale, quindi potrebbe essere odiato, ma aggiungo un cucchiaino di panna acida nella mia ciotola di pasta salsa-pasta appena prima di mangiarla. Bello e cremoso e aiuta il mio stomaco almeno.
Piccole quantità di calce da decapaggio idrossido di calcio ) possono essere usate per aumentare il pH, come il bicarbonato di sodio. A differenza del bicarbonato di sodio, non lascia la salsa di pomodoro con un sapore frizzante ed eccessivamente piccante.
Io stesso non ho ancora provato la ricetta, ma il libro “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” dovrebbe contenere una ricetta che produce una salsa di pomodoro dolce e delicata utilizzando solo pomodori San Marzano in scatola di buona qualità cucinati per quattro ore. In questa ricetta non c'è sedano, carota e nemmeno cipolla, né zucchero aggiunto. La ricetta si trova anche su un post del blog Serious Eats blog post del 14 giugno 2010 che dice: “Ti rimane una salsa densa e ricca, con il sapore dei più dolci pomodori estivi”.
Avete provato la crema? Sembra davvero ammorbidire una salsa di pomodoro, purché non vi dispiaccia il cambio di colore più chiaro.
Un modo interessante per tagliare l'acido in quasi tutto è quello di aggiungere un po’ (13 cucchiai o meno) di cannella macinata (senza zucchero o altro). L'ho imparato da mia nonna che è libanese e per me ha sempre funzionato bene. Se cercate un po’ potete probabilmente trovare questo suggerimento anche su altri siti web.
Aggiungendo del vino rosso dolce si taglia l'acido e si aggiunge del buon sapore. Lasciare cadere l'idea della crema - bleah. La cipolla e l'aglio adeguatamente saltati in olio d'oliva aggiungeranno dolcezza. Pasta può anche aggiungere dolcezza se lo si desidera.
Raramente avrei mai usato lo zucchero. Mi piace tenerlo italiano.
Cose che riducono l'acidità: zucchero, cipolle, carote e vino rosso. Questo perché tutte queste cose sono molto dolci.
Per ridurre effettivamente l'acidità: il bicarbonato di sodio. Ma vi prego di capire che dovreste usare solo una quantità molto piccola e scremare la schiuma che sale verso l'alto. Troppo bicarbonato di sodio altera il sapore e probabilmente rovina la salsa.
Prima ho gettato una cipolla e un gambo di sedano nel mio robot da cucina e l'ho caramellato. Una volta fatta la salsa, ho sbucciato una patata e l'ho lasciata intera nella salsa per assorbire l'acidità. Ci ho aggiunto dello zucchero per aggiungere la dolcezza. Devo dire che amo la mia salsa. Uso 4 tipi di condimento che non contengono sale, pepe e un pizzico di pepe rosso. A ciascuno il suo. Mi piace una salsa saporita. Sono riuscita a farla mangiare al mio schizzinoso fidanzato e gli è piaciuta. Ho anche letto per tagliare l'acidità per aggiungere il burro.
A Napoli (Italia) aggiungiamo qualche foglia di basilico (circa 2-3 per kg).
Ha lo stesso effetto dello zucchero senza rendere dolce la salsa. Se si cuoce la salsa a lungo aggiungere il basilico più tardi, poiché la cottura eccessiva può rendere la salsa amara.
Oltre a regolare l'acidità aggiunge un odore fresco.
La ragione principale per cui la vostra salsa di pomodoro è acida è l'acido citrico. Le aziende aggiungono questa schifezza alla loro salsa di pomodoro perché raccolgono i pomodori quando non sono ancora maturi e aiuta il processo di maturazione nella lattina. Il modo più grande per liberarsi dell'acidità è comprare pomodori che non hanno acido citrico negli ingredienti sull'etichetta, poi se volete aggiungere zucchero o qualsiasi altra cosa potete. Questo pomodoro [ Questo pomodoro ]&-003 non ha acido citrico e se non vi piacciono i pomodori interi, basta cuocerli a fuoco lento per un lungo periodo (30 minuti circa). Mentre cuociono i pomodori interi si romperanno e puoi prendere una forchetta o uno schiacciapatate per passarli di più. Buon appetito!
Oh sì, i pomodori senza l'acido citrico saranno più costosi perché hanno un sapore migliore e sono più maturi.