2014-12-21 22:39:57 +0000 2014-12-21 22:39:57 +0000
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Come posso evitare il fudge granuloso?

Voglio fare il fudge al burro di arachidi. Mio padre riesce a renderlo perfetto solo ad occhio e facendo cadere un cucchiaio in acqua fredda per sapere quando è giusto, ma non sono mai stato in grado di farlo in questo modo. Ho anche provato utilizzando un termometro di caramella, e so che la fase di palla morbida è tra 235 gradi e 245 gradi, ma sembra sempre uscire granuloso. So anche che la temperatura esterna/interna gioca un ruolo nel modo in cui viene fuori pure. Faccio diverse partite di caramelle ogni dicembre e risultano grandi usando il mio termometro quando sono cotte a 239 gradi, a volte sono un po’ più morbide di altre volte, ma sempre entro certi limiti.

Qualcuno può dirmi qual è la migliore temperatura da raggiungere con un termometro per il fudge al burro di arachidi?

Aggiornamento

In realtà la ricetta richiede la crema di marshmallow, oltre al latte evaporato, allo zucchero bianco semolato e al burro di arachidi. Inoltre, qualcosa che ho dimenticato di menzionare prima, il fudge si prepara molto velocemente, come quando lo sto versando nella teglia 8 x 8 per raffreddare. La maggior parte delle volte, quando mio padre lo versa nella padella, è come la pastella di una torta, la superficie superiore sarà liscia, mentre quando lo faccio io, devo tirarlo fuori a cucchiaiate (come l'impasto dei brownie). Il mio, non si può proprio versare. Se potessi farlo colare fuori come la pastella di una torta, il raffreddamento non sarebbe un problema.

Le indicazioni dicono di mescolare costantemente la miscela di latte/zucchero finché non raggiunge la fase di palla morbida. Potrei provare ad imburrare il lato della padella di cottura. Ricordo che papà dice che la ricetta richiede un cucchiaio (o forse un cucchiaino) di burro, ma non lo usa mai, e non ricordo che abbia mai detto che lo devo usare per imburrare i lati della padella.
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2014-12-21 23:23:40 +0000

Il fudge è tecnicamente una caramella di zucchero cristallino, quindi un vero fudge dovrebbe avere la sensazione di piccoli cristalli di zucchero quando lo si morde, ma non dovrebbe essere granuloso. Il controllo della grana nel fudge è una questione di controllo di tre cose: la temperatura a cui cuocete la vostra miscela (la fase di palla morbida a cui vi riferivate), il modo in cui la miscela viene raffreddata, e l'aggiunta di certi agenti che interferiscono con i cristalli (per esempio sciroppo di mais, grassi, marshmallow).

Io, personalmente, credo che il controllo della temperatura sia di gran lunga superiore al test drop-and-mash da cui il “soft-ball stage” ha ereditato il nome. Ho anche avuto risultati migliori con l'estremità inferiore della gamma (235 °F) che con miscele che si sono avvicinate all'estremità superiore della gamma (245 °F).

Marshmallow fudges, nella mia esperienza, raramente hanno il morso dei microcristalli dei fudges fatti senza marshmallow. I fudge di marshmallow sono a volte chiamati fudge cremosi per denotare la loro sensazione in bocca più cremosa/meno caramellata. La maggior parte dei fudge di marshmallow non hanno bisogno di un'attenzione particolare alla fase di raffreddamento come i fudge fatti senza marshmallow. Presumo che tu stia facendo un fudge al burro di arachidi senza marshmallow?

Ora, detto questo, per il fudge che faccio senza marshmallow, uso un po’ di sciroppo di mais (1 Tbsp. per 2 tazze di zucchero per 5 oz. di latte condensato - più il cioccolato o il burro di arachidi o qualsiasi altra cosa) - riscaldo la mia miscela a ebollizione, poi lascio bollire la miscela senza mescolare fino a quando la miscela raggiunge 235 °F, poi tolgo la pentola dal fuoco e lascio raffreddare la miscela indisturbata fino a quando la temperatura scende a 130 °F (mantenendo il termometro nella miscela). Facendo questo l'obiettivo è quello di creare una soluzione di zucchero supersatura - una miscela che sta tenendo più zucchero in soluzione di quanto dovrebbe normalmente. A questo punto mescolo la miscela il più vigorosamente possibile fino a quando perde parte della sua lucentezza e diventa sempre più difficile da mescolare - poi la trasferisco in una padella pesantemente imburrata per raffreddarla e farla solidificare. Perdere la lucentezza e cambiare la consistenza sono due segni che lo zucchero sta ricristallizzando dalla soluzione supersatura - la miscelazione vigorosa dovrebbe prevenire la formazione di cristalli di zucchero più grandi nel fudge (e prevenire la granulosità).

È anche importante evitare che i cristalli di zucchero vaganti “seminino” la miscela e portino i cristalli fuori dalla soluzione soprasatura prematuramente e creino un fudge granuloso - la gente di solito controlla questo in uno dei tre modi: imburrando i lati della pentola di cottura, coprendo brevemente la miscela bollente in modo che la condensa goccioli dal coperchio sui lati lavandoli, o spazzolando delicatamente i lati della pentola con acqua.

Come breve riassunto - io sparo per 235 °F e mi concentro di più sul raffreddamento del fudge per prevenire la granulosità.
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2016-01-14 14:18:34 +0000

Quando una miscela è calda, le sue molecole si muovono molto velocemente; quando la miscela si raffredda, le molecole rallentano ed è più facile per loro unirsi. Il raffreddamento gioca un ruolo importante nel determinare il numero e la dimensione dei cristalli che si formeranno alla fine, e questo influenza la consistenza della caramella finale.

Quando si fanno le caramelle, bisogna prima aumentare la concentrazione e la temperatura dello sciroppo di zucchero in modo che le molecole siano abbastanza vicine tra loro. Se si agita leggermente la miscela a questa alta temperatura, scuotendo la pentola o anche solo togliendo il termometro, eventuali cristalli di zucchero non sciolti sul lato della pentola o sul termometro potrebbero cadere nella miscela. Questi pochi cristalli (chiamati cristalli “seme”) attirerebbero rapidamente altre molecole e crescerebbero in grandi cristalli, e la caramella sarebbe granulosa. D'altra parte, se si lascia la miscela raffreddare indisturbata, le molecole avranno rallentato considerevolmente. Se si mescola vigorosamente a questo punto, si otterranno milioni di piccoli cristalli tutti in una volta. Più cristalli si formano, più piccoli saranno (perché ci sono meno molecole libere rimanenti per andare in giro), e più liscia e cremosa sarà la vostra caramella.

Quindi, la chiave per ottenere fudge, praline e fondenti lisci ma solidi è di portare la miscela a una concentrazione abbastanza alta e poi lasciarla raffreddare un po’ prima di iniziare a mescolare. E una volta che si inizia a mescolare, mescolare fanaticamente e senza fermarsi per ottenere la consistenza più fine e cremosa.
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