È sicuro non lavare i funghi?

Ho letto un paio di esperimenti (in olandese, quindi non li collegherò qui) in cui la gente cucinava lo stesso piatto con gli stessi funghi, con un lotto spazzolato e l'altro lavato.

Il lotto lavato aveva bisogno di una temperatura più alta per friggere, invece di bollire nella propria umidità e la consistenza del piatto finito rimaneva diversa. Per quanto riguarda gli aspetti di sicurezza, forse questo allevierà un po’ la vostra mente: La ricerca minimizza gli effetti degli standard federali di produzione sull'industria dei funghi :

Ma un nuovo studio mostra che il calore generato durante il tradizionale processo di compostaggio – originariamente sviluppato per uccidere insetti e funghi parassiti dei funghi – è adeguato per eliminare gli agenti patogeni umani che potrebbero essere presenti, secondo i ricercatori del Penn State’s College of Agricultural Sciences.

Se si è ammalato mangiando un piatto, la causa potrebbe non essere stata nei letti di nutrizione su cui sono stati coltivati i funghi.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt hanno tutti testato il lavaggio dei funghi pesandoli prima e dopo il lavaggio e hanno scoperto che assorbono una quantità insignificante di acqua che non influisce in modo significativo sul tempo di cottura. Sia McGee che Wolke hanno testato immergendo il fungo per cinque minuti piuttosto che semplicemente sciacquandolo. Tutti incoraggiano il lavaggio dei funghi. Molti suggeriscono di lavarli, usando una centrifuga per l'insalata, e poi di cuocerli un po’ più a lungo. Per esempio, i test di Lopez Alt hanno rilevato che hanno assorbito solo il 2% circa del loro peso totale, il che si traduce in un tempo di cottura supplementare di 15-30 secondi.

McGee descrive il suo processo in The Curious Cook, Wolke in What Einstein Told His Cook, Lopez Alt in The Food Lab (e anche Serious Eats ) e il meglio che ho potuto trovare per Alton Brown sono state le trascrizioni dalla Good Eats Fan Page .

Wash subito prima dell'uso - non la conservazione. Inoltre, come nota Wolke, i funghi sono già per lo più acqua per cominciare - se i vostri funghi sono fumanti piuttosto che rosolati, è più probabile che la vostra padella sia troppo affollata, piuttosto che una funzione di averli lavati.

Sinceramente, li laverei. Non mi interessa se questo influisce leggermente sul sapore. Mangiare frutta e verdura non lavata (soprattutto cruda) è un fattore di rischio per molte malattie come la listeria, la salmonella e la toxoplasmosi. Non immergete i funghi per lavarli, date loro un rapido risciacquo sotto l'acqua calda e usate le dita per pulire lo sporco. Poi asciugateli con un asciugamano e lasciateli asciugare all'aria prima di aggiungerli al piatto.

La maggior parte dei funghi non sono coltivati nel letame, ma piuttosto nello sporco sotto uno strato di muschio di torba. I funghi consistono per lo più in acqua, quindi sciacquarli rapidamente e asciugarli con un tovagliolo di carta non cambierà il sapore o il tempo di rosolatura.

Pensavo che tutti sbucciassero i tappi dei funghi con un coltello a serramanico. Così mi è stato insegnato a pulirli. È un po’ laborioso, ma di solito il numero di funghi utilizzati non è così elevato. Tenendo il gambo con un tovagliolo di carta di solito lo si pulisce, o semplicemente si taglia il gambo e non lo si usa.

Prima di tutto, direi di sciacquare i funghi se lo sporco è visibile o solo per liberarsi di eventuali detriti. In realtà solo acqua per sciacquare, non fa altro che rimuovere lo sporco sciolto, batteri e altri agenti patogeni che sono bloccati sul frutto non saranno “lavati via” il frutto non è molto “più pulito” da risciacquare. Ora i funghi, sono un po’ diversi…. sono in realtà antimicrobici, il che significa che uccidono la maggior parte dei batteri, quindi avranno molto meno batteri vivi su di loro. La cosa importante da capire qui è che i nostri antenati lo fanno da secoli… il problema con noi adesso nel futuro è che cerchiamo di uccidere TUTTI i batteri… abbiamo paura di ammalarci. quando abbiamo bisogno di sviluppare l'immunità come ai bei vecchi tempi. non abbiamo bisogno di disinfettare TUTTO… alcuni batteri fanno bene alla salute.

Credo anche che abbiamo così tanti bambini che ora hanno delle allergie a causa di tutta questa roba da lavare e sterilizzare. Siamo diventati quasi paranoici. I funghi vengono coltivati in concime sterilizzato. La gente li ha raccolti nei boschi per secoli. Il trucco è conoscere quelli commestibili da quelli velenosi. Basta una pulizia di base. Se li sbucciate, buttate via il gusto migliore e molte delle vitamine. Non mangio la graniglia, ma un po’ di sporco non ha mai fatto male a nessuno. Gli chef devono essere qualificati in materia di igiene alimentare e sanno cosa ha il sapore migliore.