Utilizzando la bassa temperatura del forno per accelerare le prove di impermeabilizzazione

Lasciate che vi suggerisca un approccio completamente diverso:

Perché non lavorare con le condizioni di freddo invece che contro?

• Potreste lasciare la pasta a prova di impasti per un lungo periodo di tempo, ad esempio durante la notte in frigorifero. Questo permette di avere molto meno lievito e quindi un gusto meno semplice, che di solito è desiderato. Inoltre, i sapori più complessi si sviluppano durante i lunghi tempi di lievitazione. (C'è un motivo per cui la baguette francese può aspettare due giorni prima di cuocere.) Per cominciare, puntate a circa il 5% di lievito1 e usate il freddo invece del liquido tiepido. Potreste dover regolare il vostro atteggiamento, perché questo richiede una certa pianificazione in anticipo, ma vi dà più gradi di libertà d'altra parte: Pane fresco / torta al mattino senza doversi alzare prima dell'alba e maggiore tolleranza per quanto riguarda le prove / i tempi - l'impasto può sopportare un'ora o due in più in frigorifero facilmente. (Particolarmente bello se avete un bambino o un programma folle…)
• Potreste anche gettare l'impasto in acqua fredda e provarlo lì. Per quanto possa sembrare folle, funziona. Vedi più qui .

Se preferisci stare al caldo, io punterei a 30°C per un'attività ottimale (=veloce). Il lievito inizia a morire a circa 45°C, completamente morto a 55°C. Inoltre, l'impasto più caldo tende a durare in modo non uniforme e ha un sapore “piatto” (non trovo una parola migliore).

1 lievito fresco, percentuale basata sul peso della farina.

Regolare il lievito secco di conseguenza: il tasso di conversione da fresco a secco è di 1:3, quindi usare il 2% di lievito secco.

50C (122F) sarebbe una temperatura di prova molto alta. Il punto di morte termica del lievito è di 55C, e sicuramente otterrete un punto di ritorno decrescente se vi scaldate troppo (molto probabilmente, avrete una prova di impermeabilizzazione davvero rapida all'esterno della pagnotta e un “nucleo” non sufficientemente protetto).

Consiglierei di impostare il vostro forno alla temperatura più bassa, e poi una volta che si sente percettibilmente caldo, spegnerlo e utilizzarlo per la prova. Se state facendo una prova lunga, potete riaccenderlo per un minuto o due ogni tanto, ma non lascerei mai che si alzi effettivamente la temperatura.

D'inverno, di solito ottengo dei risultati di prova in una ciotola con una seconda ciotola capovolta sopra, e poi metto il tutto nel forno, spento, e solo la luce accesa. La lampadina di solito produce abbastanza calore da mantenere l'interno del mio forno a circa 90˚F (32˚C?), e questo mi dà un buon aumento.

Una temperatura comunemente citata da non superare mai con ingredienti caldi o ambienti di prova è di 43°C. Se si utilizza un forno, coprire il contenitore dell'impasto, controllare il forno con un termometro prima di utilizzarlo ed essere consapevoli degli effetti del calore irradiato dagli elementi stessi.

Aumentare da freddo @ 32C e continuare a salire fino a circa l'80-85% dell'altezza desiderata. Ritornare al refrigeratore, continuerà a lievitare per un breve periodo di tempo, mantenere nel refrigeratore fino a quando l'impasto non sarà di nuovo compatto e abbastanza stabile da sopportare il peso delle guarnizioni.

L'ho fatto un paio di volte, più o meno - abbiamo una pietra da forno, e la preriscaldo, mi assicuro che sia abbastanza fredda da poterla toccare, e metto la pasta sulla pietra riscaldata.

Funziona abbastanza bene per dare un ambiente caldo, il calore dura perché il forno chiuso contiene calore, e c'è poco o nessun rischio di surriscaldare il lievito. Ho entrambi sono andati con preriscaldamento regolare per ~ 5 minuti, e la più bassa temperatura-pre-riscaldamento per un po ‘più a lungo, il primo è più veloce a riscaldare, ma più probabile che a superare (o che necessitano di tempo per pareggiare il calore fuori), il secondo più lento e più controllato.

Un'altra alternativa potenziale, a seconda del forno, potrebbe essere quello di accendere il forno (cottura impostazione, di solito), ma mantenere la temperatura impostata a zero. Nel nostro forno, che accende la luce, il macchinario ronza, e il forno diventa un po’ caldo - non caldo, ma solo caldo, preparandosi a riscaldare ma non facendolo.

Ho usato questo per disidratare le cose prima, perché posso lasciarlo andare per un bel po’ di tempo senza bisogno di ricontrollare o riscaldare di nuovo. Non funzionerebbe per me con l'impasto del pane, perché con la pietra di cottura di cui sopra ci vorrebbe più tempo per riscaldarsi che per far lievitare l'impasto (perché soprattutto il fondo dell'impasto, contro la pietra, si alzerà in modo molto diverso dalla parte superiore). Ma se non avete una pietra da forno può funzionare molto bene per voi.