C'è qualche vantaggio nell'applicare la frizione a secco durante la notte per le costole della schiena del bambino per fumare?

Molte persone hanno forti opinioni su quando applicare uno sfregamento - alcuni dicono di lasciar passare almeno qualche ora e preferibilmente durante la notte. Altri lo applicano letteralmente mentre li mettono nel fumatore/forno. Dal momento che la gente lo fa in entrambi i modi ed entrambi affermano di finire con delle costole umide e fantastiche, qualsiasi effetto questo possa avere è probabilmente piccolo.

Può cambiare gli aspetti dell'effetto “vetrificazione” che uno sfregamento può dare, a seconda di cosa c'è nello sfregamento. Uno sfregamento lasciato per un periodo più lungo diventerà più molliccio e più simile a una pasta o a una glassa/salsa, mentre uno sfregamento messo su fresco prima della cottura non avrà il tempo di diventare altrettanto umido. Si otterrà una maggiore penetrazione del sapore con un periodo di riposo più lungo, ma ci sono rendimenti decrescenti anche lì dopo la prima ora o due.

Non ho prove sperimentali a sostegno di questo, ma penso che l'argomento “lo sfregamento precoce asciugherà le cose” sia piuttosto inconsistente dal punto di vista della scienza alimentare. È vero che gli sfregamenti che contengono quantità significative di sale, zucchero o altre sostanze idrofile faranno uscire un po’ di umidità dalla carne. D'altra parte, la maggior parte delle persone tende comunque a cuocere le costolette per un bel po’ di ore (e alcuni le affumicano per molte ore), quindi lo sfregamento avrà tutto il tempo di far uscire l'umidità, sia che lo si metta in anticipo o in tempo, sia che lo si metta subito prima della cottura.

Non è come se si salasse la carne e si lasciasse il sale sulla carne per mesi. Una volta che il sale (e/o lo zucchero) fa uscire l'umidità dallo strato sottile più esterno della carne, generalmente ci vuole molto più tempo perché l'umidità migri dalle parti interne della carne. Questo strato superficiale di carne rilascia la maggior parte dell'umidità entro un'ora circa dopo averci messo sopra il sale, lo zucchero o qualsiasi altra cosa. Quindi, anche se si mette lo sfregamento immediatamente prima di metterlo nell'affumicatore, quell'umidità tenderà ad uscire nella prima parte del tempo di cottura. Aggiungendo qualche ora in più o anche durante la notte allo sfregamento non si dovrebbe causare una perdita di umidità significativamente maggiore dall'interno della carne - e l'esterno si asciugherà sempre un po ‘come si cuoce comunque.

Inoltre, non si sta generalmente drenando via l'umidità dalla superficie. Con le costole, spesso le avete avvolte per farle riposare, il che significa che la carne si trova in quell'umidità. E indovinate un po’? Dopo circa 10-15 minuti, la salamoia prodotta dall'umidità combinata con il sale dello sfregamento inizierà a rompere la struttura muscolare esterna della carne e la farà assorbire più umidità del solito, così tanto di quel liquido perso sarà riassorbito nuovamente nella carne entro un'ora circa. (Si noti che il sale e l'acqua sono trasportati indietro nella carne con alcuni degli altri composti di spezie che sono nello sfregamento, quindi c'è forse qualche vantaggio di sapore per applicare lo sfregamento almeno un po ‘in anticipo. D'altra parte, anche in questo caso si tratta per lo più solo dello strato più esterno della carne, quindi più di un'ora o due probabilmente non faranno cambiamenti più significativi nel sapore.)

Se si parla di scottatura di una bistecca, quando si sala potrebbe avere un certo impatto, dato che generalmente non si vuole cronometrare la propria scottatura al punto in cui l'umidità viene rilasciata al massimo. Ma per le costolette o qualsiasi altra cosa con un tempo di cottura lungo e lento? Non è davvero un grosso problema.

Come detto sopra, l'effetto più grande sarà generalmente quello che succede al rub quando rimane sulla carne per molte ore. Si può notare che il cambiamento di consistenza può modificare l'aspetto finale o la consistenza della superficie esterna. Ma l'idea che l'interno si asciugherà in modo significativo? Non sembra probabile.

Da molti anni di esperienza, posso dirvi che l'idea di lasciare che le costolette di maiale con lo sfregamento a secco si siedano durante la notte è per FLAVOR. Il maiale, a differenza della carne di manzo, ci vorrà più tempo per assorbire il sale e lo zucchero strofinato sulla parte esterna della carne, quindi il periodo prolungato.

Gran parte di questo ritornerà nell'acqua che esce dalla carne quando il calore comincia a rompere il muscolo e spingere fuori l'umidità dalla carne. Se il contenitore di cottura è sigillato con un foglio di alluminio, il vapore all'interno del contenitore inizierà a penetrare nella carne durante la seconda o terza ora di cottura e porterà anche una parte dell'umidità alla carne. Questo è anche il punto in cui il resto degli ingredienti di strofinare a secco inizierà a penetrare nella carne. Sfortunatamente, penetrerà solo un sottile strato all'esterno della carne.

Un'avvertenza dovrebbe essere estesa qui. Fare attenzione a non cuocere troppo la carne prima di grigliarla, affumicarla o cuocerla al forno, perché a periodi più lunghi inizierà a perdere il sapore della carne di maiale.

Quando la cottura iniziale è completata, l'ultima fase dell'aggiunta di uno strato di salsa liquida per barbecue o di un altro strato di sfregamento secco per barbecue viene utilizzata per migliorare ulteriormente il sapore della carne. Di solito, è qui che avviene la magia. Imbastire o strofinare quel tanto che basta della salsa o dello sfregamento per esaltare il sapore.

Uno sfregamento a secco durante la notte gli permetterà di avere un sapore più forte dello sfregamento il giorno dopo. Ciò che si usa come sfregamento ha molto a che fare con esso. Eventuali sali influenzeranno la carne durante la notte.

Dovrete solo provarlo in entrambi i modi e vedere quale vi piace di più. Mi piacciono gli sfregamenti notturni e il loro sapore più forte sulla mia carne.

Gli sfregamenti bagnati penetrano molto meglio soprattutto con una base acida come il sidro di mele o l'aceto balsamico. Questi penetrano molto bene e potrebbero essere troppo forti durante la notte. Forse una marinata di 4-8 ore.

In ogni caso, ricordatevi di riposare la carne prima di tagliarla e dovrebbe risultare perfetta.

La consistenza e l'umidità hanno molto a che fare con il modo in cui si cuociono le costole, e molto poco con l'uso di sfregamento. Lasciare lo sfregamento sulle costole durante la notte può consentire una maggiore penetrazione dei sapori nella carne, ma potrebbe anche non essere evidente. Tuttavia, se lo sfregamento contiene sale, si corre un rischio. Può iniziare a curare le costole, in piccola misura, che dà loro un po ‘di un sapore “hammy”. In realtà potreste trovarlo preferibile. È così.

Durante la notte, con lo sfregamento, la carne assorbe un sacco di umidità. Così si ha la possibilità di permettere allo sfregamento di penetrare la carne durante la notte e avere un prodotto finito leggermente più asciutto o mettere lo sfregamento a destra prima della cottura e avere un filetto più umido o costole o culo di maiale. Con quest'ultimo si ottiene solo il sapore dello sfregamento all'esterno. In entrambi i casi è buono.