La cottura in forno a gas non fa rosolare la parte superiore

Questo è un problema con cui ho dovuto fare i conti io stesso. Ho trascorso la maggior parte della mia vita nel settore della ristorazione viziata da un enorme forno elettrico a ventola con spazio per 24 teglie contemporaneamente. Poi un giorno ho lasciato tutto per lavorare in una minuscola cucina a 2 chef dove tutto ciò che avevamo era un forno a gas riscaldato in basso. I primi 6 mesi sono stati un incubo. Ancora oggi non è facile, ma condividerò un paio di trucchi che io e il mio collega abbiamo trovato.

È tutta una questione di flusso d'aria:

Dimenticate il ripiano centrale per la cottura, è inutile. È lì per gli arrosti e … Roba. Mettete i vostri prodotti da forno sul ripiano superiore. La ragione per cui non state ottenendo cime dorate è che tutto il calore sta colpendo il fondo della vostra teglia, quando raggiunge la parte superiore del forno e rimbalza verso il vostro cibo non è neanche lontanamente vicino alla temperatura richiesta.

Per aiutare ad ammortizzare il fondo del cibo e dirigere il calore verso la parte superiore, è necessario mettere un vassoio leggermente più grande di quello su cui si sta cucinando, sul ripiano sottostante. Potete aggiungere acqua a questo vassoio per il pane e i pudding dello Yorkshire, poiché il vapore aiuta anche a regolare il calore, ma quando cucinate i dolci trovo che renda più probabile che la pasta si spacchi e si crepi.

Individuate il termostato nel vostro forno. Nel nostro è in alto a destra, al centro. Assicuratevi sempre che ci sia abbastanza spazio intorno ad esso perché il calore lo colpisca. Se è bloccato in qualche modo, il forno continuerà a pompare calore. Sarà 300c in basso ma il termostato penserà ancora che sia 100c.

A volte vi accorgerete che le parti superiori si stanno cuocendo perfettamente ma le parti inferiori sono un po’ meno cotte. A quel punto, sarete sicuri di spostare il cibo su un ripiano per aiutare a rendere croccanti i fondi o, se fate delle focaccine, potete tranquillamente girarle solo per finire.

Buona fortuna.

Sembra che il vostro forno sia stato calibrato male. Prenderei un termometro per il forno e controllerei che il riscaldamento sia corretto.

Un paio di cose da controllare;

1.Assicurati di usare il rack centrale del tuo forno in modo che il calore possa circolare.

2.Assicurati di usare una padella che non occupi TUTTO il rack. Lo spazio intorno ai lati permetterà una migliore circolazione.

Possibili soluzioni:

1.Assicuratevi di utilizzare il rack centrale in modo che il calore possa circolare. Provate ad impostare la temperatura del forno a 25 gradi in meno di quanto richiesto dalle vostre ricette. Una temperatura più bassa favorirà un riscaldamento uniforme.

1. 1. Mettete una pentola d'acqua sul ripiano sotto il prodotto che state cuocendo. Il vapore creato aiuterà a uniformare la temperatura del forno. (Questo è buono per biscotti e torte, ma se si sta tentando il pane, amaretti, o dolci più delicati l'umidità aggiunta potrebbe influenzare il vostro prodotto finale.
2. 1. Una pietra da forno posizionata sulla rastrelliera inferiore e preriscaldata con il forno permetterà un po’ di buffer nelle fluttuazioni di calore. (Una pietra per pizza funziona benissimo, o qualsiasi piastrella di cava non smaltata del negozio di ferramenta)

Penso di avere un forno a gas simile al tuo, quello che faccio è cuocere per un po’ di tempo dal basso fino a quando non vedo il fondo leggermente marroncino del pane/panino, poi passo ai bruciatori a gas superiori (broiler) e cuocio. Questo è rischioso perché il panino diventa marrone molto velocemente. Il problema è che la doratura non è uniforme e ci sono delle macchie scure qua e là.

Proverò a tenere il vassoio inferiore con i fori sul lato (che ho ricevuto con il forno) e proverò a cuocere.

