Scongelare carne/pesce in acqua calda

Questo in generale può essere pericoloso, perché la temperatura dell'acqua calda sarà nella zona di pericolo. Ciò significa che terrete la superficie del cibo nella zona di pericolo per tutta la durata dello scongelamento. Dato che non volete tenere il cibo nella zona di pericolo per più di un paio d'ore, e questo è cumulativo per l'intero processo dal frigorifero al mangiare, questo tempo aggiuntivo può facilmente portarvi da sicuro a non sicuro.

Se si tratta di un pezzo davvero piccolo come un filetto sottile potrebbe richiedere solo 15 minuti, quindi andrebbe bene, ancora facile non andare oltre due ore nella zona di pericolo. Se è molto grande, però, potrebbe iniziare ad essere un problema. Si può mitigare un po’ con l'acqua calda o con un circolatore, ma questo va solo fino a un certo punto. E in entrambi i casi devi stare molto attento a tenere traccia e assicurarti che lo sbrinamento sia abbastanza veloce.

Acqua corrente fredda, invece, è un metodo raccomandato. Funziona ancora abbastanza velocemente, e se il cibo entra nella zona di pericolo è almeno nella parte bassa, quindi non è così rischioso.

Volevo aggiungere una nuova risposta qui che l'USDA ha fatto uno studio nel 2011 sul riscaldamento delle carni in acqua calda/calda. L'articolo lo riassume bene ma in breve:

Nei laboratori U.S.D.A. di Beltsville, Md., Janet S. Eastridge e Brian C. Bowker hanno scongelato più di 200 bistecche di lombo di manzo dello spessore di un pollice in tre gruppi diversi: alcune in un frigorifero a 37-40 gradi Fahrenheit, alcune in un bagno d'acqua costantemente circolante a 68 gradi, e alcune in un bagno d'acqua a 102 gradi.

Lo scongelamento ad aria nel frigorifero ha richiesto da 18 a 20 ore, mentre il bagno d'acqua a temperatura ambiente ha scongelato le bistecche in circa 20 minuti, e il bagno a caldo in 11 minuti. Questi tempi di bagnomaria sono così brevi che qualsiasi crescita batterica rimarrebbe nei limiti di sicurezza.

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Quindi non c'è niente di male a scongelare velocemente bistecche, costolette, filetti e altri tagli relativamente sottili in acqua calda subito prima della cottura. I grandi arrosti sono una storia diversa. Impiegano abbastanza tempo a scongelarsi che ci può essere il tempo per una significativa crescita batterica sulle loro superfici. Una cottura tempestiva potrebbe eliminare questo problema, ma fino a quando questo non sarà stato studiato, è più sicuro continuare a scongelare gli arrosti in frigorifero o in acqua sotto i 40 gradi.

Fonti: Un bagno di acqua calda per scongelare le carni Effetto dello scongelamento rapido sugli attributi di qualità della carne delle bistecche di manzo selezionate USDA (Strip Loin Steaks)

Per un piccolo filetto di pesce congelato in un sacchetto, questo metodo andrà bene perché qualsiasi filetto di pesce in una singola porzione richiederà solo 10 minuti o anche meno per scongelare in acqua calda, e richiederà ancora meno tempo per cucinare. Tuttavia, come descritto in altre risposte, non è possibile estendere questo metodo a tagli di carne più grandi come una massiccia bistecca t-bone o un petto di pollo gigante.

Uso sempre questo metodo per scongelare i filetti di tilapia e di salmone, ma sto molto attento a cuocerli dopo qualche minuto di scongelamento. Trovo che per i filetti di salmone più spessi li scongelo solo a metà (circa 5-10 minuti) e li butto subito in padella con il centro ancora un po’ congelato. Questo evita di cuocere troppo il pesce e di tenerlo troppo a lungo nella zona di pericolo.

Se volete usare questo metodo su tagli di carne più spessi, potete modificarlo in modo da usare un contenitore Tupperware pieno di acqua fredda e metterlo in frigorifero. Si scongelerà più velocemente nell'acqua che non nell'acqua, e il frigorifero lo terrà fuori dalla zona di pericolo (naturalmente questo metodo richiede più tempo).

La risposta ufficiale è che non è sicuro, e se si dimentica il cibo può esserlo.

Tuttavia, io scongelo sempre così. Il trucco è essere veloci. Il pollo può essere messo direttamente nell'acqua, e si possono massaggiare le parti congelate mentre il calore scioglie le crepe.

La differenza tra congelato e scongelato in zona sicura è solo di pochi gradi. Una volta che i pezzi sono stati separati, si può iniziare a cucinare. Ci vorrà più tempo perché il calore raggiunga il centro e gli anelli esterni saranno più ben fatti, ma avete un termometro da carne, giusto? Usatelo per assicurarvi che il centro sia cotto a dovere.