Il cibo viziato ti farà sempre ammalare?

Quello che la maggior parte delle persone non capisce quando si tratta di sicurezza alimentare: Il cibo viziato ha la possibilità di farvi ammalare.

Quando il cibo è visibilmente viziato, vi crescono grandi colonie batteriche. Ciò significa che è stato esposto a condizioni che favorivano la crescita batterica. Tutto ciò che era presente sul vostro cibo sarà cresciuto, a meno che non sia stato surclassato da qualcos'altro.

I batteri che rendono il cibo schifoso sono raramente quelli che vi fanno ammalare. Ma se hanno avuto la possibilità di crescere, anche i veri agenti patogeni hanno avuto la possibilità di crescere. Se erano presenti, allora sono cresciuti, e li consumerete, insieme a qualsiasi prodotto di scarto prodotto dalla loro colonia.

Supponendo che ci fossero batteri infettivi nel vostro cibo, li ingerirete. Da lì in poi, dipende da una tonnellata di fattori se vi ammalerete o meno - la quantità che avete mangiato, l'acidità del contenuto del vostro stomaco, lo stato del vostro sistema immunitario. Quest'ultimo non significa “ti ammalerai solo se sei immunocompromesso” - è come stare vicino a una persona con l'influenza, anche se il tuo sistema immunitario è intatto, puoi comunque prenderla.

Ci sono agenti patogeni che non possono infettarti, ma semplicemente produrre tossine. Il botulino è il figlio modello per questi agenti, ma credo che anche B. cereus funzioni attraverso una tossina. In questo caso, mangiare il cibo ti avvelena. A seconda del tipo e della quantità di tossina ingerita, come pure dello stato attuale del vostro corpo di nuovo (per lo più funzione epatica), i sintomi possono correre l'intero spettro da “così debole che non li noti” a “si muore nonostante la diagnosi e il trattamento corretto”.

Poi ci sono alcune possibilità più esotiche, per esempio l'epatite C non può causare il cancro al fegato da solo, ma lo fa (a volte) in presenza di un tipo di tossina prodotta dalle muffe. Ma questa non è più considerata una malattia di origine alimentare, anche se è possibile che il consumo di cibo ammuffito sia stato il fattore scatenante. Non rientra nell'ambito della sicurezza alimentare, in quanto la colpa non può essere attribuita a un piatto specifico che si è mangiato. Tuttavia, è un motivo in più per non mangiare cibo viziato.

C'è anche la possibilità che il vostro cibo viziato non abbia alcun agente patogeno, e che i microbi viziati abbiano superato tutti i cattivi, e poi ovviamente non succede nulla.

Quindi, per riassumere: se mangiate cibo viziato, ci sono quattro possibili esiti:

• Vi ammalate (subito o con un periodo di incubazione di 2-3 giorni) e lo notate
• Vi ammalate (subito o con un periodo di incubazione di 2-3 giorni) ma i sintomi sono così deboli che non lo notate nemmeno
• Vi capita un problema di salute diverso, subito dopo aver mangiato o anche anni dopo, senza sapere che è stato il cibo viziato a causarlo
• Non succede niente.
  

Non c'è modo di prevedere quale si verificherà. In realtà, questi risultati sono possibili con qualsiasi cibo che si mangia, compreso il cibo sicuro, ma mangiare cibo non sicuro aumenta molto la probabilità dei primi risultati, e mangiare cibo viziato lo aumenta ancora di più.

Mi piace la risposta di Rumtscho, ma sento il bisogno di aggiungerci qualcosa.

La quantità ingerita è un fattore principale se vi ammalate, quindi per rispondere alla vostra domanda principale - un po’ di condimento Ranch male è improbabile che vi faccia ammalare.

Molti cibi sono intenzionalmente viziati - yogurt, latticello, ricotta, formaggio (specialmente il Blue Cheese e gli altri ammuffiti), la carne è invecchiata in modo che i batteri possano rompere i tessuti. La fermentazione comprende anche i batteri in crescita, per cui tecnicamente la lievitazione naturale, il vino e la birra sono fatti anche con cibi viziati. La penicillina proviene dalla muffa. Quindi, no… non tutti i cibi viziati vi faranno ammalare, proprio come non tutti i germi sono cattivi.

