Quando cucino il petto di pollo in padella, o in forno, noto che il pollo rilascia molto liquido, annacquandone il sapore.
Questo accade sia con il pollo fresco che con il pollo congelato (scongelato).
Come faccio a evitarlo?
Il rilascio di umidità non è il risultato del processo di cottura, ma della qualità del pollo.
Provare il seguente esperimento:
Acquistare il petto di pollo halal o kosher
Comprate il petto di pollo più economico che trovate.
Ora mettete due padelle sul fornello, e mettete il petto di pollo industriale nella padella sinistra e mettete il kosher/halalal nella destra. Assicuratevi che entrambe le pentole abbiano la stessa impostazione di calore, la stessa quantità di grasso (preferisco il grasso d'anatra per friggere il petto di pollo) e osservate la quantità di umidità che esce da quella di sinistra e il grasso che viene effettivamente assorbito da quella di destra.
Così il modo più semplice per evitare questo è comprare del pollo di buona qualità…
Sembra che stiate comprando un taglio di carne più economico - uno che probabilmente è stato infuso con acqua per rimpolpare e per raffreddare rapidamente la carne a una temperatura sicura dopo la macellazione. Cercate invece confezioni che dicano “raffreddata ad aria”.
La maggior parte dei petti di pollo venduti (almeno quelli della varietà più economica) che ho visto, dicono qualcosa sull'essere infuso con fino al 15% di brodo di pollo. La mia ipotesi è che la maggior parte dell'acqua che si sta vedendo è il brodo di pollo aggiunto.
Quindi guardate la confezione dei petti di pollo prima di acquistarli. La maggior parte del pollo di alta qualità venduto che ho visto non dicono che sono infuso con brodo di pollo.
Desiccare l'esterno del pollo con sale per circa 20-60 minuti per rimuovere l'acqua in eccesso e poi spennellare il sale dopo per assicurarsi che non sia troppo salato; questo dovrebbe aiutare a concentrare il sapore e rimuovere una parte dell'acqua.
Sear the outside of the chicken on HIGH heat with butter or oil to seal in the juices and flavour.
Si può anche provare a sabbattere il pollo in farina per dargli una crosta. Cuocere di nuovo a fuoco alto con burro o olio per sigillare.
Personalmente faccio **Costruisco entrambe le prime due opzioni per ottenere una crosta croccante e una succosa tenera all'interno, ma si può fare molto facilmente tutte e tre le opzioni.
Dal momento che ogni allevatore di polli in America lo fa (il plumping è lo standard del settore) si dovrebbe cercare un marchio che dica “no added water” o “no retained water”. Ho trovato solo 2 marchi che dicono questo. Uno è al super mercato Harris Teeter.
Lo standard industriale è del 12%. Ciò significa che si deve presumere che tutto il pollo sia rimpolpato, a meno che non si dica il contrario. Il problema con il pollo che viene pompato pieno d'acqua è che non arriva mai alla giusta temperatura per una consistenza adeguata, invece è gommoso e il vero sapore di pollo viene lavato via. Se decidete di salare il vostro pollo avrà difficoltà ad assorbire perché è già pompato pieno d'acqua salata insapore.
L'infuso d'acqua descritto sopra era una novità per me, ma ho certamente osservato questo stesso identico problema quando si cucina il pollo in salsa (di solito curry).
La mia soluzione (utilizzando petti di pollo congelati a buon mercato che producono una tonnellata di liquido) è stata quella di cuocere il pollo separatamente - per esempio, grigliandolo su un barbecue o friggendolo in padella in una padella separata, o anche bollendolo in brodo in una pentola lenta. Non è necessario cuocerlo troppo, ma in questo modo ci si libera del liquido in eccesso e lo si rimette nella salsa per far bollire a fuoco lento, evitando di innaffiare la salsa.
Suggerisco di massaggiare la carne con la farina e di lasciarla assorbire per qualche tempo, cioè fino a quando la farina assorbe l'umidità della carne e cambia colore da bianco a giallognolo, diventando appiccicosa. Questo dovrebbe permettere alla carne di trattenere una parte dell'acqua durante la cottura.