In che modo l'ordine di miscelazione degli ingredienti influisce sulla torta risultante?

Cercherò di scomporlo in componenti per renderlo più semplice.

Se una ricetta inizia combinando zucchero e un grasso solido (crematura), questo incorpora piccole bolle d'aria nella pastella che saranno bolle di semi per l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione chimica. Occasionalmente, questa crema viene utilizzata da sola per la lievitazione (come nei tradizionali poundcake).

Se la farina viene aggiunta direttamente a questo, può aiutare ad evitare che la pastella si coaguli in seguito se viene aggiunto un ingrediente più freddo. Questo ricopre anche la farina di grasso, impedendo lo sviluppo del glutine e facendo una briciola molto fine e tenera, poiché la farina viene “impermeabilizzata” prima dell'aggiunta di altri liquidi.

Se si aggiungono uova al grasso e allo zucchero, si può fare un dolce emulsionato, ma la presenza di acqua quando si aggiunge la farina può renderlo leggermente più duro.

Alcune ricette (di solito con olio) richiedono che tutti i liquidi vengano mescolati insieme, e poi aggiunti a tutti gli ingredienti secchi che sono già stati miscelati. Anche in questo caso, questo può portare a volte ad una torta più dura poiché la farina è esposta all'acqua. Un altro metodo è quello di mescolare tutti gli ingredienti secchi, poi incorporare il grasso solido in quello, quindi aggiungere liquidi. Questo di solito porta a torte tenere, poiché la farina è stata ricoperta di grasso prima dell'aggiunta di liquidi.

Se una torta viene lievitata con albumi d'uovo montati (o uova intere), questi saranno aggiunti per ultimi per evitare che le bollicine vengano eliminate da un eccesso di mescolamento.

Si desidera quasi sempre che il grasso sia presente quando si aggiunge la farina, però. Come avete visto nella vostra ricetta, l'aggiunta di liquido alla farina senza il grasso permetterà lo sviluppo di troppo glutine e renderà la vostra torta dura e densa.

La differenza più grande che conosco è che mescolando tutti gli ingredienti secchi significa che tutto quello che devi fare è mescolare gli ingredienti umidi nell'impasto già omogeneo, questo ti permette di mescolare meno per sviluppare una bella e solida matrice di glutine.

Se aggiungi le uova dopo la farina, tutti gli altri ingredienti poi devono essere lavorati in quello che è già un impasto e non diventa mai veramente omogeneo, non può mai sciogliersi completamente (nel caso dello zucchero) e può essere picchiato a morte e ancora può non essere completamente mescolato. Tuttavia, questo può essere desiderabile a seconda di ciò che si sta cercando di realizzare. Questo, combinato con la piegatura e la lavorazione a maglia, produrrà una fettuccia di glutine che permetterà lo sviluppo di grandi sacche d'aria

Il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio funzionano reagendo con altri ingredienti nella pastella e rilasciando anidride carbonica. Quando questo accade nel forno, queste bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nella pastella, dando alla vostra torta la sua leggerezza e morbidezza.

Il problema è che se si mescola il lievito con i liquidi e lo si lascia riposare per un po’, o peggio si continua a mescolare, queste bolle di anidride carbonica sfuggiranno alla pastella. Quando mettete la pastella nel forno, gran parte del potenziale di anidride carbonica è già sparito. La vostra torta ne uscirà densa.

La strategia per evitare questo è quella di aggiungere i vostri ingredienti secchi all'ultima fase della preparazione della pastella. Si ripiegano gli ingredienti secchi e si smette di mescolare proprio quando tutto è combinato. “Non sovramiscelare” è un'istruzione di ricetta comune. In genere, riuscire a vedere piccoli granelli di farina nella pastella va bene; non vale la pena di sbarazzarsene a scapito della miscelazione della pastella. Poi si trasferisce la pastella in una teglia preparata e si mette in forno - il più velocemente possibile.

Ecco come il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio entrano nel problema; non so come la combinazione uova-spolverino influisca sulle cose. :)

Mescolare gli ingredienti in un ordine diverso può far sì che la torta sia densa, leggera o standard a seconda di ciò che si aggiunge per primo. Se si aggiungono prima le uova sarà leggera, se si aggiunge prima la farina sarà densa, e se si aggiunge prima il burro sarà una torta standard.

La differenza più grande che conosco è che mescolando tutti gli ingredienti secchi significa che tutto quello che devi fare è mescolare gli ingredienti umidi nell'impasto già omogeneo, questo ti permette di mescolare meno per sviluppare una bella e solida matrice di glutine.

Se aggiungi le uova dopo la farina, tutti gli altri ingredienti poi devono essere lavorati in quello che è già un impasto e non diventa mai veramente omogeneo, non può mai sciogliersi completamente (nel caso dello zucchero) e può essere picchiato a morte e ancora può non essere completamente mescolato. Tuttavia, questo può essere desiderabile a seconda di ciò che si sta cercando di realizzare. Questo, combinato con la piegatura e il kn, produrrà una fettuccia di glutine che permetterà lo sviluppo di grandi sacche d'aria.

Il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio funzionano reagendo con altri ingredienti nella pastella e rilasciando anidride carbonica. Quando questo accade nel forno, queste bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nella pastella, dando alla vostra torta la sua leggerezza e morbidezza.

Il problema è che se si mescola il lievito con i liquidi e lo si lascia riposare per un po’, o peggio si continua a mescolare, queste bolle di anidride carbonica sfuggiranno alla pastella. Quando mettete la pastella nel forno, gran parte del potenziale di anidride carbonica è già sparito. La vostra torta ne uscirà densa.

La strategia per evitare questo è quella di aggiungere i vostri ingredienti secchi all'ultimo stadio della preparazione della pastella. Si ripiegano gli ingredienti secchi e si smette di mescolare proprio quando tutto è combinato. “Non sovramiscelare” è un'istruzione di ricetta comune. In genere, riuscire a vedere piccoli granelli di farina nella pastella va bene; non vale la pena di sbarazzarsene a scapito della miscelazione della pastella. Poi si trasferisce la pastella in una teglia preparata e si mette in forno - il più velocemente possibile.

Ecco come il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio entrano nel problema; non so come la combinazione uova-burro influisca sulle cose. :)