Penso che molto del fatto che ci si ammali dipende dal sistema immunitario, e si può effettivamente costruire un'immunità a certi germi (come una sorta di vaccinazione).

Caso 1: Gli americani si ammalano quando bevono l'acqua in Messico - la maggior parte dei messicani non lo fa, probabilmente perché vi sono esposti fin da piccoli.

Caso 2: Il mio ex aveva la cattiva abitudine di sciacquare solo le bottiglie di nostra figlia che lasciavano un rivestimento di latte, e sono abbastanza sicuro di non averlo preso ogni volta. La piccola quantità di germi non è mai stata sufficiente a farla ammalare (per fortuna). Un giorno, quando aveva 12 anni, le diede un biberon nella culla e scomparve. Non ho ancora idea di dove l'avesse nascosta, ma un paio di giorni dopo andai a svegliarla dal suo sonnellino e lei la stava bevendo (Bleah!!!! Papà si è fatto sgridare per tutto questo, se ve lo state chiedendo). Non si è ammalata, e mi chiedo se abbia qualcosa a che fare con il fatto che papà la esponeva a piccole quantità di germi con quelle bottiglie sciacquate.

Caso 3: Anche in mezzo al bosco non si dovrebbe bere dai ruscelli perché gli animali fanno la cacca vicino a loro e questo può farti ammalare (credo sia Giardia o qualcosa del genere). Vuoi dirmi che gli animali non facevano la cacca vicino ai ruscelli quando i nativi americani e i Pionieri erano vivi? E non si sente dire che la maggior parte di loro è sempre malata o muore per aver bevuto dai ruscelli.

Caso 4: La sorella del mio ragazzo ci ha dato dello stufato una volta… dopo aver mangiato circa mezza ciotola ho trovato un pezzo di cibo ammuffito nella ciotola (Bleah!!!). Non mi sono mai ammalata (tranne che per la nausea quando pensavo di mangiare muffa - YUCK!!!!).

Ma per rispondere alla tua domanda principale… No, il cibo viziato non sempre ti fa ammalare. No, non è probabile che vi ammaliate per il gusto di una minuscola salsa ranch viziata, a meno che non sia orribilmente viziata (e non sono nemmeno sicuro che sia possibile) o che il vostro sistema immunitario sia compromesso.

Il parere del medico: Gli alimenti che usano fermentazione, prodotti chimici (aceto, sale, zucchero), batteri, funghi, lieviti, ecc. nella loro produzione non sono “viziati”, sono “lavorati”, e comprendono molte specialità regionali che molti trovano meno appetibili negli Stati Uniti, ad eccezione degli alcoli.

Il deterioramento si riferisce più a quando gli alimenti diventano immangiabili a causa della crescita eccessiva di organismi di trasformazione aggiunti (si pensi al Camembert di tre settimane), all'accumulo di popolazioni patogene, o ai loro sottoprodotti tossici, o alla disidratazione dovuta ad una cattiva conservazione. In generale, i sottoprodotti di organismi aggiunti intenzionalmente non sono nocivi, altrimenti non li useremmo, ma l'ammoniaca nel formaggio è eccessiva (e fa scattare i rilevatori di esplosivi negli aeroporti!, come ho scoperto).

Ci sono diverse vie per ammalarsi a causa del cibo: 1) Il cibo può essere contaminato nella sua produzione con organismi altamente virulenti che crescono bene anche in piccole quantità (epatite A, tifo, colera) e sottolineare la necessità di evitare l'impiego di portatori di questi, e di praticare un buon lavaggio delle mani. Nessuna quantità di conservazione adeguata ne impedisce l'uso.

2)Gli alimenti possono essere contaminati nel loro ciclo di produzione con organismi meno virulenti che possono quindi sopravvivere agli acidi dello stomaco e crescere nell'intestino e produrre malattie. Il lavaggio degli alimenti (E. coli) e la cottura completa a temperature battericide (Salmonella) riducono la possibilità di malattie, così come la conservazione a freddo per diminuire il numero di questi batteri a cui il consumatore è esposto. Il sistema immunitario è in grado di gestire un numero minore di questi contaminanti. Le persone immunocompromesse o immuno-immature (bambini) fanno meno bene qui, da qui le istruzioni per cucinare completamente le uova per i bambini.