Forse perché sono cresciuto in una casa con un forno a gas e ho avuto forni a gas nella maggior parte degli appartamenti in cui ho vissuto per anni, ma non ho mai avuto problemi a cucinare con loro. Ma non ho mai avuto il tipo di esperienze di cui si parla in questa domanda, nemmeno in più appartamenti con vecchi fornelli economici. (L'unico posto in cui ho avuto problemi a cucinare era con un fornello/forno elettrico a basso costo che bruciava le parti superiori di tutto.)

Se mi capitasse una cosa del genere, prenderei seriamente in considerazione l'idea di far controllare il forno o di fargli fare la manutenzione. Sembra che l'aria semplicemente non circoli correttamente e/o possa essere ventilata (o avere la presa d'aria parzialmente ostruita) in un modo che non permette al forno di riscaldarsi uniformemente. O forse il termostato è davvero spento. Si potrebbe iniziare controllando con un termometro da forno su vari ripiani durante la cottura e vedere se si stanno vedendo temperature molto diverse in alto e in basso. Forse quelli che sono cresciuti con i forni elettrici o a convezione cuociono in modo diverso in modi che non mi sarebbero mai venuti in mente, ma attualmente ho un forno elettrico, e non faccio molto diversamente da quando ho cucinato nei forni a gas, e tutto funziona più o meno allo stesso modo. (Le uniche differenze che ho notato di solito derivano da problemi di ventilazione: i forni a gas sono costruiti con più ventilazione a causa della combustione e dei gas, quindi i forni elettrici generalmente agiscono in modo più ermetico - il che può essere un problema per la ventilazione a vapore occasionalmente, ma può essere un vantaggio per la cottura a vapore del pane o qualcosa del genere. )

Comunque, sono d'accordo con i consigli di altre risposte per cuocere su un ripiano più alto e usare una pentola più grande / pietra / foglio di cottura su un ripiano più basso per deviare parte del calore dal fondo se il fondo del cibo viene fatto troppo velocemente. (Avevo bisogno di farlo superare quasi tutto quello che ho cucinato nel mio forno elettrico a basso prezzo mal calibrato che avevo anni fa che avrebbe bruciato i piani.)

Sono anche d'accordo con l'idea di cercare di abbassare leggermente la temperatura su alcune ricette. Questo può causare problemi crescenti in alcuni alimenti che dipendono dalla rapida “molla del forno” all'inizio di una cottura. Ma se non si ha bisogno di quel calore caldo in una prima fase di cottura, una temperatura più bassa può permettere alla parte superiore del cibo di asciugarsi su una cottura più lunga e poi iniziare a rosolare.

Allo stesso modo, si potrebbero prendere in considerazione diverse teglie o fogli di biscotti, in particolare se sono di colore scuro. Le teglie scure rosolano i prodotti da forno più rapidamente a causa del calore che si irradia da esse più fortemente.

Fondamentalmente: le reazioni di rosolatura non cominciano ad accadere rapidamente fino a quando lo strato esterno del cibo non si asciuga (e può quindi aumentare la temperatura al di sopra dell'ebollizione). La parte superiore del cibo inizia a diventare marrone una volta che si asciuga dalla circolazione dell'aria (cioè si forma una “crosta”), e il fondo del cibo inizia a diventare marrone quando il calore radiante della padella asciuga la “crosta”. Si vuole accelerare il primo (ad esempio, mettendo il cibo più in alto nel forno) mentre si vuole rallentare il secondo (ad esempio, bloccando qualsiasi calore diretto sul fondo, usando pentole di colore chiaro, e magari abbassando la temperatura complessiva per dare il tempo alla parte superiore di asciugarsi e recuperare il calore radiante dal fondo).

Sono d'accordo con @Athanasius che questo sembra un cattivo esempio di forno a gas, dato che raramente ho avuto problemi di questo tipo con la stragrande maggioranza dei forni a gas.

Ho comunque avuto problemi simili con quello che definirei un probabile forno a gas difettoso (dalla progettazione alla costruzione) e li ho compensati abbastanza bene.

Essendo in vacanza in una zona rurale, non c'era molta roba di lusso disponibile, ma c'era alluminio (o alluminio per quelli che preferiscono) foglio di alluminio, che era tutto quello che ci voleva. Ho solo piegato un foglio sullo scaffale, con il lato lucido verso il basso, appeso leggermente sotto lo scaffale, per riflettere un po’ del calore del fondo. Ho lasciato spazio ai lati per far circolare l'aria. Niente più fondi bruciati.