1. Chemical leaveners
Esistono due lieviti chimici “all'antica”, entrambi ancora oggi utilizzati nelle ricette tradizionali tedesche e scandinave di pan di zenzero:
- Carbonato di potassio (potassa o cenere di perla) e
- Bicarbonato di ammonio (sale di corno di cuoricino)
Hanno le loro stranezze e trappole, ma se non altro sono disponibili. …
Se si può ottenere bicarbonato di sodio, mescolare con crema di tartaro per fare il lievito in polvere.
Se il vostro negozio non lo tiene in magazzino, molto probabilmente la vostra farmacia porterà “carbonato acido di sodio” (che è un altro nome per il bicarbonato di sodio) sia come trattamento per il bruciore di stomaco, è un antiacido (perché reagisce con l'acido, neutralizzandolo e facendo queste belle bolle, come sappiamo dalla cottura al forno…) o come trattamento topico per le reazioni allergiche della pelle (edera velenosa e altri).
**2. Si tratta di Saccharomyces cerevisiae, alias lievito di panetteria o lievito di birra. Naturalmente si ottengono risultati _molto diversi e si deve seguire una procedura diversa. Ma qui ci sono alcune ricette dove sono utilizzati in qualche modo intercambiabili, ad esempio alcuni tipi di frittelle o cialde e, ovviamente, il pane (vs. sodabread).
La cosa affascinante di lievito è, che se il vostro sono _ davvero, davvero_ lontano da un negozio, si può ancora mettere le mani su lievito: Iniziate un lievito naturale usando i lieviti che si trovano naturalmente sulla frutta o nell'aria intorno a voi.
Probabilmente non è il tipo di sostituzione che avevate in mente, però.
3. Niente lieviti
Con una buona tecnica, potete incorporare molta aria (perché è quello che tutti i lieviti dovrebbero fare) nei vostri prodotti da forno montando bene le uova. Ci sono vari approcci:
- Potete montare le uova intere.
- Montate i tuorli (con acqua calda o sopra un bagno d'acqua per stabilizzarli) fino ad ottenere una consistenza simile allo Zabaione.
- Montate i bianchi e ripiegateli nella vostra pastella.
Vorrete cuocere queste pastelle subito prima che le bolle abbiano la possibilità di scoppiare. L'aria si espanderà durante la cottura e la miscela di farina d'uovo che si indurisce le intrappolerà nei prodotti da forno. Contrariamente a molte ricette là fuori non vi è alcuna reale necessità di cuocere una torta di libbra o anche pan di spagna con il lievito in polvere, se è fatto bene.
Altre ricette senza lievito (o meglio con il vapore di cattura dell'uovo generato da un contenuto d'acqua piuttosto elevato) sono i membri della famiglia dei popover (Yorkshire pudding nel Regno Unito, Pfitzauf in Svevia, alcune frittelle olandesi) e il pâté a choux.
La pasta sfoglia si basa su sottili strati di burro che separano gli strati di pasta farinosa e intrappolano il vapore tra di loro.