3) Gli alimenti possono essere conservati male in modo tale che gli agenti patogeni meno virulenti crescano fino a raggiungere una dimensione di popolazione che rende la malattia altamente probabile. Laddove il cibo è già abitato da un organismo aggiunto, come lo yogurt, i prodotti di scarto dell'organismo tendono a sopprimere altri organismi, e quindi a rendere il deterioramento meno problematico, da cui l'uso del metodo per prolungare la conservazione, storicamente. Ma, in altri alimenti, se i batteri sono presenti (e sono nell'aria costantemente), la conservazione a caldo causerà una crescita eccessiva. Se si utilizzano metodi di preparazione inadeguati (taglio di verdure su taglieri di carne, ecc.), allora la possibilità di una crescita eccessiva di Salmonella è alta. Mantenere le superfici e gli attrezzi puliti e separati! Alimenti più ricchi, una superficie più ampia (ad es. carne tritata), l'esposizione agli organismi trasportati dall'aria, l'umidità e il calore si combinano per sostenere la crescita batterica, quindi la conservazione chiusa, fresca, asciutta, non tritata è una buona pratica.

4) Quando le condizioni di conservazione permettono la crescita batterica, si verificano due metodi di malattia. In primo luogo, un agente patogeno diretto cresce a numeri troppo alti perché il corpo possa farvi fronte, e l'ingestione porta alla crescita nell'intestino. Questo metodo di solito appare come una malattia dopo un paio di giorni, quando l'agente patogeno, ad esempio la Salmonella, o invade i tessuti o produce una tossina responsabile di un sintomo (diarrea, ecc.). La malattia dipende più rapidamente dalla quantità di ingestione.

5) Molte intossicazioni alimentari, tuttavia, sono dovute ad un metodo indiretto: l'organismo produce una tossina man mano che cresce nel cibo “immagazzinato”, e l'ingestione provoca una malattia rapida man mano che la tossina viene assorbita, spesso nello stomaco. Questo tipo spiega le malattie “30-90 minuti dopo aver mangiato”, spesso causate dagli stafilococchi presenti sulla pelle umana e non disattivate dal riscaldamento. Anche in questo caso, i metodi di preparazione sono di solito in difetto, peggiorati dalla conservazione a caldo.

6) Non è spesso possibile determinare se il cibo è contaminato come sopra, perché alcuni organismi patogeni, e le tossine, non producono marcatori evidenti rilevabili dall'uomo. Ma, se c'è un deterioramento dovuto ad un organismo non nocivo, questo è ovviamente un segno che potrebbero essere presenti anche cose nocive, e quindi il cibo è meglio evitato, no?

7) L'epatite B e C sono comunicate per contatto sangue-sangue, non per ingestione orale. E, l'epatite B e C provoca il cancro nel fegato attraverso un'infezione prolungata che porta alla formazione di cicatrici che si trasformano in cancro dopo 25 anni circa, con un certo aiuto dell'interazione ospite-virale, per quanto ne sappiamo.

8) La maggior parte delle muffe sono innocue, ma le alte concentrazioni hanno un cattivo sapore, anche sul formaggio. La muffa delle arachidi non lo è, in quanto produce aflatossina. Ci sono un sacco di altre cose che crescono sul cibo, come le muffe di melma, che sono disgustose da guardare, ma non dannose. Anche così, sono un marker per il deterioramento.

Ho tagliato la muffa dal formaggio perché non posso sopportare di sprecarla. Preferisco le cose più fresche, tho. Metto tutto quello che riesco a mettere in frigo, perché questo ritarda l'ossidazione, che ha un cattivo sapore, ma non è nocivo di per sé. Pensate all'olio d'oliva.

Il lungo e breve è, conoscete il vostro ciclo alimentare.

Dipende da cosa c'è dentro; nella maggior parte dei casi sono le tossine che ti fanno ammalare, piuttosto che gli organismi stessi, ma questa è una generalizzazione. Il formaggio ammuffito è un male - a meno che, ovviamente, non debba essere ammuffito, nel qual caso è un bene (beh, non per me, ma per chi ama il formaggio blu…)

I batteri sono cattivi - a meno che, ovviamente, non siano “amichevoli” come la panna acida o lo yogurt… forse la fonte del vostro “tang” - ma forse no, o non è l'unica cosa…

Alcune delle peggiori creature non fanno sentire l'odore o il sapore del cibo (il nostro buon amico botulino, ha un po’ esagerato ieri sera). Potreste avere del cibo viziato che ha un odore e un sapore orribile e non vi fa male, ma se anche una partita con un odore simile ha il botulino, quello potrebbe uccidervi - o potreste averne un po’ che ha un buon odore, ma che comunque vi uccide.

