Qual è la definizione formale di saporito?

In cucina, “Savory” si riferisce in genere a un profilo di sapore che è qualcosa di diverso dal dolce.

“Sweet” non deve essere necessariamente dolce zuccherino… basilico, dragoncello, finocchio, carote, barbabietole, ecc. hanno sapori dolci che non sono eccessivamente zuccherini.

Il termine “neutro” è usato tipicamente per cose come le crepes e la pasta choux (pasta di eclair) perché, se fatte nel loro stile tradizionale, non sono né salate né dolci e possono funzionare con entrambi i profili di sapore.

Savory, chiamato Umami in giapponese, implica la presenza di Glutammati, gli anioni carbossilati e i sali dell'aminoacido glutammico. L'identificazione dei recettori dei glutammati sulla lingua è avvenuta solo nell'ultimo decennio, anche se la capacità della lingua di rilevare i glutammati è nota da tempo. All'inizio del ventesimo secolo, uno scienziato giapponese ha isolato il glutammato monosodico (MSG) mentre faceva ricerche sulla sapidità del brodo di alghe marine.

In breve, così come la salinità significa ioni sodio, la sapidità significa glutammato.

Non c'è una definizione formale, ma l'idea di base è corretta. Dolce significa qualcosa che si potrebbe pensare abbastanza zuccherino da qualificarsi come dessert, o almeno come un muffin per la colazione - in ogni caso dove il dolce è il più dominante dei gusti di base (dolce / salato / acido / umami / amaro). La sapidità è tutto il resto.

Ci sono molti casi in cui questa linea può essere piuttosto aggressiva al punto da rendere discutibile la categoria in cui si inserisce un piatto. Ciò è particolarmente vero nel tipo di menu ipermoderno a 30 portate tipo Alinea / El Bulli, dove spesso ci sono portate specifiche che fungono da passaggio dal mondo salato a quello dolce.

Dolce e salato non sono sapori o gusti opposti. Possono coesistere, e in una certa misura coesistono, nella maggior parte degli ingredienti alimentari, come ad esempio il pomodoro. La carne di manzo è saporita ma contiene alcuni zuccheri. Gli unici gusti che sono opposti sono acido (acido) e amaro (alcalino), questi non possono coesistere finché reagiscono insieme per formare nuovi sapori. Quindi non è l'assenza di zucchero, ma il gusto dominante. Gli antichi romani mettevano il miele praticamente con tutte le carni e i pesci. Il sapore dolce o salato del piatto dipendeva da quanto miele aggiungevano.

Per salato si intende qualsiasi alimento che richiede l'aggiunta di sale e pepe.