E’ un argomento difficile.

Ci sono anche cose che possono accadere al vostro cibo che non causano sintomi immediati, ma che alla lunga vi fanno male. Per esempio, alcune muffe producono micotossine (la più famosa è l'aflatossina) che può aumentare il rischio di cancro.

A parte questo, credo che il rumtscho abbia coperto le ragioni per cui non si dovrebbe mangiare cibo viziato abbastanza bene nel suo post .

Ci sono un sacco di buone risposte qui, quindi lasciatemi concentrare sulla parte che è per lo più omessa.

Un'enorme fetta del cibo che mangiamo è viziata. Intenzionalmente. Il ragionamento è molto ampio, dal prevenire il deterioramento nocivo (conservazione del cibo), al migliorare il gusto, la consistenza ecc.

I cibi più evidenti sono naturalmente i formaggi e gli yogurt. Anche i formaggi più semplici possono essere considerati “viziati” - sono stati prodotti esponendo il latte agli enzimi dello stomaco. I formaggi “coltivati” includono sia muffe che batteri. Lo yogurt dipende completamente dall'introduzione di batteri nel latte. Sapendo questo, le affermazioni di “antibiotici nel latte” sono piuttosto assurde, eh? :) Notate che prima di abituarvi a mangiare (un nuovo tipo di) formaggio o yogurt, molti dei vostri sistemi di sicurezza stanno urlando “non mangiate quella roba puzzolente, brutta e di cattivo sapore! In effetti, l'odore è un grande indicatore del deterioramento (è uno dei principali usi dell'odore negli esseri umani, non sorprende). Ciò che non può_ rilevare è se il deterioramento è effettivamente nocivo.

I prosciutti sono un esempio spesso trascurato. Di solito non hanno colture batteriche aggiunte durante la produzione, perché stanno bene con quello che hanno già. La parte fondamentale è l'aggiunta di sale. A differenza di quanto si è sentito dire, il sale non uccide i batteri. Infatti, c'è un bel gruppetto di batteri che amano la carne salata, potreste averne sentito parlare - i lattobacilli. La ragione per cui il sale può essere usato per conservare la carne è che fa sì che la crescita batterica nella carne si equilibri pesantemente a favore di quei lattobacilli, che sono innocui (e di fatto, benefici) per noi. Altre culture, alcune delle quali possono essere dannose, si trovano nell'impossibilità di competere, quindi il loro numero rimane relativamente basso.

Se si va oltre, anche il pane può essere considerato "viziato” in una certa misura. La sua produzione dipende fortemente dagli enzimi e dai microrganismi che scompongono gli amidi nel grano e nella segale. Oltre ai lieviti, troverete responsabile anche il nostro buon vecchio e amichevole lattobacilli - nel pane a lievitazione naturale, i lattobacilli predigeriscono l'impasto per i lieviti, o (soprattutto nel pane di segale), sono responsabili praticamente di tutta la lievitazione.

Anche le bevande alcoliche possono essere considerate un cibo viziato. Come il pane, sono prodotte attraverso la fermentazione di alimenti freschi (o anche pre-mangiati), cambiando gli zuccheri della frutta originale (o per esempio i cereali) in etanolo e vari altri sottoprodotti. Per non parlare del fatto che perde anche molti dei suoi microelementi, una considerazione comune nel deterioramento dannoso.

Molte prelibatezze locali tendono a includere il deterioramento - fondamentalmente, ogni volta che si mangia qualche prelibatezza che ha un odore terribile, è probabilmente un deterioramento (controllato). Per esempio, Olomoucké tvarůžky, un tipo di formaggio moravo molto maleodorante, in realtà utilizza gli stessi batteri che causano i piedi puzzolenti. Lo stesso si trova anche in molti vini tradizionali (ricordate la parte in cui si schiacciano le viti a piedi nudi? Yum, yum, giusto? :P).

Allora, che tipo di deterioramento si dovrebbe sempre criticare?

• Le muffe sono generalmente pericolose, e possono causare malattie croniche e incurabili; a meno che non si tratti di una muffa coltivata (ad esempio, formaggio ammuffito), state alla larga. Cucinare il cibo non aiuterà, poiché la parte dannosa di solito non sono le muffe in sé, ma piuttosto le tossine che producono - queste non scompariranno con la cottura. Tagliare la parte ammuffita di solito non aiuta: quando si può vedere la muffa, di solito è cresciuta per tutto il cibo.
• Qualsiasi cosa con uova o pollame. Davvero non vuoi Salmonella, è davvero brutta. Questo naturalmente include cose come condimenti, mayonaisse e simili. Basta stare alla larga. In caso di dubbio (come dire, ho mangiato quelle uova per un po’ di tempo, ma non mostrano alcun segno visibile o odoroso di deterioramento), assicuratevi di cucinare il cibo salmonella. L'uso di tali uova in un pasto al forno che è stato in forno per ore a 70-90°C probabilmente va bene. L'uso in uova strapazzate, ad esempio, è una cattiva idea. Usarle in mayonaisse è solo un problema.
• Cibo lasciato a contatto con il suolo, specialmente se lasciato fuori al sole.

Gli esseri umani sono in realtà piuttosto tolleranti a molti tipi diversi di deterioramento, ma a meno che non ci si sia abituati, è piuttosto rischioso.

Ma anche per altri tipi di deterioramento, trattate sempre con sospetto il cibo che non ha odore o un bell'aspetto. Se insistete a mangiarlo, provatene prima una porzione molto piccola - la quantità è un fattore enorme in molte delle cose cattive che possono capitarvi. Tuttavia, come @rumntscho ha notato, questo è tutt'altro che a prova di fuoco - un sacco di infezioni e avvelenamenti possono richiedere tempo per manifestarsi, e si potrebbe anche non notare problemi in un piccolo dosaggio.

Come aggiunta alla risposta di Rumtscho:

È possibile mitigare il rischio di infezione batterica cucinandola (tranne che per i batteri eccezionali che possono sopravvivere alla cottura, ma sono piuttosto rari e raramente pericolosi).

Non è possibile mitigare le tossine cucinando (in generale, potrebbero rompersi a causa del calore, ma la maggior parte non lo fa).

Altri fattori da tenere in considerazione sono il modo in cui il cibo è andato male. Il latte crudo si deteriora in modo molto diverso dal latte pastorizzato (il latte crudo di solito va ancora bene, ma se volete essere sicuri non fateci affidamento, potrebbe contenere l'e-coli).

Abbiamo sviluppato ottimi sensi dell'olfatto e del gusto per affrontare questo problema. Se siete preoccupati che qualcosa sia cattivo, annusatelo o assaggiatelo. Se non vi piace, non mangiatelo. Altrimenti, potreste correre il rischio. Se non siete abituati a questo, fatevi dare anche l'opinione degli altri (alcune persone sembrano non sentire l'odore o il sapore del cibo cattivo così bene, vorreste scoprire di essere uno di quelli senza beccarvi un'intossicazione alimentare).

Il cibo raramente si rovina da solo. Il deterioramento è di solito il risultato di molti batteri e funghi diversi che vivono sul prodotto alimentare, lo consumano, e depositano rifiuti o metabolici dai prodotti. Questi da prodotti possono essere tossici per voi. Gli organismi stessi possono essere velenosi, o possono semplicemente invocare una forte reazione immunitaria (che può anche essere scomoda).

Tuttavia, anche senza i batteri, il cibo può subire reazioni chimiche che lo degradano. Il cibo degradato può comunque essere cattivo. Probabilmente i microrganismi sono la parte più pericolosa del cibo viziato, ma non l'unica: Si potrebbe facilmente sterilizzare un pezzo di cibo marcio, ed è probabile che non sia ancora buono da mangiare.

In primo luogo, potrebbe avere un forte odore o sapore, e potrebbe in realtà aver sviluppato sostanze nocive, che potrebbero farti vomitare. Oltre a questo, le sostanze chimiche presenti nel cibo viziato possono avvelenarvi.